Name: Arroz de lisa
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 40 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 900 g usoljene sušene ribe lisa (cipla), cele ili očišćene od kostiju; 600 g pirinča dugog zrna, ispranog i oceđenog; Oko 2 litra hladne pijaće vode za potapanje, uz menjanje po potrebi; Oko 2 litra sveže vode za kuvanje ribe ili dovoljno da je prekrije; Ukupno 1,4 litra tečnosti za kuvanje pirinča; do 500 ml može biti ne preslana tečnost od kuvanja ribe; 180 g crvenog luka, sitno iseckanog; 120 g mladog luka, sitno iseckanog; 300 g zrelog paradajza, oljuštenog i sitno iseckanog; 80 g slatke paprike ají dulce, očišćene od semenki i sitno iseckane; 150 g crvene babure, sitno iseckane; 2 čena belog luka, izgnječena; 30 ml neutralnog ulja; 2 g mlevenog kumina; 2 g mlevenog anata ili blage paprike; 1 g crnog bibera; 0–2 g sitne soli, tek nakon probanja; 15 g svežeg korijandera, sitno iseckanog; 6 čistih listova bijao za serviranje, po želji

Oblast Barankilja, departman Atlántico, karipska obala Kolumbije

Kategorija Začinjeni pirinač sa usoljenom ciplom i karipskim povrćem

Vreme pripreme Oko 45 minuta, zavisno od odsoljavanja i čišćenja ribe

Vreme kuvanja Oko 55 minuta

Ukupno vreme Najmanje 2 sata i 40 minuta; računajte do 3 sata i 40 minuta ako ribi treba duže odsoljavanje

Sastojci ↓

Pregled

Arroz de lisa

Arroz de lisa: barankiljski pirinač sa usoljenom ciplom i karipskim sofritom

Arroz de lisa je poznato svakodnevno jelo iz Barankilje, na karipskoj obali Kolumbije. Sprema se od pirinča, ribe lisa — cipla koji se često prodaje usoljen i sušen — i sofrita od luka, mladog luka, paradajza, belog luka i slatke paprike ají. U zabeleženom barankiljskom porodičnom receptu riba se skuva, očisti od kostiju, sjedini sa sofritom, a pirinač dovrši u tečnosti od kuvanja ribe. Ulične porcije mogu da se služe na listu bijao uz bollo de yuca ili bollo limpio; kuvano jaje i drugi prilozi se razlikuju.

Ovaj kućni recept daje 6 obilnih porcija. Usoljena riba razlikuje se po veličini i slanoći, zato se odsoljavanje ne određuje samo vremenom, već i probanjem. Držite je potopljenu u hladnoj vodi u frižideru i menjajte vodu po potrebi. Ribu posebno krčkajte, pa pažljivo odstranite kosti pre dodavanja pirinču. Probajte pre soljenja: lisa i tečnost od kuvanja mogu već dati dovoljno soli. Poslužite rastresit i sočan pirinač, po želji na listu bijao uz karipske priloge.

Sastojci

Riba i pirinač

900 g usoljene sušene ribe lisa (cipla), cele ili očišćene od kostiju
600 g pirinča dugog zrna, ispranog i oceđenog
Oko 2 litra hladne pijaće vode za potapanje, uz menjanje po potrebi
Oko 2 litra sveže vode za kuvanje ribe ili dovoljno da je prekrije
Ukupno 1,4 litra tečnosti za kuvanje pirinča; do 500 ml može biti ne preslana tečnost od kuvanja ribe

Sofrito i završetak

180 g crvenog luka, sitno iseckanog
120 g mladog luka, sitno iseckanog
300 g zrelog paradajza, oljuštenog i sitno iseckanog
80 g slatke paprike ají dulce, očišćene od semenki i sitno iseckane
150 g crvene babure, sitno iseckane
2 čena belog luka, izgnječena
30 ml neutralnog ulja
2 g mlevenog kumina
2 g mlevenog anata ili blage paprike
1 g crnog bibera
0–2 g sitne soli, tek nakon probanja
15 g svežeg korijandera, sitno iseckanog
6 čistih listova bijao za serviranje, po želji

