Gallina enjalmada: chrupiący kurczak z Caldas z sango z arracachy i sałatką z cidry

Marynuj kurczaka przez noc w lodówce Wymieszaj schłodzone udka z zielonymi częściami dymki, 3 g soli i czarnym pieprzem. Przykryj i wstaw na noc do lodówki. Szczelny pojemnik ustaw na dolnej półce, z dala od żywności gotowej do spożycia.

Delikatnie ugotuj kurczaka i sprawdź temperaturę Do garnka włóż marchew, seler, liść laurowy, opcjonalny liść awokado, kolendrę z korzeniem, czosnek, ziarna pieprzu, pozostałe 2 g soli i wodę. Podgrzewaj do lekkiego wrzenia. Dodaj kurczaka i gotuj łagodnie, aż najgrubsza część każdego kawałka osiągnie 74°C; zależnie od wielkości zajmie to około 20–30 minut. Sprawdź termometrem spożywczym. Wyjmij kurczaka, usuń ugotowaną dymkę i osusz mięso. Przecedź wywar, odlej 120 ml do regulowania konsystencji otoczki, a resztę szybko schłodź.

Przygotuj otoczkę enjalma Połącz pokruszone pieczywo, bułkę tartą, słodkie wino, brandy, zimny tłuszcz wieprzowy, roztrzepane całe jajko, 1,5 g soli, cukier, sok z cytryny i trochę pieprzu. Wyrabiaj, aż powstanie plastyczna masa, która nie klei się do dłoni. Jeśli się kruszy, dodawaj zachowany wywar po łyżeczce; jeśli jest zbyt miękka, dosyp bułki tartej. Źródło wymienia dwa żółtka w składnikach, ale białka w instrukcji; w tej domowej wersji spoiwem jest jedno całe jajko.

Owiń każde udko osobno Rozgrzej piekarnik do 220°C. Podziel otoczkę na cztery części. Każdą spłaszcz między dwoma arkuszami papieru do pieczenia w cienki owal wystarczająco duży, by przykryć kawałek mięsa. Połóż ugotowane udko na środku, zawiń masę i zamknij łączenie. Każdą porcję owiń kawałkiem zimnej siatki wieprzowej i ułóż łączeniem w dół na kratce nad blachą z rantem. Używaj wyłącznie siatki oczyszczonej przemysłowo do celów spożywczych; nie oczyszczaj surowych podrobów w domu.

Piecz na złoto i chrupko Piecz około 20–30 minut; jeśli piekarnik rumieni nierówno, obróć blachę. Siatka wytopi tłuszcz, a otoczka stanie się złota i chrupiąca. Jeśli na blasze zbierze się dużo gorącego tłuszczu, ostrożnie wyjmij ją i przelej część do naczynia odpornego na wysoką temperaturę. Czystym termometrem sprawdź środek każdego kawałka; każdy musi osiągnąć co najmniej 74°C. Przełóż na czysty talerz i krótko odstaw.

Przygotuj sango z arracachy Zalej arracachę wodą, dodaj 3 g soli i gotuj łagodnie przez 20–25 minut, aż zmięknie. Odcedź. W garnku roztop masło, krótko podsmaż czosnek, dodaj cebulę i smaż do zeszklenia, po czym wmieszaj pomidory. Dodaj kmin, ocet i sól do smaku. Połącz hogao z arracachą i rozgnieć grubo, zostawiając kilka kawałków. Roztrzep pasteryzowane białko, dodaj do gorącego sango i mieszaj na małym ogniu do 74°C. Zachowaj rustykalną, niezupełnie gładką konsystencję.

Dopraw sałatkę i podaj Umyj warzywa przed krojeniem. Wymieszaj cidrę i czerwoną cebulę z połową soli i cukru. Przykryj i schładzaj 15 minut, po czym odlej nadmiar płynu. Dodaj marchew, paprykę, miąższ chulupy, kolendrę oraz resztę soli i cukru. Wymieszaj i trzymaj w chłodzie do podania. Na każdym talerzu ułóż kawałek chrupiącego kurczaka, łyżkę sango i porcję sałatki.

Szybko schłodź resztki i bezpiecznie odgrzej Przełóż resztki do płytkich pojemników z pokrywką i schłodź w ciągu 2 godzin, a jeśli temperatura otoczenia przekracza 32°C — w ciągu 1 godziny. Zjedz w ciągu 3–4 dni. Kurczaka i sango odgrzewaj do 74°C w całej objętości. Sałatkę przechowuj w chłodzie i zjedz szybko; nie pozostawiaj jej w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny.