モンポス風ボカチコの炭火焼き詰め物

魚を選び、冷やしておく 新鮮なボカチコを4尾、各約450 g用意します。魚屋にはうろこを残して内臓と腹を掃除してもらい、身に切り込みを入れたり背骨を切ったりしないよう伝えます。味付けするまで4°C以下で冷蔵します。生魚は水洗いしません。使い捨てのペーパータオルで水気を取り、紙を捨てたら手を洗い、作業台を清潔にします。

魚に下味をつける 塩6 g、アチョーテ2 g、黒こしょう1 g、ライム果汁15 mlを混ぜます。少量を魚の腹の中と表面に塗ります。詰め物を準備する間、魚を冷蔵庫で15分休ませます。生魚はそのまま食べる食品と分けて扱います。

野菜の詰め物を作る トマト225 g、赤玉ねぎ225 g、青ねぎ225 g、にんにく110 g、ají criollo 30 gを細かく刻みます。植物油60 ml、残りの黒こしょう9 g、ライム果汁15 mlを加えて混ぜます。加熱していない詰め物を4尾の腹に均等に分けます。身を破らず、熱が通りやすいよう、強く押し込まないでください。

魚を1尾ずつ包む バナナの葉4枚を弱火の上、または温かい面に短時間当て、裂けずに曲がる程度に柔らかくします。葉の上に詰め物をした魚を1尾ずつ置き、葉を折りたたんで包み、調理用たこ糸で留めます。両端も閉じ、詰め物が出ないようにします。葉が裂けたら、別の葉を重ねて補強します。

炭火のグリルを準備する 炭に火をつけ、赤くなって表面に薄い灰がつくまで待ちます。中程度の炭火を作り、片側には火の弱い場所を残します。炎がバナナの葉に当たらないようにします。網を掃除し、薄く油を塗ります。包みを炭の上に置き、約25〜35分焼き、5〜7分ごとに返します。葉が焦げることはありますが、焼き切れて包みが開かないようにします。炎が上がったら弱火の場所へ移します。

魚ごとに火の通りを確認する 各魚に温度計を使います。葉を通して、背骨に触れないよう魚の最も厚い身の部分に探針を入れます。中心温度が少なくとも63°Cに達している必要があります。身が白く不透明になり、ほぐれやすくなるのが目安ですが、見た目だけで判断せず、温度を測ります。63°Cに達していない魚はグリルに戻し、再度確認します。魚の大きさや炭火の強さで時間は変わります。

休ませ、盛り付け、保存する 包みを5分休ませてから、蒸気に注意して開きます。好みでキャッサバ、熟したプランテン、ご飯を添えます。ボカチコには細い骨が多く、この調理法で骨を除去するわけではないと食べる人に伝えます。残りは2時間以内に浅い容器に移して冷蔵し、3〜4日以内に食べます。再加熱時は全体を74°Cまで温めます。