Gallina enjalmada: دجاج مقرمش من كالداس مع سانغو الأراكاتشا وسلطة السيدرا

نقع الدجاج طوال الليل في الثلاجة اخلط أفخاذ الدجاج الباردة مع الجزء الأخضر من البصل و3 g من الملح والفلفل الأسود. غطّها وضعها في الثلاجة طوال الليل. ضع الوعاء المحكم على الرف السفلي بعيداً عن الأطعمة الجاهزة للأكل.

طهي الدجاج بهدوء وقياس الحرارة ضع الجزر والكرفس وورقة الغار وورقة الأفوكادو الاختيارية والكزبرة مع الجذر والثوم وحبات الفلفل وما تبقى من الملح، أي 2 g، والماء في قدر. سخّن حتى يبدأ بالغليان الهادئ. أضف الدجاج واطهه برفق حتى تبلغ حرارة أسمك جزء من كل قطعة 74°C؛ يستغرق ذلك نحو 20–30 دقيقة بحسب الحجم. قِس الحرارة بميزان الطعام. أخرج الدجاج وأزل البصل المطهو وجفّفه. صفِّ المرق واحتفظ بـ120 ml لضبط قوام الغطاء، ثم برّد بقية المرق بسرعة.

تحضير غطاء الإنخالما اخلط الخبز المفتت وفتات الخبز والنبيذ الحلو والبراندي ودهن الخنزير البارد والبيضة المخفوقة و1.5 g من الملح والسكر وعصير الليمون وقليلاً من الفلفل. اعجن حتى يصبح الخليط قابلاً للتشكيل ولا يلتصق باليد. إذا تفتت، أضف المرق المحفوظ 1 ملعقة صغيرة في كل مرة؛ وإذا أصبح طرياً جداً فأضف مزيداً من فتات الخبز. يذكر المصدر صفارين في القائمة وبياضاً في الخطوات؛ وتعتمد هذه النسخة المنزلية بيضة كاملة واحدة لربط الخليط.

لف كل فخذ على حدة سخّن الفرن إلى 220°C. قسّم الغطاء إلى أربعة أجزاء. افرد كل جزء بين ورقتي خبز إلى شكل بيضاوي رقيق يكفي لتغطية قطعة دجاج. ضع فخذاً مطهواً في الوسط، واطوِ الخليط حوله وأغلق الوصلة. لف كل قطعة بشريحة من شبكة الخنزير الباردة، وضعها والوصلة إلى الأسفل على رف فوق صينية ذات حواف. استخدم شبكة معالجة ومنظفة تجارياً للطعام فقط؛ ولا تنظف الأحشاء النيئة في المنزل.

الخبز حتى التحمير والقرمشة اخبز نحو 20–30 دقيقة، وأدر الصينية إذا لم يتحمّر الفرن بالتساوي. سيخرج الدهن من الشبكة فيما يصبح الغطاء ذهبياً ومقرمشاً. إذا تجمّع قدر كبير من الدهن الساخن في الصينية، أخرجها بحذر وانقل جزءاً منه إلى وعاء يتحمل الحرارة. بميزان حرارة نظيف، تحقّق من مركز كل قطعة؛ يجب أن تصل جميعها إلى 74°C على الأقل. انقلها إلى طبق نظيف واتركها تستريح قليلاً.

تحضير سانغو الأراكاتشا غطّ الأراكاتشا بالماء وأضف 3 g من الملح واتركها على نار هادئة 20–25 دقيقة حتى تلين. صفّها. أذب الزبدة في قدر، وشوّح الثوم قليلاً، ثم أضف البصل حتى يشفّ، وبعده الطماطم. اخلط الكمون والخل والملح حسب الرغبة. أضف الهوغاو إلى الأراكاتشا واهرِسها بخشونة مع إبقاء بعض القطع. اخفق بياض البيض المبستر وأضفه إلى السانغو الساخن، وحرّك على نار منخفضة حتى تبلغ الحرارة 74°C. أبقِ القوام ريفياً ولا تحوله إلى هريس ناعم تماماً.

تتبيل سلطة السيدرا والتقديم اغسل الخضروات قبل تقطيعها. اخلط السيدرا والبصل الأحمر مع نصف الملح والسكر. غطّهما وبرّدهما 15 دقيقة، ثم صفِّ السائل الزائد. أضف الجزر والفلفل الحلو ولب التشولوبا والكزبرة وبقية الملح والسكر. اخلط وبرّد حتى وقت التقديم. ضع في كل طبق قطعة دجاج مقرمشة وملعقة من السانغو وحصة من السلطة.

تبريد البقايا سريعاً وإعادة تسخينها بأمان قسّم البقايا في أوعية ضحلة ذات أغطية وضعها في الثلاجة خلال ساعتين؛ أو خلال ساعة إذا تجاوزت حرارة المكان 32°C. استهلكها خلال 3–4 أيام. أعد تسخين الدجاج والسانغو حتى تبلغ الحرارة 74°C في جميع الأجزاء. أبقِ السلطة مبردة واستهلكها قريباً، ولا تتركها في حرارة الغرفة أكثر من 2 ساعة.