Cocido boyacense

Prepare as favas, os tubérculos e as carnes Enxágue as 225 g de favas e branqueie por 2 minutos em água fervente; escorra e retire a pele externa mais dura, se houver. Esfregue e lave bem os 225 g de hibias, 225 g de cubios, 225 g de chuguas e 450 g de batatas, sem descascar. Corte as pontas ásperas e retire partes danificadas. Corte o milho em porções. Manipule as costelas e a paleta suína cruas em uma tábua separada dos alimentos prontos para consumo; depois lave mãos, utensílios e superfícies.

Faça o primeiro refogado Aqueça 15 ml do óleo na panela grande em fogo médio-baixo. Junte os 75 g de cebola, os 60 g de cebolinha longa e os 9 g de alho. Cozinhe por 5–7 minutos, mexendo, até ficarem macios e aromáticos, sem dourar. Acrescente o louro, o tomilho, o orégano, 6 g de sal e 1 g de pimenta-do-reino. Mexa por 30 segundos. Essa base aromática deve cobrir o fundo da panela antes da montagem das carnes e dos tubérculos.

Monte as camadas conforme o tempo de cozimento Distribua os 225 g de chuguas e os 450 g de costela sobre o refogado; depois acrescente o milho e as 450 g de batatas. Junte os 450 g de paleta suína e, por cima, coloque os 225 g de hibias, as favas branqueadas e os 225 g de cubios. Despeje os 240 ml de leite morno e os 240 ml de água morna. Polvilhe os 6 g restantes de sal. O líquido não vai cobrir os ingredientes; com a panela tampada, eles cozinham suavemente no vapor e nos próprios sucos. Aqueça em fogo médio até começar a ferver de leve.

Cozinhe as primeiras camadas em fogo baixo Assim que o líquido começar a borbulhar, abaixe o fogo e tampe a panela. Cozinhe por cerca de 35–40 minutos sem mexer, mantendo apenas uma fervura branda. Confira uma vez se o fundo não está grudando; se necessário, adicione um pequeno fio de água quente. O milho e as batatas devem começar a amaciar, e a costela deve estar ficando mais tenra. Evite fervura forte, que pode quebrar os tubérculos e turvar o caldo.

Acrescente a longaniza e termine o cozido Acomode os 450 g de longaniza entre os ingredientes sem esmagar os tubérculos. Tampe e cozinhe por mais 25–30 minutos, até as batatas e os tubérculos ficarem macios, mas inteiros, e todas as carnes estarem cozidas. Com um termômetro limpo, meça a parte mais grossa de um pedaço de carne bovina ou suína, longe do osso: cortes inteiros devem chegar a pelo menos 63 °C e descansar por 3 minutos; a linguiça suína deve atingir 71 °C no centro. Este cozido longo geralmente supera esses mínimos. Se alguma peça ainda não estiver macia ou não tiver chegado à temperatura segura, continue cozinhando e confira novamente.

Cozinhe o refogado fresco de tomate e cebolinha Enquanto o cozido termina, aqueça os 15 ml restantes de óleo numa frigideira em fogo médio-baixo. Acrescente as 60 g de tiras de cebolinha e cozinhe por 2 minutos, até amaciarem ligeiramente. Junte os 225 g de tomates sem pele e picados e cozinhe por 8–10 minutos, mexendo, até virarem um molho espesso com pedaços. Prove e acrescente uma pitada do sal medido somente se necessário. Deixe o refogado à parte para cada pessoa colocar a gosto.

Deixe descansar brevemente e sirva em tigelas fundas Desligue o fogo e deixe a panela tampada por 10 minutos. Retire a folha de louro. Divida caldo e tubérculos entre 6 tigelas fundas, repartindo costela, carne suína e longaniza por igual. Coloque o refogado de tomate e cebolinha sobre cada porção. Sirva quente, com cuidado ao redor dos ossos e do caldo.