Arroz de lisa

Bezpiecznie odsolić lisę Opłukać rybę, a duże kawałki pokroić na mniejsze porcje. Umieścić w przykrytym pojemniku, zalać zimną wodą i moczyć w lodówce przez 1–2 godziny, zmieniając wodę co 30 minut. Ugotować mały kawałek i spróbować. Jeśli nadal jest bardzo słony, kontynuować moczenie w świeżej zimnej wodzie. Nie odsalaj ryby w temperaturze pokojowej.

Ugotować rybę i usunąć ości Wylać wodę z moczenia. Włożyć rybę do garnka, zalać świeżą wodą i doprowadzić do łagodnego wrzenia. Gotować, aż mięso będzie nieprzezroczyste i łatwo będzie się rozdzielać; sprawdzić, czy najgrubsza część osiągnęła co najmniej 63°C. Wyjąć rybę i przestudzić tylko na tyle, by można ją było bezpiecznie dotykać. Starannie usunąć skórę i wszystkie ości, a mięso podzielić na płatki. Przecedzić i spróbować wywaru; zachować tylko wtedy, gdy nie jest zbyt słony.

Przygotować karaibskie sofrito Rozgrzać olej w ciężkim garnku na średnim ogniu. Dodać czerwoną cebulę i dymkę, smażyć do miękkości. Dodać pomidory, słodkie ají, paprykę i czosnek; smażyć, aż warzywa zmiękną i będą aromatyczne. Wsypać kumin, achiote i czarny pieprz.

Połączyć lisę z sofrito Dodać płatki ryby do sofrito i delikatnie wymieszać, aby się nim pokryły, ale nie zamieniły w pastę. Spróbować mały kęs przed dodaniem soli. Zmniejszyć ogień na czas odmierzania płynu do ryżu.

Obtoczyć ryż w sofrito i dodać płyn Dodać opłukany i odsączony ryż i mieszać przez około minutę, aby ziarna pokryły się sofrito. Odmierzyć łącznie 1,4 litra płynu: użyć świeżej wody, a do 500 ml zastąpić płynem po gotowaniu ryby tylko wtedy, gdy nie jest zbyt słony. Wlać do garnka i zagotować.

Ugotować ryż na sypko Gdy płyn zacznie wrzeć, zamieszać raz, zmniejszyć ogień do minimum i szczelnie przykryć. Gotować, aż płyn się wchłonie, a ryż będzie miękki, około 18–22 minut; unikać częstego mieszania. Jeśli ziarna są jeszcze twarde, a garnek suchy, dodać odrobinę gorącej wody, przykryć i kontynuować gotowanie. Wyłączyć ogień i odstawić pod przykryciem na 10 minut.

Dodać kolendrę i podać Delikatnie spulchnić ryż widelcem i wmieszać posiekaną kolendrę. Spróbować i dodać do 2 g soli tylko w razie potrzeby. Podawać na gorąco, opcjonalnie na czystym liściu bijao, z bollo de yuca lub bollo limpio oraz, jeśli ktoś chce, jajkiem na twardo albo awokado. Resztki przełożyć do płytkich pojemników i schłodzić w ciągu 2 godzin; podgrzać, aż będą parujące w całej objętości i osiągną co najmniej 74°C.