Gallina enjalmada: pui crocant din Caldas cu sango de arracacha și salată de cidra

Marinați puiul peste noapte la frigider Amestecați pulpele reci cu partea verde de ceapă, 3 g sare și piper negru. Acoperiți și lăsați la frigider peste noapte. Puneți recipientul închis ermetic pe raftul de jos, separat de alimentele gata de consum.

Fierbeți domol puiul și verificați temperatura Puneți într-o oală morcovul, țelina, dafinul, frunza opțională de avocado, coriandrul cu rădăcină, usturoiul, boabele de piper, cele 2 g de sare rămase și apa. Încălziți până începe să fiarbă ușor. Adăugați puiul și fierbeți domol până când partea cea mai groasă a fiecărei bucăți ajunge la 74°C; durează aproximativ 20–30 de minute, în funcție de mărime. Verificați cu un termometru alimentar. Scoateți puiul, îndepărtați ceapa fiartă și uscați bucățile. Strecurați supa, păstrați 120 ml pentru ajustarea învelișului și răciți repede restul.

Amestecați învelișul enjalma Combinați pâinea ruptă, pesmetul, vinul dulce, brandy, grăsimea de porc rece, oul întreg bătut, 1,5 g sare, zahărul, sucul de lămâie și puțin piper negru. Frământați până obțineți un amestec modelabil, care nu se lipește de mâini. Dacă se fărâmițează, adăugați supa păstrată câte o linguriță; dacă este prea moale, încorporați mai mult pesmet. Sursa trece două gălbenușuri în lista ingredientelor, dar albușuri în metodă; această versiune de casă folosește un ou întreg ca liant.

Înveliți fiecare pulpă Încălziți cuptorul la 220°C. Împărțiți învelișul în patru. Aplatizați fiecare parte între două foi de hârtie de copt, într-un oval subțire suficient de mare pentru a acoperi o bucată de pui. Puneți o pulpă fiartă în centru, pliați amestecul în jurul ei și închideți îmbinarea. Înfășurați fiecare bucată într-o porție de prapur rece și așezați-o cu îmbinarea în jos pe un grătar deasupra unei tăvi cu margini. Folosiți doar prapur alimentar curățat industrial; nu curățați organe crude acasă.

Coaceți până se rumenește și devine crocant Coaceți aproximativ 20–30 de minute; rotiți tava dacă rumenirea este neuniformă. Prapurul va lăsa grăsime, iar învelișul se va rumeni și va deveni crocant. Dacă se adună prea multă grăsime fierbinte în tavă, scoateți-o cu grijă și turnați o parte într-un vas termorezistent. Cu un termometru curat, verificați centrul fiecărei bucăți; toate trebuie să ajungă la cel puțin 74°C. Transferați pe o farfurie curată și lăsați să se odihnească puțin.

Pregătiți sango de arracacha Acoperiți arracacha cu apă, adăugați 3 g sare și fierbeți domol 20–25 de minute, până se înmoaie. Scurgeți. Topiți untul într-o oală și sotați scurt usturoiul. Adăugați ceapa până devine translucidă, apoi roșiile. Încorporați chimionul, oțetul și sare după gust. Amestecați hogao cu arracacha și zdrobiți grosier, păstrând câteva bucăți. Bateți albușul pasteurizat, adăugați-l în sango-ul fierbinte și amestecați la foc mic până ajunge la 74°C. Păstrați textura rustică, fără să îl transformați într-un piure complet fin.

Asezonați salata și serviți Spălați legumele înainte de a le tăia. Amestecați cidra și ceapa roșie cu jumătate din sare și zahăr. Acoperiți și răciți 15 minute, apoi scurgeți lichidul în exces. Adăugați morcovul, ardeiul, pulpa de chulupa, coriandrul și restul de sare și zahăr. Amestecați și păstrați la rece până la servire. Puneți pe fiecare farfurie o bucată crocantă de pui, o lingură de sango și o porție de salată.

Răciți repede resturile și reîncălziți în siguranță Împărțiți resturile în recipiente puțin adânci, cu capac, și puneți-le la frigider în cel mult 2 ore sau într-o oră dacă temperatura mediului depășește 32°C. Consumați în 3–4 zile. Reîncălziți puiul și sango până ajung la 74°C în toate părțile. Păstrați salata la rece și consumați-o curând; nu o lăsați la temperatura camerei mai mult de 2 ore.