Фаршированный бокачико на углях по-момпосски

Выберите рыбу и охладите её Подготовьте 4 свежие рыбы бокачико примерно по 450 г. Попросите продавца удалить внутренности и очистить брюшную полость, сохранив чешую; не надрезать мякоть и не перерубать позвоночник. До приправления храните рыбу при температуре не выше 4°C. Не промывайте сырую рыбу. Промокните её одноразовыми бумажными полотенцами, выбросьте их, вымойте руки и очистите рабочую поверхность.

Приправьте рыбу Смешайте 6 г соли, 2 г ахиоте, 1 г чёрного перца и 15 мл сока лайма. Нанесите немного смеси внутрь каждой рыбы и на поверхность. Уберите рыбу в холодильник на 15 минут, пока готовите начинку. Держите сырую рыбу отдельно от готовых к употреблению продуктов.

Сделайте начинку Мелко нарежьте 225 г помидоров, 225 г красного лука, 225 г зелёного лука, 110 г чеснока и 30 г ají criollo. Добавьте 60 мл нейтрального масла, оставшиеся 9 г чёрного перца и 15 мл сока лайма. Перемешайте и равномерно распределите сырую начинку между четырьмя рыбами. Не утрамбовывайте её: так можно порвать мякоть и затруднить прогрев середины.

Заверните каждую рыбу Недолго прогрейте 4 листа плантана над слабым огнём или на тёплой поверхности, чтобы они стали гибкими и не трескались. Положите по одной фаршированной рыбе на каждый лист, заверните и закрепите кулинарной бечёвкой. Закройте концы, чтобы начинка оставалась внутри. Если лист порвался, укрепите свёрток ещё одним куском листа.

Подготовьте угольный гриль Разожгите уголь и дождитесь, пока он раскалится и покроется тонким слоем пепла. Сформируйте умеренный слой углей и оставьте сбоку более прохладную зону; пламя не должно касаться листьев. Очистите решётку и слегка смажьте её маслом. Разложите свёртки над углями и жарьте около 25–35 минут, переворачивая каждые 5–7 минут. Лист может потемнеть, но не должен прогореть насквозь и раскрыться. Если вспыхивает пламя, переместите свёрток в прохладную зону.

Проверьте готовность каждой рыбы Измерьте температуру каждой рыбы пищевым термометром. Введите щуп через лист в самую толстую часть мякоти, не касаясь позвоночника. В центре должно быть не менее 63°C. Мякоть станет непрозрачной и будет легко отделяться, однако внешний вид не заменяет измерение температуры. Если какая-либо рыба не достигла 63°C, верните её на гриль и проверьте снова. Размер рыбы и сила жара влияют на продолжительность приготовления.

Дайте постоять, подайте и уберите остатки Оставьте свёртки на 5 минут, затем осторожно откройте их, чтобы не обжечься паром. Подавайте с юкой, спелым плантаном или рисом по желанию. Скажите гостям, что в бокачико много тонких костей и этот способ их не удаляет. Остатки уберите в неглубокие контейнеры и поставьте в холодильник в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня. При повторном разогреве доведите всю порцию до 74°C.