Gallina enjalmada：カルダス風のカリカリチキン、アラカチャのサンゴとシドラサラダ添え

鶏肉を一晩冷蔵で漬ける 冷たい鶏もも肉に青ねぎ、塩3 g、黒こしょうをまぶします。ふたをして一晩冷蔵します。密閉容器は冷蔵庫の最下段に置き、すぐ食べる食品から離してください。

鶏肉を静かに煮て温度を確認する 鍋ににんじん、セロリ、ローリエ、必要ならアボカドの葉、根付き香菜、にんにく、粒こしょう、残りの塩2 g、水を入れます。弱く煮立つまで温めます。鶏肉を入れ、最も厚い部分がそれぞれ74°Cになるまで静かに煮ます。大きさにより約20～30分かかるので、食品用温度計で測ってください。鶏肉を取り出し、煮た青ねぎを除いて水気を拭きます。煮汁をこし、衣の硬さ調整用に120 mlを取り分けます。残りは速やかに冷やします。

Enjalma の衣を作る ちぎったパン、パン粉、甘口ワイン、ブランデー、冷たい豚脂、溶き卵、塩1.5 g、砂糖、レモン果汁、黒こしょう少々を混ぜます。手で形を作れ、手にべたつかない状態までまとめます。ぼろぼろなら取り分けた煮汁を小さじ1杯ずつ加え、柔らかすぎる場合はパン粉を足します。原資料では卵黄2個と卵白の記述が食い違うため、この家庭版では全卵1個をつなぎに使います。

鶏肉を1枚ずつ包む オーブンを220°Cに予熱します。衣を4等分し、オーブンシート2枚の間で鶏肉を覆える薄い楕円形に押し広げます。中央に煮た鶏肉を置き、衣を折り重ねて合わせ目を閉じます。冷たい豚網脂を1枚ずつ巻き、合わせ目を下にして、縁付き天板にのせた網の上に置きます。市販の衛生処理済み豚網脂を使い、生の内臓を家庭で洗浄しないでください。

こんがりカリッと焼く 約20～30分焼きます。焼き色にむらがある場合は天板の向きを変えます。網脂から脂が出て、衣がきつね色でカリッとします。天板に熱い脂が多くたまったら、注意して天板を取り出し、耐熱容器へ一部を移してください。清潔な温度計を鶏肉の中心に当て、すべての部分が少なくとも74°Cになったことを確認します。清潔な皿に移し、短時間休ませます。

アラカチャのサンゴを作る アラカチャが水に浸るようにし、塩3 gを加えて20～25分静かに煮ます。フォークがすっと通れば火が通っています。湯を切ります。鍋でバターを溶かし、にんにくを短時間炒め、玉ねぎを加えて透き通るまで炒めます。トマトを加え、クミン、酢、好みの塩を混ぜます。hogao とアラカチャを合わせ、少し粒が残るよう粗くつぶします。殺菌済み卵白をほぐして熱いサンゴに加え、弱火で混ぜながら74°Cまで加熱します。なめらかなピュレにせず、素朴な質感を残します。

シドラサラダを和えて盛り付ける 野菜は切る前に洗います。シドラと赤玉ねぎを塩と砂糖の半量で和え、ふたをして15分冷蔵し、出た水分を切ります。にんじん、赤パプリカ、チュルパの果肉、香菜、残りの塩と砂糖を加えて混ぜ、食べるまで冷やします。皿にカリカリの鶏肉1枚、サンゴひとすくい、サラダ1人分を盛ります。

残りは速やかに冷やして安全に温め直す 残りは浅いふた付き容器に分け、2時間以内に冷蔵します。気温が32°Cを超える環境では1時間以内です。3～4日以内に食べてください。鶏肉とサンゴは、温め直す際に全体が74°Cになるまで加熱します。サラダも冷蔵し、早めに食べます。室温に2時間以上置かないでください。