Gallina enjalmada: frango crocante de Caldas com sango de arracacha e salada de cidra
Sobrecoxas com uma cobertura crocante de pão, servidas com arracacha amassada grosseiramente e salada fresca de cidra.
Gallina enjalmada aparece no inventário colombiano de preparações tradicionais associada ao departamento de Caldas. A descrição fala de sobrecoxas marinadas, envolvidas em uma mistura de pão amanhecido, farinha de rosca, vinho e outros ingredientes, assadas até ficarem crocantes e servidas com sango de arracacha e salada de cidra. Uma publicação do Ministério da Cultura registra uma versão de concurso apresentada em um programa em Salamina. A lista de ingredientes pede gemas, mas o modo de preparo menciona claras. Esta versão caseira escolhe explicitamente um ovo inteiro como liga e não apresenta a divergência da fonte como resolvida.
As quantidades rendem quatro pratos completos com acompanhamentos. Sobrecoxas de frango sem osso e sem pele ficam marinando na geladeira durante a noite e depois cozinham lentamente em um caldo aromático. A carne é coberta com uma mistura moldável de pão branco amanhecido ainda macio, farinha de rosca, vinho doce, brandy, gordura de porco e um ovo inteiro, envolvida em tela de porco própria para consumo e higienizada industrialmente, e assada até ficar crocante. O ovo inteiro é uma escolha prática e declarada para a cozinha doméstica, não uma reprodução literal das instruções conflitantes da fonte.
Os acompanhamentos mantêm a combinação documentada: arracacha amassada grosseiramente com hogao e uma salada fria de cidra com chulupa. Vinho e brandy continuam sendo ingredientes; o forno não garante que todo o álcool evapore, por isso o prato não deve ser descrito como sem álcool.
