Gallina enjalmada: ayam renyah dari Caldas dengan sango arracacha dan salad cidra

Marinasi ayam semalaman di kulkas Aduk paha ayam dingin dengan daun bawang hijau, 3 g garam, dan lada hitam. Tutup dan simpan di kulkas semalaman. Letakkan wadah tertutup rapat di rak paling bawah, terpisah dari makanan siap santap.

Masak ayam perlahan dan periksa suhunya Masukkan wortel, seledri, daun salam, daun alpukat opsional, ketumbar berakar, bawang putih, butiran lada, sisa 2 g garam, dan air ke dalam panci. Panaskan hingga mendidih perlahan. Masukkan ayam dan masak perlahan sampai bagian paling tebal setiap potong mencapai 74°C; perlu sekitar 20–30 menit, tergantung ukuran. Periksa dengan termometer makanan. Angkat ayam, buang daun bawang yang sudah dimasak, lalu keringkan ayam. Saring kaldu, sisihkan 120 ml untuk menyesuaikan lapisan, dan dinginkan sisanya dengan cepat.

Buat lapisan enjalma Campur roti sobek, remah roti, anggur manis, brendi, lemak babi dingin, telur utuh kocok, 1,5 g garam, gula, air lemon, dan sedikit lada hitam. Uleni sampai adonan dapat dibentuk dan tidak lengket di tangan. Jika rapuh, tambahkan kaldu yang disisihkan sedikit demi sedikit, masing-masing satu sendok teh; jika terlalu lembek, tambahkan remah roti. Sumber mencantumkan dua kuning telur pada daftar bahan, tetapi putih telur pada langkah memasak; versi rumahan ini memakai satu telur utuh sebagai pengikat.

Bungkus setiap paha ayam Panaskan oven hingga 220°C. Bagi lapisan menjadi empat. Pipihkan tiap bagian di antara dua lembar kertas roti menjadi oval tipis yang cukup untuk menutup ayam. Letakkan paha matang di tengah, lipat adonan mengelilinginya, lalu rapatkan sambungannya. Bungkus setiap potong dengan selembar jaring babi dingin dan letakkan dengan sambungan menghadap bawah pada rak di atas loyang berpinggir. Gunakan hanya jaring babi layak pangan yang dibersihkan secara komersial; jangan membersihkan jeroan mentah di rumah.

Panggang hingga kecokelatan dan renyah Panggang sekitar 20–30 menit; putar loyang jika oven memanggang tidak merata. Jaring akan mengeluarkan lemak sementara lapisan berubah keemasan dan renyah. Jika terlalu banyak lemak panas terkumpul di loyang, keluarkan dengan hati-hati dan pindahkan sebagian ke wadah tahan panas. Dengan termometer bersih, periksa bagian tengah setiap potong; semuanya harus mencapai setidaknya 74°C. Pindahkan ke piring bersih dan diamkan sebentar.

Masak sango arracacha Rendam arracacha dengan air, tambahkan 3 g garam, lalu didihkan perlahan selama 20–25 menit hingga lunak. Tiriskan. Lelehkan mentega di panci, tumis bawang putih sebentar, masukkan bawang bombai hingga bening, lalu tambahkan tomat. Aduk jintan, cuka, dan garam sesuai selera. Campurkan hogao dengan arracacha dan tumbuk kasar hingga sebagian potongan tetap terlihat. Kocok putih telur pasteurisasi, masukkan ke sango panas, lalu aduk di api kecil hingga mencapai 74°C. Pertahankan tekstur kasar, jangan haluskan seluruhnya.

Bumbui salad dan sajikan Cuci sayuran sebelum dipotong. Aduk cidra dan bawang merah dengan setengah garam dan gula. Tutup dan dinginkan selama 15 menit, lalu buang cairan berlebih. Tambahkan wortel, paprika, daging chulupa, ketumbar, serta sisa garam dan gula. Aduk dan simpan dingin hingga disajikan. Susun satu potong ayam renyah, sesendok sango, dan satu porsi salad di setiap piring.

Dinginkan sisa makanan segera dan panaskan dengan aman Pindahkan sisa makanan ke wadah dangkal bertutup dan dinginkan dalam 2 jam, atau dalam 1 jam jika suhu sekitar lebih dari 32°C. Habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali ayam dan sango hingga mencapai 74°C di seluruh bagian. Simpan salad dalam keadaan dingin dan segera habiskan; jangan biarkan lebih dari 2 jam pada suhu ruang.