Bocachico umplut, fript pe cărbuni, în stil momposin

Alegeți peștele și păstrați-l la rece Pregătiți 4 pești bocachico proaspeți, de aproximativ 450 g fiecare. Cereți vânzătorului să îndepărteze măruntaiele și să curețe cavitatea, păstrând solzii; nu îi cereți să cresteze carnea sau să taie coloana vertebrală. Păstrați peștele la 4°C sau mai puțin până la condimentare. Nu clătiți peștele crud. Tamponați-l cu prosoape de hârtie de unică folosință, aruncați-le, apoi spălați-vă pe mâini și curățați blatul.

Condimentați peștele Amestecați 6 g de sare, 2 g de achiote, 1 g de piper negru și 15 ml de zeamă de limetă. Frecați puțin amestec în cavitatea fiecărui pește și pe suprafață. Puneți peștele la frigider 15 minute, cât timp pregătiți umplutura. Țineți peștele crud separat de alimentele gata de consum.

Pregătiți umplutura Tocați mărunt 225 g de roșii, 225 g de ceapă roșie, 225 g de ceapă verde, 110 g de usturoi și 30 g de ají criollo. Amestecați legumele cu 60 ml de ulei neutru, cele 9 g de piper negru rămase și 15 ml de zeamă de limetă. Împărțiți umplutura crudă în mod egal între cei patru pești. Nu o îndesați, ca să nu rupeți carnea și să nu împiedicați căldura să ajungă în centru.

Înveliți fiecare pește Încălziți scurt cele 4 frunze de bananier deasupra unei flăcări mici sau pe o suprafață caldă, până devin flexibile fără să se rupă. Puneți câte un pește umplut pe fiecare frunză, înveliți-l și legați pachetul cu sfoară de gătit. Închideți capetele, ca umplutura să rămână înăuntru. Dacă o frunză se rupe, întăriți pachetul cu o altă bucată de frunză.

Pregătiți grătarul cu cărbuni Aprindeți cărbunii și așteptați să fie încinși și acoperiți de un strat subțire de cenușă. Formați un strat moderat de jar și lăsați într-o parte o zonă mai rece; flăcările nu trebuie să atingă frunzele. Curățați grătarul și ungeți-l ușor. Așezați pachetele deasupra jarului și frigeți-le aproximativ 25–35 de minute, întorcându-le la fiecare 5–7 minute. Frunza se poate înnegri, dar nu trebuie să se ardă complet și să se desfacă. Dacă flăcările cresc, mutați pachetul în zona mai rece.

Verificați dacă fiecare pește este bine gătit Folosiți un termometru alimentar pentru fiecare pește. Introduceți sonda prin frunză în partea cea mai groasă a cărnii, fără să atingeți coloana vertebrală. Temperatura din centru trebuie să ajungă la cel puțin 63°C. Carnea ar trebui să devină opacă și să se desprindă ușor, dar aspectul nu înlocuiește măsurarea temperaturii. Dacă un pește nu a ajuns la 63°C, puneți-l din nou pe grătar și măsurați iar. Mărimea peștelui și căldura jarului schimbă durata.

Lăsați să se odihnească, serviți și păstrați resturile Lăsați pachetele să se odihnească 5 minute, apoi deschideți-le cu grijă pentru a evita aburul fierbinte. Serviți cu manioc, platan copt sau orez, dacă doriți. Avertizați-i pe cei de la masă că bocachico are multe oase fine și această metodă nu le îndepărtează. Puneți resturile în recipiente puțin adânci și refrigerați-le în cel mult 2 ore; consumați-le în 3–4 zile. Reîncălziți până când întreaga porție ajunge la 74°C.