Gallina enjalmada: hrskava piletina iz Caldasa sa sangom od aračače

Marinirajte piletinu preko noći Pomešajte rashlađene karabatake sa zelenim listovima mladog luka, 3 g soli i crnim biberom. Poklopite i ostavite preko noći u frižideru. Stavite posudu koja ne propušta tečnost na najnižu policu, odvojeno od hrane spremne za jelo.

Poširajte karabatake i proverite temperaturu U šerpu stavite šargarepu, celer, lovor, po želji list avokada, korijander sa korenom, beli luk, biber u zrnu, preostalih 2 g soli i vodu. Zagrejte do tihog ključanja. Dodajte piletinu i lagano poširajte dok najdeblji deo svakog karabataka ne dostigne 74°C na termometru, oko 20–30 minuta, zavisno od veličine. Izvadite meso, uklonite kuvane komadiće luka i osušite piletinu ubrusom. Procedite i sačuvajte 120 ml bujona za podešavanje enjalme; višak bujona brzo rashladite.

Umesite enjalmu Pomešajte izmrvljen hleb, prezle, slatko vino, brendi, hladnu svinjsku mast, umućeno celo jaje, 1,5 g soli, šećer, limunov sok i nekoliko okreta mlina za biber. Mesite dok smesa ne postane podatna i ne počne da se odvaja od ruku. Ako se mrvi, dodajte sačuvani bujon kašičicu po kašičicu; ako je premekana, dodajte još malo prezli. Celo jaje je praktičan izbor za kućnu verziju jer izvorni spisak i postupak različito navode žumanca i belanca.

Umotajte svaki karabatak Zagrejte rernu na 220°C. Podelite enjalmu na četiri dela. Svaki deo pritisnite ili razvucite oklagijom između listova papira za pečenje u tanak oval dovoljno velik da obuhvati karabatak. Stavite kuvani karabatak u sredinu i preklopite smesu oko njega, zatvarajući spoj. Svaki komad obmotajte rashlađenom svinjskom mrežicom i položite spojem nadole na rešetku iznad pleha. Koristite komercijalno očišćenu mrežicu; nemojte kod kuće čistiti sirovu iznutricu.

Pecite dok ne porumeni i postane hrskavo Pecite oko 20–30 minuta, okrećući pleh ako rerna peče neravnomerno. Mrežica će ispuštati mast dok enjalma postaje zlatna i hrskava. Ako se u plehu nakupi mnogo vrele masti, pažljivo ga izvadite i deo masti kašikom prebacite u vatrostalnu posudu. Čistim termometrom proverite sredinu svakog karabataka; svaki komad mora dostići najmanje 74°C. Kratko odmorite na čistom tanjiru.

Skuvajte sango od aračače Dok se piletina peče, prelijte aračaču svežom vodom, dodajte 3 g soli i kuvajte 20–25 minuta, dok ne omekša. Ocedite. U šerpi otopite puter; kratko propržite beli luk, dodajte luk i kuvajte dok ne postane staklast, pa dodajte paradajz. Umešajte kumin, sirće i so po ukusu. Dodajte hogao aračači i grubo izgnječite, ostavljajući poneki komadić. Umutite pasterizovano belance, umešajte ga u vrući sango na tihoj vatri i mešajte dok smesa ne dostigne 74°C. Neka ostane rustična, ne potpuno glatka.

Pripremite salatu od sidre i poslužite Operite povrće pre sečenja. Pomešajte tanke trake sidre i crveni luk sa polovinom soli i šećera; poklopite i rashladite 15 minuta, pa ocedite višak tečnosti. Dodajte šargarepu, papriku, pulpu čulupe, korijander i preostalu so i šećer. Promešajte i rashladite do posluživanja. Na svaki tanjir stavite hrskavu porciju piletine, kašiku sanga i porciju salate od sidre.

Brzo ohladite i bezbedno sačuvajte ostatke Ostatke stavite u plitke posude sa poklopcem i rashladite u roku od 2 sata, odnosno u roku od 1 sata ako je prostorija toplija od 32°C. Potrošite ih za 3–4 dana; piletinu i sango pri podgrevanju zagrejte kroz celu porciju do 74°C. Salatu držite rashlađenu i potrošite je brzo; ne ostavljajte je na sobnoj temperaturi duže od 2 sata.