Kolumbijska nacionalna jela

Pescuezos de gallina rellenos: punjeni pileći vratovi iz Bojake

Pripremite kolumbijske punjene vratove sa pirinčem, krompirom, graškom i živinskom krvlju; skuvajte ih bezbedno do kraja.

Kolumbijska nacionalna jela
Podeli
Boyaca punjeni guščiji vrat, vezan i lagano kuvan, poslužen na jednostavnom tanjiru u rustičnoj andskoj kuhinji.
Područje Bojaka, u kolumbijskom andskom regionu Kundibojakense
Vrsta jela Glavno jelo; punjeni živinski vratovi kuvani u tečnosti
Količina 4 punjena vrata; 4 porcije
Vreme pripreme Oko 40 minuta
Aktivno vreme Oko 40 minuta
Sastojci ↓
Pregled

Pescuezos de gallina rellenos: punjeni pileći vratovi iz Bojake

Mekane kožice vrata punjene pirinčem, krompirom, graškom i začinjenom živinskom krvlju, lagano kuvane i poslužene tople.

Pescuezos de gallina rellenos zabeleženi su u kolumbijskom nacionalnom inventaru tradicionalnih kuhinja za Bojaku, kao i u kuvaru Ministarstva kulture o regionalnim kuhinjama. Za pripremu se koristi kožica odkošćenog vrata kokoške kao omotač za bogat nadev od živinske krvi, kuvanog pirinča, krompira, graška i začinskog bilja. Gotovo jelo podseća na malu rellenu ili morcillu, ali mu kožica vrata daje poseban oblik i teksturu. Može da se posluži celo ili isečeno na kolutove.

Ova precizno odmerena kućna verzija daje četiri porcije. Zamolite registrovanog mesara ili dobavljača živine da pripremi četiri cela, odkošćena vratna omotača; kožica mora ostati neprekinuta kako bi zadržala nadev. Nadev se kuva pre punjenja, a svaki komad se stavlja na lagano kuvanje odmah nakon vezivanja. Kupujte isključivo živinsku krv prehrambenog kvaliteta, komercijalno prikupljenu od regulisanog dobavljača. Kućno prikupljanje nije bezbedno; nemojte pripremati jelo ako ne možete da nabavite bezbedan komercijalni proizvod.

Nadev spaja već kuvani pirinač, krompir i grašak sa aromatičnim dodacima i krvlju. Sirće se koristi jer se pojavljuje u tradicionalnom postupku i može da uspori prerano zgrušavanje; ono ne čini krv bezbednom. Termometar je neophodan: nadev pre punjenja mora da dostigne 74°C, a sredina svakog punjenog vrata mora da dostigne 74°C tokom završnog kuvanja. Navedeno vreme je samo orijentir jer se veličina omotača i zbijenost nadeva razlikuju.

Sastojci

Sastojci

Omotači

  • 4 odkošćena vrata kokoške sa celom kožicom, pripremljena kod registrovanog mesara i ohlađena

Nadev od krvi i pirinča

  • 250 ml ohlađene živinske krvi prehrambenog kvaliteta, komercijalno prikupljene
  • 160 g kuvanog belog pirinča, sveže skuvanog ili brzo ohlađenog i čuvanog u frižideru
  • 150 g kuvanog krompira, oljuštenog i isečenog na kockice
  • 80 g kuvanog zelenog graška, oceđenog
  • 25 g mladog luka, sitno iseckanog
  • 1 čen belog luka, oko 3 g, sitno iseckan
  • 15 ml neutralnog ulja ili svinjske masti
  • 5 ml belog sirćeta
  • 0,7 g suvog timijana
  • 0,5 g suvog origana
  • 2 g svežeg peršuna, sitno iseckanog
  • 4 g sitne soli
  • 0,5 g mlevenog crnog bibera

Tečnost za kuvanje

  • 2 l vode ili bujona sa malo soli, dovoljno da vratovi budu potopljeni
Priprema

Priprema

Priprema

  1. Ohladite namirnice i pripremite radnu površinu Držite omotače i krv u frižideru do upotrebe. Pripremite kuvani pirinač, krompir i grašak, ali ih vratite u frižider ako nadev nećete odmah praviti. Operite ruke i očistite radnu površinu; sirovu živinu držite odvojeno od hrane spremne za jelo. Proverite da li je kožica cela, pa je pažljivo rukujte i ostavite rashlađenu.

