Arroz de lisa

Desale la lisa de forma segura Enjuague el pescado y corte las piezas grandes en porciones manejables. Póngalo en un recipiente tapado, cúbralo con agua fría y déjelo en el refrigerador durante 1–2 horas; cambie el agua cada 30 minutos. Cocine una pequeña lasca y pruébela. Si todavía está muy salada, continúe el remojo con agua fría nueva. No desale el pescado a temperatura ambiente.

Cocine el pescado y retire las espinas Deseche el agua del remojo. Cubra el pescado con agua fresca en una olla y llévelo a un hervor suave. Cocine hasta que la carne esté opaca y se desmenuce con facilidad; compruebe que la parte más gruesa alcance al menos 63°C. Retire el pescado y déjelo enfriar solo hasta poder manipularlo. Quite la piel y todas las espinas con cuidado, y desmenúcelo. Cuele y pruebe el líquido de cocción; resérvelo solo si no está demasiado salado.

Prepare el guiso caribeño Caliente el aceite en una olla pesada a fuego medio. Añada la cebolla roja y la cebolla larga y cocínelas hasta que se ablanden. Incorpore los tomates, el ají dulce, el pimentón y el ajo; cocine hasta que las verduras estén tiernas y fragantes. Agregue el comino, el achiote y la pimienta.

Mezcle la lisa con el guiso Añada el pescado desmenuzado al guiso y mézclelo con cuidado para cubrirlo sin convertirlo en puré. Pruebe un bocado pequeño antes de agregar sal. Baje el fuego mientras mide el líquido del arroz.

Incorpore el arroz y el líquido Añada el arroz enjuagado y escurrido y revuelva durante un minuto para cubrir los granos con el guiso. Mida 1,4 litros de líquido total: use agua fresca y sustituya hasta 500 ml por líquido del pescado únicamente si no está demasiado salado. Viértalo en la olla y deje que hierva.

Cocine el arroz hasta que quede suelto Cuando el líquido hierva, revuelva una vez, baje el fuego al mínimo y tape bien. Cocine hasta que se absorba el líquido y el arroz esté tierno, unos 18–22 minutos; evite revolver repetidamente. Si los granos siguen firmes y la olla está seca, añada un chorrito de agua caliente, tape y continúe la cocción. Apague el fuego y deje reposar tapado 10 minutos.

Termine con cilantro y sirva Esponje el arroz suavemente con un tenedor e incorpore el cilantro picado. Pruebe y añada hasta 2 g de sal solo si hace falta. Sirva caliente, si quiere sobre hojas limpias de bijao, con bollo de yuca o bollo limpio y, opcionalmente, huevo cocido o aguacate. Refrigere las sobras en recipientes poco profundos antes de que pasen 2 horas y recaliente hasta que estén humeantes y alcancen al menos 74°C.