番茄、洋葱和大蒜填馅的整条博卡奇科鱼，以芭蕉叶包裹后在炭火上烤熟。
整鱼填入番茄、洋葱和大蒜，用芭蕉叶包好后在炭火上烤制
这道菜与玻利瓦尔省圣克鲁斯-德蒙波斯的烹饪传统相关。博卡奇科鱼（bocachico）是哥伦比亚加勒比地区常见的淡水鱼，通常整条填入蔬菜，用芭蕉叶包裹，再放在炭火上烤。包叶既能保护细嫩鱼肉，也能把馅料留在鱼腹中。包好的鱼需要经常翻动，使两侧受热均匀。
这里使用番茄、红洋葱、青葱和大蒜作为主要馅料，并以少量温和的 ají criollo、青柠汁、胭脂树橙和黑胡椒调味。鱼鳞保留在鱼身上；它们帮助保护鱼肉。请鱼贩去除内脏并清理鱼腹，但不要划开鱼身，也不要切断脊骨。鱼肉较脆，切口可能让鱼在烤制和翻动时散开。
博卡奇科鱼有许多细刺，这道菜并非无刺。上桌时要明确提醒食客，尤其要照看儿童和不易察觉小刺的人。原有做法未注明鱼的重量，油的计量也不清楚；这个家用版本按每条约450克的四条鱼和60毫升油计算。烤制时间只是参考，每条鱼都要用食品温度计检查。
购买并冷藏鱼 挑选4条新鲜博卡奇科鱼，每条约450克。请鱼贩去除内脏、清理鱼腹并保留鱼鳞；不要划鱼身，也不要切断脊骨。调味前将鱼保存在4°C或以下。不要冲洗生鱼。用一次性厨房纸吸干表面，随后丢弃纸巾，洗手并清洁操作台。
给鱼调味 将6克盐、2克胭脂树橙粉、1克黑胡椒和15毫升青柠汁拌匀。取少量涂在每条鱼的腹腔内和鱼身表面。放入冰箱腌15分钟，同时准备馅料。生鱼要与即食食物分开存放和处理。
准备蔬菜馅 将225克番茄、225克红洋葱、225克青葱、110克大蒜和30克 ají criollo 切碎。加入60毫升植物油、剩余的9克黑胡椒和15毫升青柠汁拌匀。把未加热的馅料平均分入四条鱼的腹腔。不要塞得太紧，以免撑裂鱼肉，也让热量更容易传入鱼腹。
逐条包好鱼 在小火上或温热的表面快速烘软4张芭蕉叶，直到叶片可以弯折而不裂开。每张叶子上放一条填好馅的鱼，将叶片折叠包住鱼身，再用厨房绳固定。收紧两端，避免馅料漏出。如果叶片破裂，用另一片叶子补强。
准备炭烤架 点燃木炭，等到炭块发红并覆有薄薄的灰。铺出中等强度的炭床，并在一侧留出较凉的区域；避免明火舔到芭蕉叶。清洁烤网并薄薄刷油。把鱼包放在炭火上烤约25至35分钟，每5至7分钟翻动一次。叶片可以烤焦，但不能烧穿。若火焰突然升高，将鱼包移到较凉处。
逐条检查熟度 每条鱼都要测温。将食品温度计探针穿过叶片，插入鱼肉最厚处，不要碰到脊骨。中心温度必须达到至少63°C。鱼肉应变得不透明并容易分开，但外观不能代替温度检查。若任何一条鱼未达到63°C，放回烤架继续加热并再次测量。鱼的大小和炭火强度会影响所需时间。
静置、上桌并保存 让鱼包静置5分钟，再小心打开，避免蒸汽烫伤。可搭配木薯、熟芭蕉或米饭上桌。告诉食客鱼有许多细刺，本做法不会将鱼刺去除。剩菜应在2小时内分装到浅容器并冷藏，3至4天内食用；复热时各处都应达到74°C。
以上为按所列用量和四条鱼的可食部分估算并取整的数值，并非实验室检测结果。鱼的大小、鱼刺比例、馅料吸收的油量和鱼本身的钠含量都会造成差异。
保留鱼鳞，不要划开鱼身。 鱼鳞能帮助保护细嫩鱼肉。请鱼贩只清理鱼腹，不要划切鱼身，也不要切断脊骨。这样鱼在包叶、翻动和炭烤时更完整。 控制炭火。 芭蕉叶可以隔开部分直接热量，但明火仍可能烧穿叶片。等炭火稳定后再开始烤，并定时翻动鱼包。如果叶片在鱼熟之前开始裂开，将鱼包移到较凉区域，继续加热到中心温度达标。 上桌时说明鱼刺。 博卡奇科鱼有不少细小鱼刺，因此不能称作无刺鱼。吃的时候要慢慢检查每一口；儿童以及不容易发现细刺的人尤其需要照看。 过敏原与食品安全。 本食谱含鱼类。为鱼类过敏者准备食物时，要避免交叉接触。生鱼保持在4°C或以下，并与即食食品分开；不要冲洗。每条鱼最厚处须达到63°C。剩鱼在2小时内冷藏，复热至74°C。
要点一： 保留鱼鳞，将每条鱼用芭蕉叶包好，并在中等炭火上经常翻面。 要点二： 确认每条鱼中心达到63°C，并提醒所有食客留意细刺。