  2. Omekšajte aromatične sastojke Zagrejte ulje ili mast u teškoj šerpi na srednje tihoj vatri. Dodajte mladi i beli luk, pa mešajte 2–3 minuta dok ne zamirišu i omekšaju, ali ne porumene. Dodajte kuvani krompir i grašak i pažljivo ih promešajte kroz masnoću. Umešajte pirinač i razdvojte grudvice, pazeći da krompir ne pretvorite u pire.

  3. Skuvajte krvavi nadev do 74°C U posebnoj čistoj činiji promešajte ohlađenu krv sa sirćetom. Sipajte u šerpu, pa dodajte timijan, origano, peršun, so i biber. Mešajte bez prestanka i sastružite dno i uglove kako bi se smesa ravnomerno zagrevala. Kuvajte dok se krv ne stegne i dok čitav nadev ne dostigne 74°C; čistim termometrom proverite nekoliko mesta. Obično je potrebno oko 15 minuta, ali bezbednost određuje temperatura, a ne vreme ili boja. Nadev držite vrućim i odmah počnite da punite.

  4. Zavežite i rastresito napunite vratove Stavite vruć nadev pored čiste tacne. Jedan kraj svakog omotača čvrsto zavežite kuhinjskim koncem. Kašikom dodajte nadev u manjim količinama i potiskujte ga naniže bez rastezanja kožice. Ostavite malo prostora pri otvorenom kraju i nemojte previše sabijati, jer se nadev širi i zategnuta kožica može pući. Zavežite drugi kraj. Punite samo onoliko komada koliko odmah možete da stavite u lonac.

  5. Odmah kuvajte punjene komade U velikom loncu zagrejte vodu ili bujon do laganog ključanja. Pažljivo spustite vratove rešetkastom kašikom. Tečnost ne sme snažno da vri kako omotači ne bi popucali. Delimično poklopite i kuvajte oko 30–40 minuta, po potrebi jednom okrenite. Ne oslanjajte se samo na sat: čistom uskom sondom probodite bočnu stranu svakog komada do sredine. I nadev i živina moraju da dostignu najmanje 74°C. Nastavite kuvanje i ponovo proverite svaki komad koji je hladniji.

  6. Ocedite, kratko odmorite i poslužite Izvadite vratove rešetkastom kašikom i stavite ih na čist tanjir. Posle kratkog odmora uklonite konac, pazeći da ne pocepate omekšanu kožicu. Poslužite svaki vrat ceo ili ga popreko isecite na deblje kolutove kako bi se video nadev. Kuvano jelo držite poklopljeno i toplo do posluživanja. Zabeležena varijanta predviđa da se komadi kratko zapeku nakon kuvanja; koristite čistu tavu, zapecite ih pažljivo i proverite da sredina i dalje ima najmanje 74°C.

  7. Bezbedno ohladite i sačuvajte ostatke Ostatke stavite u plitke poklopljene posude i rashladite u roku od 2 sata od kuvanja, odnosno za 1 sat ako je prostorija toplija od 32°C. Upotrebite ih za 3–4 dana. Nadev i živinu pri podgrevanju zagrejte do 74°C u celoj zapremini. Nemojte čuvati sirove punjene vratove za kasnije; punite ih neposredno pre kuvanja i odmah ih skuvajte.

  8. Pažljivo očistite pribor Operite ruke, sondu termometra, pribor, daske i površine koje su dodirnule sirovu živinu ili krv vrućom vodom i deterdžentom, pa dezinfikujte površine za hranu. Pribor za sirovu živinu držite odvojeno od tanjira za posluživanje. Bacite krv ili nadev koji su predugo bili na sobnoj temperaturi.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Procene su veoma nesigurne i zasnivaju se na količinama iz recepta i opštim podacima o sastavu kuvanog pirinča, krompira, graška, živinskog mesa i kožice i pileće krvi. Vrednosti zavise od veličine vratova, količine jestivog mesa i kože, sastava krvi, zadržane soli i eventualno upijene masnoće pri dodatnom zapecanju. Ovo nije laboratorijska analiza.

