Cocido boyacense

Bohnen, Knollen und Fleisch vorbereiten Spüle die 225 g Bohnen ab und blanchiere sie 2 Minuten in kochendem Wasser. Gieße sie ab und entferne zähe Außenhäute. Wasche die 225 g Hibias, 225 g Cubios, 225 g Chuguas und 450 g Kartoffeln gründlich, ohne sie zu schälen. Schneide raue Enden und beschädigte Stellen weg. Schneide den Mais in Portionsstücke. Verarbeite rohe Rinderrippen und Schweineschulter getrennt von verzehrfertigen Lebensmitteln und wasche danach Hände, Geräte und Arbeitsflächen.

Die erste Sauce ansetzen Erhitze 15 ml Öl im großen Topf bei mittlerer bis niedriger Hitze. Gib 75 g Zwiebel, 60 g Frühlingszwiebel und 9 g Knoblauch hinein. Gare alles unter Rühren 5–7 Minuten, bis es weich und aromatisch ist, aber nicht bräunt. Gib Lorbeer, Thymian, Oregano, 6 g Salz und 1 g schwarzen Pfeffer dazu. Rühre 30 Sekunden. Die aromatische Grundlage soll den Topfboden bedecken, bevor Fleisch und Knollen hineinkommen.

Zutaten nach ihrer Garzeit schichten Verteile 225 g Chuguas und 450 g Rinderrippen auf der Sauce, darauf folgen Mais und 450 g Kartoffeln. Gib 450 g Schweineschulter dazu und schichte 225 g Hibias, die blanchierten Bohnen und 225 g Cubios obenauf. Gieße 240 ml warme Milch und 240 ml warmes Wasser an. Streue die übrigen 6 g Salz darüber. Die Flüssigkeit bedeckt die Zutaten nicht; mit geschlossenem Deckel garen sie sanft im Dampf und im eigenen Saft. Erhitze den Topf bei mittlerer Hitze, bis es gerade köchelt.

Die ersten Schichten sanft garen Sobald die Flüssigkeit köchelt, schalte auf niedrige Hitze und setze den Deckel auf. Gare etwa 35–40 Minuten ohne Umrühren bei leisem Köcheln. Prüfe einmal, ob am Topfboden etwas ansetzt; gib bei Bedarf einen kleinen Schluck heißes Wasser dazu. Mais und Kartoffeln sollten anfangen weich zu werden, und die Rinderrippen nähern sich ihrer Zartheit. Starkes Kochen vermeiden, da die Knollen zerfallen und die Brühe trüb werden kann.

Longaniza hinzufügen und den Eintopf fertig garen Lege 450 g Longaniza zwischen die Zutaten, ohne die Knollen zu zerdrücken. Decke den Topf ab und gare weitere 25–30 Minuten, bis Kartoffeln und Knollen weich, aber noch ganz sind und das Fleisch durchgegart ist. Miss mit einem sauberen Thermometer die dickste Stelle eines Rind- oder Schweinefleischstücks, ohne den Knochen zu berühren: Ganze Fleischstücke müssen mindestens 63 °C erreichen und 3 Minuten ruhen; Schweinewurst muss im Kern 71 °C erreichen. Der lange Garvorgang überschreitet diese Mindestwerte meist. Ist ein Stück noch nicht zart oder heiß genug, gare weiter und prüfe erneut.

Die frische Tomaten-Lauchzwiebel-Sauce kochen Während der Eintopf fertig gart, erhitze die übrigen 15 ml Öl in einer kleinen Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Gib 60 g Frühlingszwiebelstreifen hinein und gare sie 2 Minuten, bis sie leicht weich sind. Füge 225 g geschälte, gehackte Tomaten hinzu und gare sie unter Rühren 8–10 Minuten zu einer stückigen, löffelbaren Sauce. Abschmecken und nur bei Bedarf eine Prise vom abgemessenen Salz ergänzen. Serviere die Sauce separat, damit jeder selbst dosieren kann.

Kurz ruhen lassen und in tiefen Schalen servieren Schalte die Hitze aus und lasse den abgedeckten Topf 10 Minuten stehen. Entferne das Lorbeerblatt. Verteile Brühe und Knollen auf 6 tiefe Schalen und teile Rinderrippen, Schweinefleisch und Longaniza gleichmäßig auf. Gib Tomaten-Lauchzwiebel-Sauce auf jede Portion. Heiß servieren und auf Knochen sowie heiße Brühe achten.