Gallina enjalmada: křupavé kuře z Caldas se sango z arracachy a salátem z cidry

Marinujte kuře přes noc v chladničce Studená kuřecí stehna promíchejte se zelenou částí cibulky, 3 g soli a černým pepřem. Zakryjte a nechte marinovat přes noc v chladničce. Uzavřenou nádobu položte na nejnižší polici, odděleně od potravin připravených k jídlu.

Kuře zvolna uvařte a změřte teplotu Do hrnce dejte mrkev, celer, bobkový list, případně list avokáda, koriandr s kořenem, česnek, kuličky pepře, zbývající 2 g soli a vodu. Zahřívejte k mírnému varu. Přidejte kuře a zvolna vařte, dokud nejtlustší místo každého kusu nedosáhne 74°C; podle velikosti to trvá asi 20–30 minut. Ověřte potravinářským teploměrem. Kuře vyjměte, odstraňte uvařenou cibulku a osušte. Vývar přeceďte, odměřte 120 ml na úpravu obalu a zbytek rychle zchlaďte.

Smíchejte obal enjalma Smíchejte natrhaný chléb, strouhanku, sladké víno, brandy, studený vepřový tuk, rozšlehané celé vejce, 1,5 g soli, cukr, citronovou šťávu a trochu černého pepře. Zpracujte na tvárnou směs, která se nelepí na ruce. Pokud se drolí, přidávejte odložený vývar po lžičkách; pokud je příliš měkká, vmíchejte další strouhanku. Zdroj uvádí v seznamu surovin dva žloutky, ale v postupu bílky; tato domácí verze používá jako pojivo jedno celé vejce.

Zabalte každé stehno zvlášť Troubu předehřejte na 220°C. Obal rozdělte na čtyři části. Každou mezi dvěma listy pečicího papíru rozmáčkněte na tenký ovál, který zakryje kus kuřete. Doprostřed položte uvařené stehno, směs kolem něj přehněte a spoj uzavřete. Každý kus obalte částí studené vepřové síťky a položte spojem dolů na mřížku nad plechem s okrajem. Používejte pouze průmyslově očištěnou potravinářskou síťku; syrové vnitřnosti doma nečistěte.

Pečte dozlatova a dokřupava Pečte asi 20–30 minut; pokud trouba opéká nerovnoměrně, plech otočte. Síťka pustí tuk a obal zezlátne a zkřehne. Pokud se na plechu nahromadí příliš mnoho horkého tuku, plech opatrně vyjměte a část přelijte do žáruvzdorné nádoby. Čistým teploměrem změřte střed každého kusu; všechny musí dosáhnout nejméně 74°C. Přendejte na čistý talíř a krátce nechte odpočinout.

Připravte arracachové sango Arracachu zalijte vodou, přidejte 3 g soli a vařte mírným varem 20–25 minut doměkka. Sceďte. V hrnci rozpusťte máslo, krátce orestujte česnek, přidejte cibuli a restujte do zesklovatění. Vmíchejte rajčata, římský kmín, ocet a sůl podle chuti. Hogao spojte s arracachou a nahrubo rozmačkejte tak, aby zůstaly malé kousky. Pasterovaný bílek našlehejte, přidejte do horkého sanga a za stálého míchání na mírném ohni zahřejte na 74°C. Zachovejte rustikální, ne zcela hladkou strukturu.

Promíchejte salát a podávejte Zeleninu před krájením omyjte. Cidru a červenou cibuli promíchejte s polovinou soli a cukru. Zakryjte, dejte na 15 minut do chladničky a potom slijte přebytečnou tekutinu. Přidejte mrkev, papriku, dužinu chulupy, koriandr a zbytek soli a cukru. Promíchejte a nechte vychladit do podávání. Na každý talíř dejte křupavý kus kuřete, lžíci sanga a porci salátu.

Zbytky rychle zchlaďte a bezpečně ohřejte Zbytky rozdělte do mělkých nádob s víkem a uložte do chladničky do 2 hodin, nebo do 1 hodiny, pokud okolní teplota přesahuje 32°C. Spotřebujte do 3–4 dnů. Kuře a sango při ohřívání prohřejte v celém objemu na 74°C. Salát uchovávejte v chladu a brzy spotřebujte; nenechávejte ho při pokojové teplotě déle než 2 hodiny.