Cocido boyacense

Pregătește bobul, tuberculii și carnea Clătește 225 g de bob și opărește-l 2 minute în apă clocotită; scurge-l și îndepărtează pielița exterioară tare, dacă este cazul. Freacă și spală bine 225 g de hibias, 225 g de cubios, 225 g de chuguas și 450 g de cartofi, fără să-i cureți de coajă. Taie capetele aspre și îndepărtează porțiunile lovite. Taie porumbul în bucăți pentru servit. Pregătește coastele crude și spata de porc separat de alimentele gata de consum; apoi spală mâinile, ustensilele și suprafețele de lucru.

Pregătește primul sos Încinge 15 ml de ulei în oala mare, la foc mediu-mic. Adaugă 75 g de ceapă, 60 g de ceapă verde lungă și 9 g de usturoi. Gătește 5–7 minute, amestecând, până se înmoaie și devin aromate, fără să se rumenească. Adaugă dafinul, cimbrul, oregano, 6 g de sare și 1 g de piper negru. Amestecă 30 de secunde. Baza aromată trebuie să acopere fundul oalei înainte să așezi carnea și tuberculii.

Așază ingredientele în funcție de timpul de gătire Pune 225 g de chuguas și 450 g de coaste de vită peste sos, apoi adaugă porumbul și 450 g de cartofi. Așază 450 g de spată de porc, apoi stratifică deasupra 225 g de hibias, bobul opărit și 225 g de cubios. Toarnă 240 ml de lapte cald și 240 ml de apă caldă. Presară restul de 6 g de sare. Lichidul nu va acoperi ingredientele; cu capacul pus, ele se gătesc domol în abur și în sucurile proprii. Încălzește la foc mediu până începe să fiarbă ușor.

Gătește domol primele straturi De îndată ce lichidul începe să fiarbă ușor, micșorează focul și acoperă oala. Gătește aproximativ 35–40 de minute fără să amesteci, menținând doar câteva bule liniștite. Verifică o dată dacă ingredientele se prind de fund; dacă este nevoie, adaugă puțină apă fierbinte. Porumbul și cartofii ar trebui să înceapă să se înmoaie, iar coastele să se frăgezească. Evită fierberea puternică, deoarece poate sfărâma tuberculii și tulbura zeama.

Adaugă longaniza și termină tocănița Așază 450 g de longaniza printre ingrediente fără să strivești tuberculii. Acoperă și gătește încă aproximativ 25–30 de minute, până când cartofii și tuberculii sunt fragezi, dar întregi, iar carnea este bine gătită. Cu un termometru alimentar curat, măsoară partea groasă a unei bucăți de vită sau porc, fără să atingi osul: bucățile întregi trebuie să ajungă la cel puțin 63 °C și să se odihnească 3 minute; cârnatul de porc trebuie să atingă 71 °C în centru. Această tocăniță gătită îndelung depășește de obicei aceste valori minime. Dacă o bucată nu este fragedă sau nu a atins temperatura sigură, continuă gătirea și măsoară din nou.

Gătește sosul proaspăt de roșii și ceapă verde În timp ce tocănița se termină, încălzește restul de 15 ml de ulei într-o tigaie mică, la foc mediu-mic. Adaugă 60 g de fâșii de ceapă verde și gătește 2 minute, până se înmoaie puțin. Pune 225 g de roșii decojite și tocate și gătește 8–10 minute, amestecând, până se transformă într-un sos gros, cu bucăți. Gustă și adaugă un praf din sarea măsurată doar dacă este nevoie. Păstrează sosul separat, pentru ca fiecare să-și pună cât dorește.

Lasă să se odihnească puțin și servește în boluri adânci Oprește focul și lasă oala acoperită 10 minute. Scoate frunza de dafin. Împarte zeama și tuberculii în 6 boluri adânci, repartizând uniform coastele, carnea de porc și longaniza. Pune deasupra fiecărei porții sos de roșii și ceapă verde. Servește fierbinte, având grijă la oase și la zeama fierbinte.