Mompox Usulü Kömür Ateşinde Dolgulu Bocachico

Balığı seçin ve soğuk tutun Her biri yaklaşık 450 g olan 4 taze bocachico balığı hazırlayın. Balıkçıdan iç organları çıkarmasını ve karın boşluğunu temizlemesini, pulları bırakmasını isteyin; eti çizdirmeyin ve omurgayı kestirmeyin. Baharatlayana kadar balıkları 4°C veya altında tutun. Çiğ balığı yıkamayın. Tek kullanımlık kâğıt havluyla kurulayın, havluyu atın; ardından ellerinizi yıkayıp çalışma yüzeyini temizleyin.

Balığı baharatlayın 6 g tuzu, 2 g achiote’yi, 1 g karabiberi ve 15 ml misket limonu suyunu karıştırın. Karışımın bir kısmını her balığın karın boşluğuna ve dış yüzeyine sürün. İç harcı hazırlarken balıkları buzdolabında 15 dakika bekletin. Çiğ balığı yemeye hazır yiyeceklerden ayrı tutun.

İç harcı hazırlayın 225 g domatesi, 225 g kırmızı soğanı, 225 g taze soğanı, 110 g sarımsağı ve 30 g ají criollo biberini ince doğrayın. Sebzeleri 60 ml nötr yağ, kalan 9 g karabiber ve 15 ml misket limonu suyuyla karıştırın. Çiğ iç harcı dört balığın karın boşluğuna eşit biçimde paylaştırın. Eti yırtmamak ve ısının merkeze ulaşmasını engellememek için harcı bastırarak sıkıştırmayın.

Her balığı ayrı ayrı sarın 4 muz yaprağını düşük ateş üzerinde veya ılık bir yüzeyde kısa süre ısıtarak yırtılmadan bükülebilecek hâle getirin. Her yaprağın üzerine dolgulu bir balık koyun, yaprağı etrafına katlayın ve mutfak ipiyle bağlayın. İç harcın çıkmaması için uçları kapatın. Yaprak yırtılırsa paketi başka bir yaprak parçasıyla güçlendirin.

Kömür ızgarasını hazırlayın Kömürü yakın; kor hâline gelip üzeri ince bir kül tabakasıyla kaplanana kadar bekleyin. Orta sıcaklıkta bir köz yatağı oluşturun ve bir kenarda daha serin bir alan bırakın; alevlerin muz yapraklarına değmesine izin vermeyin. Izgarayı temizleyip hafifçe yağlayın. Paketleri közün üzerine koyun ve yaklaşık 25–35 dakika pişirin; her 5–7 dakikada bir çevirin. Yaprak kararabilir ama yanıp paketi açacak kadar delinmemelidir. Alev yükselirse paketi daha serin alana alın.

Her balığın pişme derecesini kontrol edin Her balıkta gıda termometresi kullanın. Termometre ucunu yaprağın içinden, omurgaya değdirmeden etin en kalın bölümüne yerleştirin. Merkez sıcaklığı en az 63°C olmalıdır. Et opaklaşmalı ve kolayca ayrılmalıdır; ancak görünüş sıcaklık ölçümünün yerini tutmaz. Herhangi bir balık 63°C'ye ulaşmadıysa ızgaraya geri koyup yeniden ölçün. Balığın boyutu ve közün sıcaklığı pişirme süresini değiştirir.

Dinlendirin, servis edin ve artanları saklayın Paketleri 5 dakika dinlendirin, ardından sıcak buhara dikkat ederek açın. İsterseniz manyok, olgun plantain veya pilavla servis edin. Bocachico balığının çok sayıda ince kılçığı olduğunu ve bu yöntemin kılçıkları çıkarmadığını misafirlere söyleyin. Artanları 2 saat içinde sığ kaplara alıp buzdolabına koyun ve 3–4 gün içinde tüketin. Yeniden ısıtırken her tarafının 74°C'ye ulaşmasını sağlayın.