Bocachico isi panggang arang ala Mompox

Pilih ikan dan simpan tetap dingin Siapkan 4 bocachico segar dengan berat sekitar 450 g per ekor. Minta penjual membuang isi perut dan membersihkan rongga ikan sambil mempertahankan sisiknya; jangan menyayat daging atau memotong tulang punggung. Simpan ikan pada suhu 4°C atau lebih rendah sampai dibumbui. Jangan membilas ikan mentah. Tepuk hingga kering dengan tisu dapur sekali pakai, buang tisunya, cuci tangan, lalu bersihkan permukaan kerja.

Bumbui ikan Campur 6 g garam, 2 g achiote, 1 g lada hitam, dan 15 ml air jeruk nipis. Gosokkan sedikit campuran ke dalam rongga setiap ikan dan pada permukaannya. Simpan di kulkas selama 15 menit sambil menyiapkan isian. Pisahkan ikan mentah dari makanan siap santap.

Buat isian Cincang halus 225 g tomat, 225 g bawang merah, 225 g daun bawang, 110 g bawang putih, dan 30 g ají criollo. Campurkan sayuran dengan 60 ml minyak netral, sisa 9 g lada hitam, dan 15 ml air jeruk nipis. Bagi isian mentah secara merata ke dalam rongga keempat ikan. Jangan memadatkannya agar daging tidak robek dan panas dapat mencapai bagian tengah.

Bungkus setiap ikan Panaskan sebentar 4 lembar daun pisang di atas api kecil atau permukaan hangat sampai lentur dan tidak mudah sobek. Letakkan satu ikan berisi isian di atas setiap lembar, lipat untuk membungkusnya, lalu ikat paket dengan tali dapur. Tutup ujung-ujungnya agar isian tidak keluar. Jika daun robek, lapisi bagian tersebut dengan potongan daun lain.

Siapkan panggangan arang Nyalakan arang dan tunggu sampai membara serta tertutup lapisan abu tipis. Susun bara dengan panas sedang dan sisakan area yang lebih sejuk di satu sisi; jangan biarkan nyala api menyentuh daun pisang. Bersihkan dan olesi kisi panggangan dengan sedikit minyak. Letakkan paket di atas bara dan panggang sekitar 25–35 menit, balik setiap 5–7 menit. Daun boleh menghitam, tetapi jangan sampai terbakar hingga paket terbuka. Pindahkan paket ke area lebih sejuk jika api membesar.

Periksa kematangan setiap ikan Gunakan termometer makanan untuk setiap ikan. Masukkan ujung termometer menembus daun ke bagian daging paling tebal tanpa menyentuh tulang punggung. Suhu bagian tengah harus mencapai setidaknya 63°C. Daging biasanya menjadi buram dan mudah terlepas, tetapi tampilan tidak menggantikan pemeriksaan suhu. Jika ada ikan yang belum mencapai 63°C, kembalikan ke panggangan dan ukur kembali. Ukuran ikan dan panas bara memengaruhi waktu memasak.

Diamkan, sajikan, dan simpan sisanya Diamkan paket selama 5 menit, lalu buka dengan hati-hati agar tidak terkena uap panas. Sajikan dengan singkong, pisang raja matang, atau nasi jika diinginkan. Beri tahu orang yang makan bahwa bocachico memiliki banyak duri halus dan cara memasak ini tidak menghilangkannya. Simpan sisa makanan dalam wadah dangkal di kulkas dalam waktu 2 jam dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan kembali hingga seluruh bagian mencapai 74°C.