Bagre sudado: som iz Doloresa u sosu od piva i mleka

Pregledajte ribu i uklonite sitne kosti Držite soma u frižideru dok ne počnete da radite. Pređite čistim prstom preko svakog odreska i pincetom izvucite sitne kosti, ili zamolite prodavca da to uradi. Ne ispirajte sirovu ribu pod mlazom vode jer kapljice mogu da se raznesu po sudoperi. Posušite je papirnim ubrusom za jednokratnu upotrebu, pa operite ruke i radnu površinu nakon rukovanja.

Pripremite marinadu od piva i rashladite ribu U poklopljenoj nemetalnoj posudi sjedinite limunov sok, pivo, paradajz, mladi luk, beli luk, timijan, lovor, 2,5 g soli i crni biber. Dodajte ribu i okrenite svaki odrezak da se obloži marinadom. Poklopite i ostavite u frižideru 30 minuta. Ne ostavljajte ribu da se marinira na sobnoj temperaturi. Marinadu koja je bila u dodiru sa sirovom ribom držite odvojeno od čistog sosa za serviranje; pre upotrebe mora da proključa.

Izvadite odreske i kratko ih zapecite Stavite čist tanjir pored šporeta. Izvadite ribu iz marinade i položite je na tanjir; marinadu sačuvajte u posudi. Blago posušite ribu da bi se zapekla, umesto da se kuva na pari. Zagrejte neutralno ulje u velikom tiganju na srednjoj temperaturi. Pecite odreske oko 1 minut sa svake strane, samo dok površina ne počne da dobija boju. Dovršiće se u sosu, zato ih sada nemojte peći do kraja.

Prokuvajte sačuvanu marinadu Sipajte marinadu u vruć tiganj. Pustite da snažno ključa najmanje 1 minut, uz struganje zapečenih delova sa dna. Smanjite temperaturu i krčkajte 4–5 minuta, dok paradajz ne omekša i marinada od sirove ribe se potpuno ne zagreje. Lovor za sada ostavite u tiganju; izvadite ga pre serviranja.

Napravite sos od mleka i prezli Umutite toplo mleko, puter, prezle i preostalu so. Mešajte na tihoj temperaturi dok se puter ne otopi, a prezle ne počnu da zgušnjavaju tečnost. Sos treba samo blago da krčka; jako ključanje može da razdvoji mlečni sos i raspadne odreske. Probajte i prilagodite začine pre nego što vratite ribu, imajući u vidu da pivo i marinada već daju slanost i kiselost.

Dovršite ribu do 63°C Spustite zapečene odreske u sos i kašikom prelijte deo sosa preko njih. Poklopite tiganj i lagano kuvajte oko 8–12 minuta, u zavisnosti od debljine. Okrenite ih jednom širokom lopaticom samo ako je potrebno. Čistim kuhinjskim termometrom izmerite temperaturu u najdebljem delu svakog odreska; mora da dostigne najmanje 63°C. Meso treba da bude neprozirno i da se razdvaja u sočne listiće. Nastavite kuvanje i ponovo proverite svaki komad koji nije dostigao temperaturu. Ne oslanjajte se samo na boju ili vreme.

Izvadite lovor i poslužite uz pirinač Izvadite lovorov list. Prelijte ribu sosom i svaki odrezak poslužite uz vruć beli pirinač. Sos treba blago da obavije ribu, a ne da se stegne u gustu pastu; ako se previše zgusne dok čeka, razredite ga s malo tople vode ili mleka. Pivo ostaje sastojak jela, a krčkanje ne garantuje da je sav alkohol ispario.

Brzo ohladite i sačuvajte ostatke Ostatke rasporedite u plitke posude s poklopcem i stavite u frižider u roku od 2 sata od kuvanja, odnosno u roku od 1 sata kada je temperatura prostorije iznad 32°C. Potrošite ih za 3–4 dana. Ribu i sos podgrejte tako da u celini dostignu 74°C; ako se sos zgusnuo, dodajte malo mleka ili vode. Kuvanu ribu ne ostavljajte dugo na sobnoj temperaturi.