Arroz de lisa

Ontzout de lisa veilig Spoel de vis af en snijd grote stukken in handzame porties. Doe ze in een afgedekte bak, zet ze onder koud water en laat ze 1–2 uur in de koelkast weken; ververs het water elke 30 minuten. Kook een klein stukje en proef. Is het nog erg zout, laat het dan verder weken in vers koud water. Ontzout gezouten vis niet op kamertemperatuur.

Pocheer de vis en verwijder de graten Giet het weekwater weg. Zet de vis in een pan onder vers water en breng rustig aan de kook. Gaar tot het vlees ondoorzichtig is en gemakkelijk uit elkaar valt; controleer of het dikste deel minstens 63°C bereikt. Haal de vis uit de pan en laat hem afkoelen tot hij veilig te hanteren is. Verwijder de huid en alle graten zorgvuldig en pluk het visvlees in stukjes. Zeef en proef het kookvocht; bewaar het alleen als het niet te zout is.

Maak de Caribische sofrito Verhit de olie in een zware pan op middelhoog vuur. Voeg rode ui en bosui toe en bak ze zacht. Roer de tomaten, ají dulce, paprika en knoflook erdoor en bak tot de groenten zacht en geurig zijn. Voeg komijn, achiote en zwarte peper toe.

Meng de lisa door de sofrito Voeg de geplukte vis toe en schep voorzichtig om zodat de sofrito eromheen zit, zonder de vis tot puree te prakken. Proef een klein hapje voordat je zout toevoegt. Zet het vuur lager terwijl je het kookvocht voor de rijst afmeet.

Schep de rijst door de sofrito en voeg vocht toe Voeg de afgespoelde en uitgelekte rijst toe en roer ongeveer een minuut zodat de korrels met sofrito bedekt zijn. Meet in totaal 1,4 liter kookvocht af: gebruik vers water en vervang maximaal 500 ml door viskookvocht, maar alleen als dat niet te zout is. Giet het in de pan en breng aan de kook.

Kook de rijst luchtig gaar Roer één keer zodra het vocht kookt, zet het vuur laag en sluit de pan goed af. Kook tot het vocht is opgenomen en de rijst gaar is, ongeveer 18–22 minuten; roer niet steeds. Zijn de korrels nog stevig terwijl de pan droog is, voeg dan een klein scheutje heet water toe, doe het deksel erop en kook verder. Zet het vuur uit en laat de rijst 10 minuten afgedekt rusten.

Maak af met koriander en serveer Schep de rijst voorzichtig los met een vork en meng de gehakte koriander erdoor. Proef en voeg alleen indien nodig maximaal 2 g zout toe. Serveer heet, eventueel op een schoon bijao-blad, met bollo de yuca of bollo limpio en naar wens een hardgekookt ei of avocado. Doe restjes in ondiepe bakjes en zet ze binnen 2 uur in de koelkast; verwarm opnieuw tot de rijst overal stomend heet is en minstens 74°C bereikt.