Priprema

Bezbedno odsolite lisu Isperite ribu i krupnije komade isecite na delove kojima se lakše rukuje. Stavite je u poklopljenu posudu, prelijte hladnom vodom i držite u frižideru 1–2 sata; menjajte vodu svakih 30 minuta. Probajte mali skuvan komad. Ako je i dalje izrazito slan, nastavite potapanje u svežoj hladnoj vodi. Ne odsoljavajte ribu na sobnoj temperaturi.
Skuvajte ribu i odstranite kosti Prospite vodu od potapanja. Prelijte ribu svežom vodom u šerpi i zagrejte do tihog ključanja. Kuvajte dok meso ne postane neprozirno i lako se lista; proverite da najdeblji deo dostigne najmanje 63°C. Izvadite ribu i ostavite je da se prohladi tek toliko da može da se dodiruje. Uklonite kožu i sve kosti, pa meso razlistajte. Procedite i probajte tečnost; sačuvajte je samo ako nije preslana.
Pripremite karipski sofrito Zagrejte ulje u teškoj šerpi na srednjoj vatri. Dodajte crveni i mladi luk i kuvajte dok ne omekšaju. Umešajte paradajz, slatku papriku, baburu i beli luk; kuvajte dok povrće ne omekša i ne zamiriše. Dodajte kumin, anat i crni biber.
Umešajte lisu u sofrito Dodajte razlistanu ribu u sofrito i pažljivo umešajte da se obloži, ali ne pretvori u kašu. Probajte mali zalogaj pre nego što dodate so. Smanjite vatru dok merite tečnost za pirinač.
Obložite pirinač sofritom i dodajte tečnost Umešajte opran i oceđen pirinač i mešajte oko minut da se zrna oblože sofritom. Odmerite ukupno 1,4 litra tečnosti: svežu vodu, uz zamenu do 500 ml nepreslanom tečnošću od kuvanja ribe. Sipajte u šerpu i pustite da provri.
Skuvajte rastresit pirinač Kada tečnost provri, jednom promešajte, smanjite vatru na najnižu i dobro poklopite. Kuvajte dok se tečnost ne upije i pirinač ne omekša, oko 18–22 minuta; nemojte često mešati. Ako su zrna još tvrda, a šerpa suva, dodajte malo vrele vode, poklopite i nastavite kuvanje. Isključite vatru i ostavite poklopljeno 10 minuta.
Završite korijanderom i poslužite Viljuškom rastresite pirinač i pažljivo umešajte iseckani korijander. Probajte i dodajte najviše 2 g soli samo ako je potrebno. Poslužite vruće, po želji na čistom listu bijao, uz bollo de yuca ili bollo limpio, a po želji i kuvano jaje ili avokado. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata; podgrejte dok se ravnomerno ne zagreju i dostignu najmanje 74°C.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Usoljena lisa može biti cela, sa kostima ili već očišćena; ako treba, ostavite dovoljno vremena za pažljivo čišćenje. Vreme odsoljavanja zavisi od debljine i načina soljenja, zato probajte skuvan komadić i prospite svu vodu od potapanja. Koristite samo malo tečnosti od kuvanja ribe jer može ostati slana. Kada pirinač provri, držite ga poklopljenog na tihoj vatri; ostatke brzo ohladite u plitkim posudama. Listovi bijao i bollo su tradicionalni načini serviranja, ali nisu obavezni sastojci za kuvanje.

Završne napomene

Priprema unapred: Odsolite i očistite lisu unapred, pa razlistano meso brzo rashladite dok ne pripremite sofrito i pirinač. Predlog za serviranje: Obložite tanjir čistim listom bijao i poslužite pirinač uz bollo de yuca ili bollo limpio.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 1 od 6 porcija, pirinač sa razlistanom lisom; prilozi nisu uračunati
Kalorije: 590 kcal
Ugljeni hidrati: 78 g
Proteini: 32 g
Masti: 12 g
Vlakna: 4 g
Natrijum: 1,500 mg

Arroz de lisa

Sastojci

Riba i pirinač

Sofrito i završetak

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Carimañola

Butifarra soledeña

Posta negra cartagenera