Sancocho de poule de Ginebra

Préparer l’assaisonnement de racines Faites chauffer l’huile dans une petite poêle à feu moyen-doux. Ajoutez l’assaisonnement et remuez 1–2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Retirez du feu et gardez les ustensiles à l’écart de la viande crue.

Faire mijoter les viandes Mettez l’eau, la poule, la queue de bœuf, les tiges d’oignon nouveau entières et environ la moitié du sel dans une grande marmite. Portez à ébullition, écumez, puis réduisez le feu pour obtenir un frémissement doux. Faites cuire à découvert 90–120 minutes. La poule doit être tendre et atteindre 74°C dans sa partie la plus épaisse, loin de l’os. Retirez les tiges ramollies.

Ajouter les plantains et le manioc Pelez les 4 plantains de la soupe et cassez-les à la main en gros morceaux au-dessus de la marmite. Laissez frémir environ 20 minutes. Ajoutez le manioc, le cilantro cimarrón, l’assaisonnement, le cumin, le poivre et le reste du sel. Faites cuire environ 20 minutes de plus, jusqu’à ce que le manioc soit tendre sans s’effriter. Remuez délicatement avec une cuillère en bois.

Finir le bouillon et griller la poule Ajoutez l’oignon nouveau haché, les oignons blancs et la tomate verte. Faites frémir 5–8 minutes, juste pour attendrir les légumes. Retirez la poule avec une pince propre et faites-la dorer sur des braises propres ou dans une poêle-gril très chaude. Maintenez la viande cuite au chaud et ne la posez jamais sur une assiette ayant contenu la viande crue.

Assaisonner et servir Ajoutez le cilantro de Castilla au bouillon et rectifiez le sel. Servez le bouillon, les morceaux de plantain et de manioc avec une portion de poule grillée. Présentez séparément le riz, l’avocat, l’ají pique, les hojaldres et, si vous le souhaitez, la purée de plantain grillée.