Soplado de bagre: tolimska zapečena pita od soma sa penastim jajima

Pripremite ribu i držite sirove namirnice na hladnom Som i jaja držite u frižideru dok vam ne zatrebaju. Koristite odvojenu dasku za sirovu ribu i čist tanjir za kuvanu. Ne ispirajte sirovu ribu pod mlazom vode; posušite je papirnim ubrusom za jednokratnu upotrebu. Pre kuvanja pregledajte odreske, a zatim operite ruke i radnu površinu.

Ispržite soma, pa uklonite kožu i kosti Zagrejte ulje u velikom tiganju na srednjoj temperaturi. Pržite odreske u turama, okrećući ih jednom, dok obe strane blago ne porumene, a najdeblji deo ne dostigne 63°C izmerenih termometrom. Prebacite ih na čist tanjir i ostavite da se prohlade toliko da mogu bezbedno da se dodiruju. Uklonite kožu, pažljivo odvojite meso i prstima proverite svaki komad zbog kostiju. Usitnite ribu na sočne zalogaje i ostavite sa strane.

Omekšajte paradajz, crni i beli luk U malu šerpu sa poklopcem stavite paradajz, narendani crni luk i beli luk, 30–45 ml vode, 3 g soli i 0,5 g crnog bibera. Poklopite i lagano kuvajte oko 10 minuta, jednom ili dvaput promešajte, dok povrće ne omekša, a ukus sirovog luka ne nestane. Ako ostane tečnosti, ocedite je kako sloj ribe ne bi razvodnio pečeno jelo. Ohladite povrće, pa ga umešajte u usitnjeni som.

Natopite i propasirajte hleb Prelijte iskidani hleb mlekom i ostavite nekoliko minuta da potpuno omekša. Pritisnite smesu kroz fino sito ili pasirku u veliku zdelu. Umešajte otopljeni puter, mleveni piment, preostalih 3 g soli i 0,5 g bibera. Smesa treba da bude vlažna i glatka, ne vodenasta; ako su ostali suvi komadi hleba, propasirajte i njih.

Umutite belanca i sjedinite smesu Razdvojte jaja tako da žumanca ne dospeju u belanca. Belanca mutite u čistoj, suvoj zdeli dok ne dobijete čvrst sneg. Dodajte žumanca jedno po jedno i kratko umutite nakon svakog. U jaja umešajte kašiku smese od hleba da ih razredite, pa ostatak pažljivo sjedinite širokim pokretima lopatice. Prestanite čim nestanu velike pruge smese. Ne probajte sirovu smesu od jaja.

Složite ribu između slojeva smese od jaja Zagrejte rernu na 175°C, bez ventilatora, odnosno 160°C sa ventilatorom. Tanko premažite puterom vatrostalnu posudu prečnika 20 cm. Rasporedite polovinu smese od jaja i hleba po dnu. Preko nje ravnomerno rasporedite začinjeni som s povrćem, ostavljajući uzak prazan rub uz ivicu posude. Prekrijte ostatkom smese i poravnajte površinu bez pritiskanja, da ne izbijete vazduh.

Pecite dok sredina ne dostigne 71°C Pecite oko 30–40 minuta i prvi put proverite nakon 30 minuta. Površina treba da porumeni, a ivice da se stegnu. Čist termometar zabodite u sredinu, pazeći da ne dodirne posudu; smesa od jaja mora da dostigne 71°C. Ako nije, vratite posudu u rernu i ponovo proverite posle nekoliko minuta. Ostavite jelo da odmori 10 minuta pre sečenja kako bi slojevi ostali na mestu.

Poslužite i bezbedno sačuvajte ostatke Isecite jelo na četiri porcije i poslužite toplo. Ostatke prebacite u plitke posude s poklopcem i stavite u frižider u roku od 2 sata od pečenja, odnosno u roku od 1 sata ako je prostorija toplija od 32°C. Potrošite za 3–4 dana. Svaku porciju podgrejte tako da svuda dostigne 74°C. Sredina je meka i vlažna, zato koristite čist nož i ne ostavljajte nepojedene porcije dugo van frižidera.