Bocachico recheado na brasa à moda de Mompox

Escolha e mantenha o peixe refrigerado Separe 4 bocachicos frescos com cerca de 450 g cada. Peça ao peixeiro para retirar as vísceras e limpar a cavidade, mantendo as escamas; não peça para fazer cortes na carne nem cortar a espinha. Mantenha o peixe a 4°C ou menos até temperar. Não lave o peixe cru. Seque com papel-toalha descartável, descarte o papel, lave as mãos e limpe a superfície de trabalho.

Tempere o peixe Misture 6 g de sal, 2 g de urucum, 1 g de pimenta-do-reino e 15 ml de suco de limão. Esfregue um pouco da mistura dentro da cavidade de cada peixe e por fora. Leve à geladeira por 15 minutos enquanto prepara o recheio. Mantenha o peixe cru separado dos alimentos prontos para consumo.

Prepare o recheio Pique bem fino 225 g de tomate, 225 g de cebola-roxa, 225 g de cebolinha, 110 g de alho e 30 g de ají criollo. Misture os vegetais com 60 ml de óleo neutro, os 9 g restantes de pimenta-do-reino e 15 ml de suco de limão. Divida o recheio cru entre as quatro cavidades. Não aperte demais, para não rasgar a carne nem dificultar a passagem do calor até o centro.

Embrulhe cada peixe Aqueça rapidamente as 4 folhas de bananeira sobre fogo baixo ou uma superfície morna, até ficarem flexíveis sem se rasgar. Coloque um peixe recheado sobre cada folha, dobre para embrulhar e amarre o pacote com barbante culinário. Feche as pontas para manter o recheio dentro. Se uma folha rasgar, reforce o pacote com outro pedaço.

Prepare a churrasqueira a carvão Acenda o carvão e espere até que esteja incandescente e coberto por uma fina camada de cinza. Forme uma camada moderada de brasas e deixe uma área mais fria de um lado; evite que as chamas toquem as folhas. Limpe a grelha e unte levemente. Coloque os pacotes sobre as brasas e asse por cerca de 25 a 35 minutos, virando a cada 5 a 7 minutos. A folha pode escurecer, mas não deve queimar a ponto de abrir. Se as chamas aumentarem, leve o pacote para a área mais fria.

Confira o ponto de cada peixe Use um termômetro culinário em cada peixe. Introduza a sonda através da folha na parte mais espessa da carne, sem encostar na espinha. O centro deve atingir pelo menos 63°C. A carne tende a ficar opaca e se soltar com facilidade, mas a aparência não substitui a medição da temperatura. Se algum peixe ainda estiver abaixo de 63°C, volte com ele à grelha e confira novamente. O tamanho e o calor das brasas alteram o tempo.

Descanse, sirva e guarde as sobras Deixe os pacotes descansarem por 5 minutos e abra com cuidado para evitar queimaduras com o vapor. Sirva com mandioca, banana-da-terra madura ou arroz, se desejar. Avise que o bocachico tem muitas espinhas finas e que esse preparo não as retira. Refrigere as sobras em recipientes rasos dentro de 2 horas e consuma em 3 a 4 dias. Reaqueça até atingir 74°C por toda a porção.