Cocido boyacense

Préparer les fèves, les tubercules et les viandes Rincez les 225 g de fèves et blanchissez-les 2 minutes dans l’eau bouillante ; égouttez-les puis retirez leur peau extérieure épaisse si elle est coriace. Frottez soigneusement les 225 g d’hibias, 225 g de cubios, 225 g de chuguas et 450 g de pommes de terre sans les éplucher. Parez les extrémités et retirez les parties abîmées. Coupez le maïs en morceaux de service. Gardez les 450 g de côtes de bœuf et les 450 g d’épaule de porc à l’écart des aliments prêts à consommer ; lavez-vous les mains et nettoyez les ustensiles et surfaces après contact avec la viande crue.

Préparer le premier guiso Faites chauffer 15 ml d’huile dans la grande marmite à feu moyen-doux. Ajoutez 75 g d’oignon, 60 g de cébette et 9 g d’ail. Faites cuire 5–7 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et parfumés, sans coloration. Ajoutez le laurier, le thym, l’origan, 6 g de sel et 1 g de poivre noir. Remuez 30 secondes. Cette base aromatique doit couvrir le fond avant que les viandes et les tubercules soient disposés en couches.

Disposer les ingrédients selon leur durée de cuisson Sur le guiso, répartissez les 225 g de chuguas et les 450 g de côtes de bœuf, puis le maïs et les 450 g de pommes de terre. Ajoutez les 450 g d’épaule de porc, puis disposez au-dessus les 225 g d’hibias, les fèves blanchies et les 225 g de cubios. Versez les 240 ml de lait tiède et les 240 ml d’eau tiède. Parsemez des 6 g de sel restants. Le liquide ne recouvrira pas les ingrédients ; la marmite couverte les cuit doucement à la vapeur et dans leur propre jus. Portez juste à frémissement à feu moyen.

Laisser mijoter doucement les premières couches Dès que le liquide frémit, baissez le feu au minimum et couvrez la marmite. Faites cuire environ 35–40 minutes sans remuer, en gardant un frémissement discret et régulier. Vérifiez une fois que le fond n’attache pas ; ajoutez un petit trait d’eau chaude si nécessaire. Le maïs et les pommes de terre doivent commencer à s’attendrir et les côtes de bœuf poursuivre leur cuisson. Évitez l’ébullition vive, qui briserait les tubercules et troublerait le bouillon.

Ajouter la longaniza et terminer le ragoût Glissez les 450 g de longaniza entre les ingrédients sans écraser les tubercules. Couvrez et poursuivez la cuisson environ 25–30 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre et les tubercules soient tendres mais intacts et que toutes les viandes soient cuites. Avec un thermomètre propre, vérifiez un morceau épais de bœuf ou de porc, sans toucher l’os : les morceaux entiers doivent atteindre au moins 63 °C puis reposer 3 minutes ; la saucisse de porc doit atteindre 71 °C. Ce long mijotage dépasse généralement ces minimums. Si une pièce n’est pas tendre ou n’a pas atteint sa température sûre, poursuivez la cuisson et vérifiez de nouveau.

Cuire le guiso frais de tomate et de cébette Pendant la fin de cuisson du ragoût, faites chauffer les 15 ml d’huile restants dans une poêle à feu moyen-doux. Ajoutez les 60 g de cébette en tronçons et faites cuire 2 minutes, juste pour l’attendrir. Ajoutez les 225 g de tomates pelées et hachées ; faites cuire 8–10 minutes en remuant jusqu’à obtenir une sauce rustique, épaisse et facile à déposer à la cuillère. Goûtez et ajoutez une pincée du sel mesuré seulement si nécessaire. Gardez ce guiso à part pour que chacun en mette à son goût.

Laisser reposer brièvement et servir Éteignez le feu et laissez la marmite couverte 10 minutes. Retirez le laurier. Répartissez le bouillon et les tubercules dans 6 bols profonds, puis partagez équitablement les côtes de bœuf, le porc et la longaniza. Déposez le guiso tomate-cébette sur chaque portion. Servez chaud en faisant attention aux os et au bouillon brûlant.