Bocachicos rellenos asados al carbón — poisson farci grillé de Mompox

Acheter et garder le poisson au froid Choisissez 4 bocachicos frais d’environ 450 g chacun. Demandez au poissonnier de les vider et nettoyer en laissant les écailles ; ne faites pas inciser la chair ni couper l’arête centrale. Gardez les poissons à 4°C ou moins jusqu’à l’assaisonnement. Ne rincez pas le poisson cru. Séchez-le avec du papier absorbant jetable, jetez le papier, puis lavez-vous les mains et nettoyez le plan de travail.

Assaisonner les poissons Mélangez 6 g de sel, 2 g d’achiote, 1 g de poivre noir et 15 ml de jus de citron vert. Frottez-en un peu dans chaque cavité et sur le poisson. Réfrigérez 15 minutes pendant la préparation de la farce. Gardez le poisson cru séparé des aliments prêts à consommer.

Préparer la farce Hachez finement 225 g de tomates, 225 g d’oignon rouge, 225 g de ciboule, 110 g d’ail et 30 g d’ají criollo doux. Mélangez les légumes avec 60 ml d’huile neutre, les 9 g de poivre restants et les 15 ml de jus de citron vert restants. Répartissez cette farce crue entre les quatre poissons. Garnissez-les sans tasser, pour ne pas déchirer la chair et laisser la chaleur circuler.

Envelopper chaque poisson Réchauffez brièvement 4 feuilles de bananier au-dessus d’une flamme douce ou d’une surface chaude, jusqu’à ce qu’elles deviennent souples sans se fendre. Posez un poisson farci sur chaque feuille, repliez-la et attachez le paquet avec la ficelle. Fermez les extrémités pour garder la farce à l’intérieur. Renforcez avec un morceau de feuille supplémentaire si l’une se déchire.

Préparer le gril au charbon Allumez le charbon et attendez qu’il soit rougeoyant, couvert d’une fine pellicule de cendre. Formez un lit de braises modérées et laissez une zone plus fraîche sur le côté ; les flammes ne doivent pas lécher les feuilles. Nettoyez et huilez légèrement la grille. Posez les paquets au-dessus des braises et faites griller environ 25 à 35 minutes en les retournant toutes les 5 à 7 minutes. La feuille peut noircir, mais le paquet ne doit pas brûler jusqu’à s’ouvrir. Déplacez-le vers la zone plus fraîche si les flammes montent.

Vérifier la cuisson de chaque poisson Insérez un thermomètre à travers la feuille dans la partie la plus épaisse de chaque poisson, sans toucher l’arête centrale. La température au cœur doit atteindre au moins 63°C. La chair doit être opaque et se détacher facilement, mais cet aspect ne remplace pas la mesure. Si un poisson n’a pas atteint 63°C, remettez-le sur le gril et vérifiez à nouveau. La taille et la chaleur du charbon modifient le temps.

Laisser reposer, servir et conserver Laissez reposer les paquets 5 minutes, puis ouvrez-les avec précaution à cause de la vapeur. Servez avec du manioc, du plantain mûr ou du riz si souhaité. Prévenez les convives que le bocachico contient beaucoup de petites arêtes ; la recette ne les retire pas. Réfrigérez les restes dans des contenants peu profonds dans les 2 heures et consommez-les sous 3 à 4 jours. Réchauffez à 74°C à cœur.