Gallina enjalmada : poulet croustillant de Caldas au sango d’arracacha

Faire mariner le poulet toute une nuit Mélangez les hauts de cuisse froids avec les feuilles de ciboule, 3 g de sel et le poivre noir. Couvrez et laissez une nuit au réfrigérateur. Placez le récipient étanche sur l’étagère la plus basse, à l’écart des aliments prêts à consommer.

Pocher les morceaux et contrôler leur température Mettez la carotte, le céleri, le laurier, la feuille d’avocat facultative, la coriandre avec racine, l’ail, les grains de poivre, les 2 g de sel restants et l’eau dans une casserole. Portez à frémissement doux. Ajoutez le poulet et pochez doucement jusqu’à ce que la partie la plus épaisse de chaque morceau atteigne 74°C au thermomètre, soit environ 20 à 30 minutes selon la taille. Retirez le poulet, enlevez les morceaux de ciboule cuite et séchez-le. Filtrez et réservez 120 ml de bouillon pour ajuster l’enjalma ; refroidissez rapidement le reste.

Préparer l’enjalma Mélangez le pain émietté, la chapelure, le vin doux, le brandy, la graisse de porc froide, l’œuf entier battu, 1,5 g de sel, le sucre, le jus de citron et quelques tours de moulin à poivre. Pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple qui se détache des mains. Si elle s’effrite, ajoutez le bouillon réservé une cuillère à café à la fois ; si elle est trop molle, incorporez un peu de chapelure. L’œuf entier est le liant choisi pour cette adaptation, car la source diverge entre jaunes et blancs.

Envelopper chaque haut de cuisse Préchauffez le four à 220°C. Divisez l’enjalma en quatre. Entre deux feuilles de papier cuisson, aplatissez chaque portion en ovale fin, assez grand pour couvrir un morceau. Placez le poulet cuit au centre et repliez l’enjalma autour en soudant la jointure. Enveloppez chaque portion d’un morceau de crépine froide et posez-la jointure vers le bas sur une grille installée au-dessus d’une plaque à rebords. Utilisez une crépine préparée pour la vente alimentaire ; ne tentez pas de nettoyer des abats crus à la maison.

Cuire jusqu’à ce que ce soit doré et croustillant Enfournez 20 à 30 minutes, en tournant la plaque si le four dore de façon inégale. La crépine rendra du gras tandis que l’enjalma devient dorée et croustillante. Si la plaque recueille trop de graisse chaude, sortez-la prudemment du four et retirez-en une partie avec une cuillère dans un récipient résistant à la chaleur. Vérifiez le centre de chaque morceau avec un thermomètre propre ; toutes les portions doivent atteindre au moins 74°C. Laissez reposer brièvement sur une assiette propre.

Préparer le sango d’arracacha Pendant la cuisson du poulet, couvrez l’arracacha d’eau fraîche, ajoutez 3 g de sel et faites frémir 20 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Égouttez. Faites fondre le beurre dans une casserole ; faites revenir brièvement l’ail, ajoutez l’oignon jusqu’à ce qu’il soit translucide, puis la tomate. Incorporez le cumin, le vinaigre et le sel au goût. Mélangez le hogao à l’arracacha et écrasez grossièrement en conservant quelques morceaux. Battez le blanc pasteurisé, incorporez-le au sango chaud à feu doux et remuez jusqu’à 74°C. La texture doit rester rustique et non lisse.

Préparer la salade de cidra et dresser les assiettes Lavez les légumes avant de les couper. Mélangez la cidra en julienne et l’oignon rouge avec la moitié du sel et du sucre ; couvrez et réfrigérez 15 minutes, puis égouttez l’excédent de liquide. Ajoutez la carotte, le poivron, la pulpe de chulupa, la coriandre et le reste du sel et du sucre. Mélangez puis gardez au frais jusqu’au service. Dressez une portion de poulet croustillant avec une cuillerée de sango et une portion de salade.

Refroidir et conserver les restes sans risque Placez les restes dans des boîtes peu profondes couvertes et réfrigérez-les dans les 2 heures, ou dans l’heure si la pièce dépasse 32°C. Consommez-les sous 3 à 4 jours ; réchauffez le poulet et le sango à 74°C à cœur. Gardez la salade au frais et consommez-la rapidement ; ne la laissez pas plus de 2 heures à température ambiante.