Bocachicos rellenos asados al carbón — pescado relleno de Mompox

Compre y mantenga frío el pescado Elija 4 bocachicos frescos de unos 450 g cada uno. Pídale al pescadero que los desviscere y limpie por dentro, pero que deje las escamas; no permita que marque la carne ni corte la espina central. Mantenga los pescados refrigerados a 4°C o menos hasta sazonarlos. No lave el pescado crudo. Séquelo con papel de cocina desechable, deséchelo y después lávese las manos y limpie la superficie.

Sazone los pescados Mezcle 6 g de sal, 2 g de achiote, 1 g de pimienta negra y 15 ml de jugo de limón verde. Unte un poco dentro de cada cavidad y por fuera del pescado. Refrigere durante 15 minutos mientras prepara el relleno. Mantenga el pescado crudo separado de los alimentos listos para consumir.

Prepare el relleno Pique finamente 225 g de tomate, 225 g de cebolla roja, 225 g de cebollín, 110 g de ajo y 30 g de ají criollo suave. Mezcle las verduras con 60 ml de aceite neutro, los 9 g de pimienta restantes y los 15 ml restantes de jugo de limón. Reparta el relleno crudo entre los cuatro pescados. Llénelos de manera pareja, sin apretar la mezcla, para no rasgar la carne y permitir que el calor circule.

Envuelva cada pescado Caliente brevemente 4 hojas de plátano sobre una llama baja o una superficie tibia, hasta que se doblen sin quebrarse. Ponga un pescado relleno sobre cada hoja, envuélvalo y asegure el paquete con cabuya o hilo de cocina. Cierre los extremos para que el relleno no se salga. Si una hoja se rompe, use otro pedazo para reforzarla.

Prepare el asador de carbón Encienda el carbón y espere hasta que las brasas estén encendidas y cubiertas por una capa fina de ceniza. Acomode una cama moderada de brasas y deje a un lado una zona de menos calor; evite que las llamas toquen las hojas. Limpie y engrase ligeramente la parrilla. Ponga los paquetes sobre las brasas y áselos unos 25–35 minutos, volteándolos cada 5–7 minutos. La hoja puede chamuscarse, pero no debe quemarse hasta abrir el paquete. Si sube la llama, páselo a la zona más fría.

Revise el punto de cada pescado Inserte un termómetro a través de la hoja en la parte más gruesa de cada pescado, sin tocar la espina central. El centro debe alcanzar al menos 63°C. La carne debe verse opaca y separarse con facilidad, pero esa señal no reemplaza la temperatura. Si algún pescado no llega a 63°C, regréselo a la parrilla y vuelva a medir. El tamaño y el calor de las brasas cambian el tiempo.

Deje reposar, sirva y guarde Deje reposar los paquetes 5 minutos y ábralos con cuidado por el vapor. Sirva con yuca, plátano maduro o arroz, si desea. Avise que el bocachico tiene muchas espinas finas; esta preparación no las retira. Refrigere las sobras en recipientes poco profundos antes de que pasen 2 horas y consúmalas en 3–4 días. Recaliente hasta 74°C en toda la porción.