Cocido boyacense

Siapkan kacang, umbi, dan daging Bilas 225 g kacang kara lalu rebus dalam air mendidih selama 2 menit; tiriskan dan lepaskan kulit luar yang keras jika ada. Gosok sampai bersih 225 g hibias, 225 g cubios, 225 g chuguas, dan 450 g kentang tanpa mengupasnya. Potong bagian ujung yang kasar dan buang bagian yang rusak. Potong jagung menjadi bagian untuk disajikan. Tangani iga sapi dan bahu babi mentah di talenan terpisah dari bahan siap santap, lalu cuci tangan, peralatan, dan permukaan kerja.

Buat saus pertama Panaskan 15 ml minyak di panci besar dengan api sedang-kecil. Masukkan 75 g bawang bombai, 60 g daun bawang panjang, dan 9 g bawang putih. Masak sambil diaduk selama 5–7 menit hingga lunak dan harum, tetapi tidak kecokelatan. Tambahkan daun salam, timi, oregano, 6 g garam, dan 1 g lada hitam. Aduk selama 30 detik. Dasar aromatik ini perlu melapisi dasar panci sebelum daging dan umbi disusun.

Susun bahan menurut lama memasaknya Atur 225 g chuguas dan 450 g iga sapi di atas saus, lalu tambahkan jagung dan 450 g kentang. Masukkan 450 g bahu babi, kemudian susun 225 g hibias, kacang kara yang telah direbus, dan 225 g cubios di lapisan atas. Tuang 240 ml susu hangat dan 240 ml air hangat. Taburkan sisa 6 g garam. Cairan tidak akan menutupi bahan; panci tertutup akan memasaknya perlahan dengan uap dan sarinya sendiri. Panaskan dengan api sedang sampai mulai mendidih perlahan.

Masak lapisan pertama perlahan Begitu cairan mulai mendidih, kecilkan api dan tutup panci. Masak sekitar 35–40 menit tanpa diaduk, pertahankan gelembung kecil yang tenang. Periksa sekali apakah dasar panci mulai lengket; bila perlu, tambahkan sedikit air panas. Jagung dan kentang seharusnya mulai empuk dan iga sapi makin lunak. Hindari didihan kuat karena dapat menghancurkan umbi dan membuat kuah keruh.

Tambahkan longaniza dan tuntaskan semur Selipkan 450 g longaniza di antara bahan tanpa menekan umbi. Tutup dan lanjutkan memasak sekitar 25–30 menit, sampai kentang dan umbi empuk tetapi tetap utuh dan semua daging matang. Dengan termometer bersih, ukur bagian tebal daging sapi atau babi, jauh dari tulang: potongan utuh harus mencapai setidaknya 63 °C lalu didiamkan 3 menit; sosis babi harus mencapai 71 °C di bagian tengah. Semur yang dimasak lama ini biasanya melampaui batas minimum tersebut. Jika daging belum empuk atau belum mencapai suhu aman, lanjutkan memasak lalu ukur kembali.

Masak saus segar tomat dan daun bawang Saat semur hampir matang, panaskan sisa 15 ml minyak di wajan kecil dengan api sedang-kecil. Masukkan 60 g irisan daun bawang panjang dan masak 2 menit sampai sedikit lunak. Tambahkan 225 g tomat yang telah dikupas dan dicincang; masak 8–10 menit sambil diaduk hingga menjadi saus kental bertekstur. Cicipi dan tambahkan sedikit garam yang sudah ditakar hanya bila perlu. Sajikan saus terpisah agar setiap orang bisa menambahkannya sesuai selera.

Diamkan sejenak dan sajikan dalam mangkuk dalam Matikan api dan biarkan panci tertutup selama 10 menit. Angkat daun salam. Bagi kuah dan umbi ke dalam 6 mangkuk dalam, lalu bagikan iga, daging babi, dan longaniza secara merata. Sendokkan saus tomat dan daun bawang ke setiap porsi. Sajikan panas; berhati-hatilah terhadap tulang dan kuah panas.