Gallina enjalmada: pollo croccante di Caldas con sango di arracacha
Un piatto di Caldas con pollo avvolto in un’enjalma croccante, sango di arracacha e insalata di cidra.
Gallina enjalmada è inserita per il dipartimento di Caldas nell’inventario nazionale colombiano delle preparazioni tradizionali. La scheda descrive cosce marinate, avvolte in un impasto di pane raffermo, mollica, vino e altri ingredienti, poi cotte al forno fino a diventare croccanti e servite con sango di arracacha e insalata di cidra. Una pubblicazione del Ministero della Cultura documenta una versione da concorso presentata nell’ambito di un programma culinario a Salamina. La lista degli ingredienti indica tuorli, mentre il procedimento parla di albumi: questa divergenza resta un limite della fonte e non va appianata come se ci fosse un’unica istruzione certa.
Questa versione casalinga prepara quattro piatti completi con sovracosce di pollo disossate e senza pelle. La carne marina per una notte, viene cotta delicatamente in brodo aromatico, rivestita con un impasto modellabile di pane raffermo, pangrattato, vino dolce, brandy, grasso di maiale e un uovo intero, avvolta nella rete di maiale preparata commercialmente e cotta al forno fino a diventare croccante. L’uovo intero è una scelta pratica di legante per questa versione misurata; non è una trascrizione esatta delle indicazioni discordanti.
I contorni fanno parte della presentazione documentata: un purè rustico di arracacha legato all’hogao e un’insalata fresca di cidra con chulupa. Vino e brandy restano ingredienti; la cottura non garantisce che tutto l’alcol evapori. Non descrivere il piatto come privo di alcol.
