Gallina enjalmada: pollo crocante de Caldas con sango de arracacha

Marine el pollo desde la noche anterior Mezcle los contramuslos fríos con las hojas verdes de cebolla larga, 3 g de sal y pimienta negra. Tape y refrigere toda la noche. Ponga el recipiente a prueba de fugas en la parte más baja de la nevera, separado de los alimentos listos para comer.

Poche los contramuslos y revise la temperatura Ponga en una olla la zanahoria, el apio, el laurel, la hoja de aguacate opcional, el cilantro con raíz, el ajo, los granos de pimienta, los 2 g restantes de sal y el agua. Lleve a un hervor suave. Agregue el pollo y poche a fuego bajo hasta que la parte más gruesa de cada contramuslo llegue a 74°C, medidos con un termómetro para alimentos; tomará unos 20–30 minutos según el tamaño. Retire el pollo, quite los trozos de cebolla cocida y séquelo con papel de cocina. Cuele y reserve 120 ml de caldo para ajustar la enjalma; enfríe pronto el caldo sobrante.

Prepare la enjalma Mezcle el pan desmigajado, la miga, el vino dulce, el brandy, la grasa de cerdo fría, el huevo batido, 1,5 g de sal, el azúcar, el jugo de limón y unas vueltas de pimienta. Amase hasta obtener una pasta manejable que se desprenda de las manos. Si se desmorona, agregue caldo reservado de a una cucharadita; si queda muy suelta, añada un poco más de miga. El huevo entero es la elección de esta adaptación casera para ligar la mezcla ante la diferencia entre yemas y claras en la fuente.

Envuelva cada contramuslo Caliente el horno a 220°C. Divida la enjalma en cuatro. Aplane cada parte entre dos hojas de papel para hornear hasta formar un óvalo delgado que cubra un contramuslo. Ponga el pollo cocido en el centro y cierre la enjalma alrededor, sellando la unión. Envuelva cada pieza con un trozo de redaño frío y colóquela con la unión hacia abajo sobre una rejilla puesta encima de una bandeja con borde. Use redaño limpio comercialmente; no intente lavar ni limpiar vísceras crudas en casa.

Hornee hasta que dore y quede crocante Hornee entre 20 y 30 minutos, girando la bandeja si el horno dora de manera dispareja. El redaño soltará grasa mientras la enjalma queda dorada y crocante. Si la bandeja acumula demasiada grasa caliente, retírela con cuidado y pase parte a un recipiente resistente al calor. Con un termómetro limpio, revise el centro de cada contramuslo; todas las porciones deben mantenerse al menos a 74°C. Deje reposar brevemente en un plato limpio.

Prepare el sango de arracacha Mientras se hornea el pollo, cubra la arracacha con agua fresca, agregue 3 g de sal y cocine a fuego bajo durante 20–25 minutos, hasta que esté tierna. Escurra. Derrita la mantequilla en una olla; cocine brevemente el ajo, agregue la cebolla hasta que esté transparente y luego incorpore el tomate. Añada comino, vinagre y sal al gusto. Mezcle el hogao con la arracacha y macháquela de forma rústica, dejando algunos trozos. Bata la clara pasteurizada, incorpórela al sango caliente a fuego bajo y revuelva hasta que la mezcla llegue a 74°C. No la deje completamente lisa.

Prepare la ensalada de cidra y sirva Lave los vegetales antes de cortarlos. Mezcle la cidra en julianas y la cebolla morada con la mitad de la sal y el azúcar; tape y refrigere 15 minutos. Escurra el líquido sobrante. Agregue la zanahoria, el pimentón, la pulpa de chulupa, el cilantro y la sal y el azúcar restantes. Revuelva y refrigere hasta servir. Sirva en cada plato una porción crocante de pollo con sango y ensalada de cidra.

Enfríe y guarde las sobras con seguridad Refrigere las sobras en recipientes bajos con tapa antes de 2 horas, o antes de 1 hora si el ambiente supera los 32°C. Consúmalas en 3 o 4 días; recaliente el pollo y el sango hasta 74°C en toda la porción. Mantenga la ensalada refrigerada y consúmala pronto; no la deje más de 2 horas a temperatura ambiente.