Cocido boyacense

Przygotuj bób, bulwy i mięso Opłucz 225 g bobu i blanszuj przez 2 minuty we wrzątku; odcedź i zdejmij twardą zewnętrzną skórkę, jeśli ją ma. Dokładnie wyszoruj 225 g hibias, 225 g cubios, 225 g chuguas i 450 g ziemniaków, nie obierając ich. Odetnij twarde końcówki i usuń uszkodzone miejsca. Pokrój kukurydzę na porcje. Surowe żeberka i łopatkę wieprzową przygotowuj na osobnej desce, z dala od żywności gotowej do spożycia; potem umyj ręce, narzędzia i powierzchnie.

Przygotuj pierwszy sos Rozgrzej 15 ml oleju w dużym garnku na średnio małym ogniu. Dodaj 75 g cebuli, 60 g długiej cebuli szczypiorowej i 9 g czosnku. Smaż 5–7 minut, mieszając, aż zmiękną i zaczną pachnieć, ale się nie zrumienią. Dodaj liść laurowy, tymianek, oregano, 6 g soli i 1 g czarnego pieprzu. Mieszaj przez 30 sekund. Aromatyczna baza powinna pokryć dno garnka przed ułożeniem mięsa i bulw.

Ułóż składniki według czasu gotowania Rozłóż na sosie 225 g chuguas i 450 g żeberek, a następnie dodaj kukurydzę i 450 g ziemniaków. Dołóż 450 g łopatki wieprzowej, po czym ułóż na wierzchu 225 g hibias, zblanszowany bób i 225 g cubios. Wlej podgrzane 240 ml mleka i 240 ml wody. Posyp pozostałymi 6 g soli. Płyn nie przykryje składników; pod pokrywką będą delikatnie gotować się w parze i własnych sokach. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż potrawa zacznie lekko pyrkać.

Duś delikatnie pierwsze warstwy Gdy tylko płyn zacznie pyrkać, zmniejsz ogień do małego i przykryj garnek. Gotuj około 35–40 minut bez mieszania, utrzymując spokojne pyrkanie. Raz sprawdź, czy składniki nie przywierają do dna; w razie potrzeby dolej odrobinę gorącej wody. Kukurydza i ziemniaki powinny zacząć mięknąć, a żeberka zbliżać się do kruchości. Unikaj mocnego wrzenia, które może rozpaść bulwy i zmętnić wywar.

Dodaj longanizę i dokończ gotowanie Ostrożnie włóż 450 g longanizy między składniki, nie miażdżąc bulw. Przykryj i gotuj jeszcze około 25–30 minut, aż ziemniaki i bulwy będą miękkie, ale pozostaną całe, a mięso będzie w pełni ugotowane. Czystym termometrem spożywczym zmierz temperaturę w grubej części wołowiny lub wieprzowiny, z dala od kości: całe kawałki mięsa powinny osiągnąć co najmniej 63 °C, a następnie odpocząć 3 minuty; środek kiełbasy wieprzowej powinien osiągnąć 71 °C. Długo duszona potrawa zwykle przekracza te minima. Jeśli mięso nie jest miękkie lub nie osiągnęło bezpiecznej temperatury, gotuj dalej i sprawdź ponownie.

Ugotuj świeży sos pomidorowo-szczypiorowy Pod koniec duszenia rozgrzej pozostałe 15 ml oleju na małej patelni na średnio małym ogniu. Dodaj 60 g pasków cebuli szczypiorowej i smaż 2 minuty, aż lekko zmiękną. Dodaj 225 g obranych, posiekanych pomidorów i gotuj 8–10 minut, mieszając, aż powstanie gęsty sos z kawałkami. Spróbuj i w razie potrzeby dodaj szczyptę odmierzonej soli. Podawaj sos osobno, aby każdy dodał go według uznania.

Odstaw na chwilę i podawaj w głębokich miskach Wyłącz ogień i pozostaw przykryty garnek na 10 minut. Wyjmij liść laurowy. Rozłóż bulion i bulwy do 6 głębokich misek, równo dzieląc żeberka, wieprzowinę i longanizę. Na każdą porcję nałóż sos pomidorowo-szczypiorowy. Podawaj na gorąco, uważając na kości i gorący bulion.