Cocido boyacense

Připravte boby, hlízy a maso Opláchněte 225 g bobů a 2 minuty je blanšírujte ve vroucí vodě; slijte je a odstraňte tuhou vnější slupku, pokud ji mají. Důkladně kartáčkem omyjte 225 g hibias, 225 g cubios, 225 g chuguas a 450 g brambor, aniž byste je loupali. Odřízněte drsné konce a poškozená místa. Kukuřici nakrájejte na porce. Syrová hovězí žebra a vepřovou plec zpracovávejte odděleně od potravin určených k přímé spotřebě; potom umyjte ruce, náčiní a pracovní plochy.

Připravte první omáčku Ve velkém hrnci zahřejte na středně nízkém ohni 15 ml oleje. Přidejte 75 g cibule, 60 g jarní cibulky a 9 g česneku. Za míchání vařte 5–7 minut, dokud nezměknou a nezačnou vonět, ale nezhnědnou. Přidejte bobkový list, tymián, oregano, 6 g soli a 1 g černého pepře. Míchejte 30 sekund. Aromatický základ má pokrývat dno hrnce, než na něj navrstvíte maso a hlízy.

Vrstvěte suroviny podle doby vaření Na omáčku rozložte 225 g chuguas a 450 g hovězích žeber, potom přidejte kukuřici a 450 g brambor. Přidejte 450 g vepřové plece a navrch navrstvěte 225 g hibias, blanšírované boby a 225 g cubios. Nalijte ohřátých 240 ml mléka a 240 ml vody. Posypte zbývajícími 6 g soli. Tekutina suroviny nezakryje; pod poklicí se budou pozvolna vařit v páře a vlastní šťávě. Na středním ohni zahřejte, až tekutina začne mírně probublávat.

První vrstvy pomalu duste Jakmile tekutina začne probublávat, stáhněte plamen na nízký a hrnec přikryjte. Vařte přibližně 35–40 minut bez míchání, jen při mírném probublávání. Jednou zkontrolujte, zda se dno nepřichytává; v případě potřeby přilijte trochu horké vody. Kukuřice a brambory by měly začít měknout a žebra se blížit křehkosti. Prudký var může hlízy rozlámat a zakalit vývar, proto se mu vyhněte.

Přidejte longanizu a dovařte Mezi suroviny opatrně vložte 450 g longanizy, aniž byste rozmačkali hlízy. Přikryjte a vařte dalších přibližně 25–30 minut, dokud brambory a hlízy nezměknou, ale zůstanou celé, a maso nebude hotové. Čistým potravinářským teploměrem změřte nejsilnější část kusu hovězího nebo vepřového masa, mimo kost: celé kusy masa mají dosáhnout alespoň 63 °C a poté 3 minuty odpočívat; vepřová klobása musí mít ve středu 71 °C. Tento dlouze dušený pokrm obvykle překročí tato minima. Pokud maso ještě není měkké nebo bezpečně prohřáté, pokračujte ve vaření a znovu změřte teplotu.

Povařte čerstvou rajčatovo-cibulkovou omáčku Zatímco se pokrm dovařuje, zahřejte zbývajících 15 ml oleje v malé pánvi na středně nízkém ohni. Přidejte 60 g proužků cibulky a vařte 2 minuty, až lehce změknou. Přidejte 225 g oloupaných nakrájených rajčat a za občasného míchání vařte 8–10 minut, až vznikne hustá omáčka s kousky. Ochutnejte a podle potřeby přidejte špetku z odměřené soli. Omáčku podávejte zvlášť, aby si ji každý mohl přidat podle chuti.

Krátce nechte odpočinout a podávejte v hlubokých miskách Vypněte oheň a přikrytý hrnec nechte 10 minut stát. Vyjměte bobkový list. Rozdělte vývar a hlízy do 6 hlubokých misek a rovnoměrně přidejte žebra, vepřové maso a longanizu. Na každou porci dejte rajčatovo-cibulkovou omáčku. Podávejte horké a dávejte pozor na kosti a horký vývar.