Praktični saveti

Nabavite omotače spremne za punjenje: Kožica vrata je karakterističan omotač, ali se lako pocepa. Unapred dogovorite sa registrovanim živinskim mesarom da dobijete potpuno odkošćene vratove sa celom kožicom. Nemojte kod kuće klati ili odkošćavati živinu za ovaj recept. Ako dobavljač ne može da ponudi bezbednu krv za jelo i cele omotače, izaberite drugo jelo umesto neproverenog krvnog proizvoda. Krv tretirajte kao sirovu namirnicu visokog rizika: „Prehrambenog kvaliteta” znači da je krv komercijalno prikupljena i obrađena za ljudsku ishranu prema važećim pravilima. Držite zatvoreno pakovanje u frižideru, poštujte rok upotrebe i sprečite unakrsnu kontaminaciju. Ne probajte sirov nadev i ne smatrajte sirće, začinsko bilje ili promenu boje dokazom bezbednosti. Čistim termometrom proverite nadev pre punjenja i sredinu svakog gotovog komada. Kuvane dodatke čuvajte rashlađene: Pirinač, krompir i grašak mogu da se skuvaju ranije samo ako su brzo ohlađeni i čuvani u frižideru. Zagrejaće se tokom pripreme nadeva. Ako je pirinač dugo stajao na sobnoj temperaturi, bacite ga umesto da ga koristite. Priprema nadeva, punjenje i početak kuvanja treba da budu neprekidan niz radnji; sirove punjene komade nemojte ostavljati da čekaju. Sprečite pucanje kožice: Proverite da nema rascepa, čvrsto zavežite jedan kraj, punite postepeno i ostavite prostor za širenje. Lagano krčkanje lakše je kontrolisati od jakog ključanja. Ako se omotač otvori, nastavite da kuvate nadev u tečnosti i proverite da njegova sredina dostigne 74°C; oblik možda neće ostati uredan, ali bezbedna temperatura je i dalje važna. Posluživanje i ishrana: Nadev je slan i zasitan, teksturom podseća na zbijenu kobasicu. Poslužite ga toplog kao glavno jelo, celog ili isečenog. U odabranom spisku sastojaka nema namerno dodatih glavnih regulisanih alergena, ali kupljeni proizvodi i bujon mogu imati upozorenje o unakrsnom kontaktu. Živinska krv je sastojak životinjskog porekla. Jelo nije vegetarijansko i nije prikladno za osobe koje izbegavaju krv živine ili proizvode životinjskog porekla.

Završne napomene

Pescuezos de gallina rellenos spajaju pažljivo pripremljen živinski omotač sa nadevom od krvi, pirinča, krompira, graška i začinskog bilja. Presudni su regulisan komercijalni izvor krvi, prethodno termički obrađen nadev, neposredno kuvanje na tihoj vatri i provera termometrom. Zapamtite 1: Nadev pre punjenja zagrejte do 74°C, a zatim proverite da svaki komad dostigne 74°C u sredini. Zapamtite 2: Kožice čuvajte cele, punite ih rastresito i kuvajte čim ih zavežete.

Nutritivne vrednosti po porciji

Nutritivne vrednosti po porciji

  • Osnova porcije: 1 punjeni vrat od ukupno 4, sa procenjenim jestivim mesom i kožicom
  • Energija: 290 kcal
  • Ugljeni hidrati: 26 g
  • Proteini: 20 g
  • Masti: 11 g
  • Vlakna: 2 g
  • Natrijum: 450 mg
Kolumbijska nacionalna jela

Kolumbijska nacionalna jela

Pogledaj recept → →
Četiri kuvana odreska soma u kremastom sosu od paradajza i mladog luka, uz beli pirinač na ručno rađenom tanjiru.
Kolumbijska nacionalna jela

Bagre sudado: som iz Doloresa u sosu od piva i mleka

Pripremite tolimski bagre sudado od soma, piva, paradajza, mleka i prepečenih prezli, uz beli pirinač.

Pogledaj recept → →
Zapečeni složenac od soma ima zlatnu koricu, a presek otkriva sojan sloj usitnjene ribe između mekanog testa od jaja i hleba.
Kolumbijska nacionalna jela

Soplado de bagre: tolimska zapečena pita od soma sa penastim jajima

Pripremite kolumbijski soplado de bagre od usitnjenog soma, umućenih jaja, hleba natopljenog mlekom i pimenta.

Pogledaj recept → →
Komad soma pečen u tiganju preliven je sjajnim zlatnim sosom od arazá i mleka, uz kroket od juke.
Kolumbijska nacionalna jela

Bagre en salsa de arazá: som u sosu od arazá iz Kakete

Pripremite kolumbijski bagre en salsa de arazá sa odrescima soma i glatkim kiselkastim sosom od pulpe arazá, mleka i brašna.

Pogledaj recept → →