Plněný bocachico z grilu na dřevěném uhlí po mompossku

Vyberte ryby a udržujte je v chladu Připravte 4 čerstvé ryby bocachico o hmotnosti přibližně 450 g. Požádejte prodejce, aby odstranil vnitřnosti a vyčistil břišní dutinu, ale ponechal šupiny; maso nesmí nařezávat ani přerušit páteř. Do doby kořenění uchovávejte ryby při teplotě nejvýše 4°C. Syrovou rybu neoplachujte. Osušte ji jednorázovou papírovou utěrkou, utěrku vyhoďte, umyjte si ruce a očistěte pracovní plochu.

Okořeňte ryby Smíchejte 6 g soli, 2 g achiote, 1 g černého pepře a 15 ml limetové šťávy. Malé množství směsi vetřete dovnitř každé ryby i na její povrch. Vložte ryby na 15 minut do lednice, zatímco připravíte náplň. Syrovou rybu uchovávejte odděleně od potravin připravených k přímé konzumaci.

Připravte náplň Najemno nakrájejte 225 g rajčat, 225 g červené cibule, 225 g jarní cibulky, 110 g česneku a 30 g ají criollo. Zeleninu promíchejte s 60 ml neutrálního oleje, zbývajícími 9 g černého pepře a 15 ml limetové šťávy. Syrovou náplň rozdělte rovnoměrně do čtyř ryb. Neutlačujte ji, aby se maso neroztrhlo a teplo mohlo proniknout dovnitř.

Zabalte každou rybu Čtyři banánové listy krátce zahřejte nad mírným plamenem nebo na teplém povrchu, dokud nebudou poddajné a nebudou praskat. Na každý list položte jednu naplněnou rybu, zabalte ji a balíček svažte kuchyňským provázkem. Uzavřete konce, aby náplň zůstala uvnitř. Pokud se list natrhne, zpevněte balíček dalším kusem listu.

Připravte gril na dřevěné uhlí Zapalte uhlí a počkejte, až bude žhnout a pokryje se tenkou vrstvou popela. Vytvořte středně silnou vrstvu žhavých uhlíků a na jedné straně ponechte chladnější zónu; plameny se nesmějí dotýkat banánových listů. Očistěte rošt a lehce ho potřete olejem. Položte balíčky nad uhlí a grilujte asi 25–35 minut, každých 5–7 minut je otočte. List může ztmavnout, ale neměl by se propálit a otevřít. Pokud plameny zesílí, přesuňte balíček do chladnější zóny.

Zkontrolujte propečení každé ryby Každou rybu zkontrolujte potravinářským teploměrem. Zasuňte sondu skrz list do nejsilnější části masa, aniž by se dotkla páteře. Uprostřed musí teplota dosáhnout alespoň 63°C. Maso by mělo být neprůhledné a snadno se oddělovat, ale vzhled nenahrazuje měření teploty. Rybu, která nedosáhla 63°C, vraťte na gril a znovu změřte. Doba závisí na velikosti ryby i žáru uhlíků.

Nechte odpočinout, podávejte a uložte zbytky Balíčky nechte 5 minut odpočívat a pak je opatrně otevřete, abyste se neopařili párou. Podávejte podle chuti s maniokem, zralým plantejnem nebo rýží. Řekněte strávníkům, že bocachico obsahuje mnoho jemných kostiček a tento postup je neodstraňuje. Zbytky do 2 hodin uložte do mělkých nádob do lednice a spotřebujte do 3–4 dnů. Při ohřívání prohřejte celé jídlo na 74°C.