Gallina enjalmada: krokante kip uit Caldas met arracacha-sango en cidra-salade

Marineer de kip een nacht in de koelkast Meng de koude kippendijen met het groen van de bosui, 3 g zout en zwarte peper. Dek af en zet een nacht in de koelkast. Plaats de afgesloten bak op de onderste plank, uit de buurt van kant-en-klaar eten.

Gaar de kip zachtjes en controleer de temperatuur Doe wortel, bleekselderij, laurier, eventueel avocadoblad, koriander met wortel, knoflook, peperkorrels, de resterende 2 g zout en het water in een pan. Verwarm tot het zachtjes suddert. Voeg de kip toe en laat rustig garen tot het dikste deel van elk stuk 74°C bereikt; afhankelijk van de grootte duurt dit ongeveer 20–30 minuten. Controleer met een voedselthermometer. Haal de kip uit de pan, verwijder de gare bosui en dep droog. Zeef de bouillon, houd 120 ml apart om de omhulling af te stellen en koel de rest snel terug.

Meng de enjalma-omhulling Meng het verkruimelde brood, paneermeel, zoete wijn, brandy, koude varkensvet, het losgeklopte hele ei, 1,5 g zout, suiker, citroensap en wat zwarte peper. Kneed tot een vormbaar mengsel dat niet aan je handen kleeft. Valt het uit elkaar, voeg dan de achtergehouden bouillon per theelepel toe; is het te zacht, meng er meer paneermeel door. De bron noemt twee dooiers bij de ingrediënten maar eiwitten in de methode. Deze thuisversie gebruikt één heel ei als binder.

Omwikkel elke dij afzonderlijk Verwarm de oven voor op 220°C. Verdeel de omhulling in vier porties. Druk elke portie tussen twee vellen bakpapier uit tot een dunne ovaal die een stuk kip kan bedekken. Leg een gare dij in het midden, vouw het mengsel eromheen en sluit de naad. Wikkel elk stuk in een deel van het koude varkensnet en leg het met de naad naar beneden op een rooster boven een bakplaat met rand. Gebruik alleen commercieel gereinigd eetbaar varkensnet; reinig thuis geen rauwe ingewanden.

Bak goudbruin en krokant Bak ongeveer 20–30 minuten en draai de bakplaat als de oven ongelijkmatig bruint. Het net laat vet los terwijl de omhulling goudbruin en krokant wordt. Staat er veel heet vet op de bakplaat, haal deze dan voorzichtig uit de oven en giet een deel in een hittebestendige kom. Controleer met een schone thermometer het midden van elk stuk; alles moet ten minste 74°C bereiken. Leg de kip op een schone schaal en laat kort rusten.

Maak de arracacha-sango Zet de arracacha onder water, voeg 3 g zout toe en laat 20–25 minuten zacht koken tot de stukken gaar zijn. Giet af. Smelt de boter in een pan en bak de knoflook kort. Voeg de ui toe en bak tot deze glazig is; roer daarna de tomaat erdoor. Voeg komijn, azijn en zout naar smaak toe. Meng de hogao met de arracacha en stamp grof, zodat er wat stukjes overblijven. Klop het gepasteuriseerde eiwit los, voeg toe aan de hete sango en roer op laag vuur tot 74°C. Houd de structuur rustiek in plaats van helemaal glad.

Maak de salade aan en serveer Was de groenten voordat je ze snijdt. Meng cidra en rode ui met de helft van het zout en de suiker. Dek af en koel 15 minuten; giet daarna overtollig vocht af. Voeg wortel, paprika, chulupa, koriander en de rest van het zout en de suiker toe. Meng en houd koud tot het serveren. Leg op elk bord een krokant stuk kip, een lepel sango en een portie salade.

Koel restjes snel en warm ze veilig op Verdeel restjes over ondiepe bakken met deksel en zet binnen 2 uur in de koelkast, of binnen 1 uur als de omgeving warmer is dan 32°C. Eet binnen 3–4 dagen. Warm kip en sango overal op tot 74°C. Bewaar de salade koud en eet deze snel op; laat haar niet langer dan 2 uur op kamertemperatuur staan.