سمك بوكا تشيكو محشو ومشوي على الفحم على طريقة مومبوس

اختاروا السمك وبرّدوه جهّزوا 4 سمكات بوكا تشيكو طازجة، وزن الواحدة نحو 450 غرامًا. اطلبوا من البائع إزالة الأحشاء وتنظيف التجويف مع إبقاء القشور، ومن دون شق اللحم أو قطع العمود الفقري. احفظوا السمك في درجة حرارة 4°C أو أقل حتى تتبيله. لا تغسلوا السمك النيئ. جففوه بمناشف ورقية أحادية الاستخدام، ثم تخلصوا منها واغسلوا أيديكم ونظفوا سطح العمل.

تبّلوا السمك اخلطوا 6 غرامات من الملح و2 غرام من الآشيوتي وغرامًا واحدًا من الفلفل الأسود و15 مل من عصير الليمون الأخضر. افركوا قليلًا من الخليط داخل تجويف كل سمكة وعلى سطحها. ضعوا السمك في الثلاجة 15 دقيقة بينما تجهزون الحشوة. أبقوا السمك النيئ منفصلًا عن الأطعمة الجاهزة للأكل.

حضّروا الحشوة افرمو الطماطم 225 غرامًا، والبصل الأحمر 225 غرامًا، والبصل الأخضر 225 غرامًا، والثوم 110 غرامات، وفلفل أهي كريولو 30 غرامًا. اخلطوا الخضروات مع 60 مل من الزيت، و9 غرامات الفلفل المتبقية، و15 مل من عصير الليمون الأخضر. وزعوا الحشوة النيئة بالتساوي داخل السمكات الأربع. لا تضغطوا عليها بقوة حتى لا يتمزق اللحم ولا تعيقوا وصول الحرارة إلى الداخل.

لفّوا كل سمكة سخّنوا أوراق الموز الأربع سريعًا فوق نار هادئة أو على سطح دافئ حتى تصبح مرنة من دون أن تتشقق. ضعوا سمكة محشوة على كل ورقة، واطووها حولها وثبتوا اللفافة بخيط الطهي. أغلقوا الطرفين حتى تبقى الحشوة في الداخل. إذا تمزقت ورقة، قوّوا اللفافة بقطعة أخرى.

جهّزوا شواية الفحم أشعلوا الفحم وانتظروا حتى يتوهج وتغطيه طبقة خفيفة من الرماد. كوّنوا طبقة جمر متوسطة واتركوا جانبًا أقل حرارة؛ لا تدعوا اللهب يلامس أوراق الموز. نظفوا الشبكة وادهـنوها بطبقة خفيفة من الزيت. ضعوا اللفائف فوق الجمر واشووها نحو 25–35 دقيقة، مع تقليبها كل 5–7 دقائق. قد تسود الأوراق، لكن لا ينبغي أن تحترق حتى تنفتح اللفافة. انقلوها إلى الجانب الأبرد إذا اشتد اللهب.

تحققوا من نضج كل سمكة استخدموا ميزان حرارة للطعام مع كل سمكة. أدخلوا المسبار عبر الورقة إلى أسمك جزء من اللحم، من دون ملامسة العمود الفقري. يجب أن تصل الحرارة في الوسط إلى 63°C على الأقل. يصبح اللحم معتمًا وينفصل بسهولة عند نضجه، لكن المظهر لا يغني عن قياس الحرارة. أعيدوا أي سمكة لم تبلغ 63°C إلى الشواية ثم افحصوها مجددًا. يختلف الوقت حسب الحجم وحرارة الجمر.

أريحوها وقدّموها واحفظوا البقايا اتركوا اللفائف ترتاح 5 دقائق، ثم افتحوها بحذر لتجنب البخار الساخن. قدّموها مع الكسافا أو البلانتين الناضج أو الأرز حسب الرغبة. أخبروا الضيوف أن في البوكا تشيكو عظامًا دقيقة كثيرة وأن هذه الطريقة لا تزيلها. ضعوا البقايا في أوعية ضحلة وبرّدوها خلال ساعتين، واستهلكوها خلال 3–4 أيام. سخّنوها مجددًا حتى تبلغ حرارتها 74°C في جميع أجزائها.