Name: Butifarra soledeña
Prep time: 55 min
Cook time: 30 min
Total time: 2 h
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 700 g svinjske plećke, dobro ohlađene i očišćene; 300 g goveđeg vrata ili nemasne govedine, ohlađene; 100 g svinjske leđne masnoće, ohlađene i isečene na kockice; 18 g sitne soli; 12 g belog luka (oko 4 čena), sitno narendanog; 2 g mlevenog pimenta; 2 g mlevenog crnog bibera; 1 g mlevenog cimeta; 1 g sušenog origana; 1 g kajenske ili ljute paprike, ili po ukusu; 60 ml hladne vode; Oko 2 litra vode za poširanje, dovoljno da prekrije kobasice; 3 metra prirodnog svinjskog creva namenjenog hrani, ispranog i potopljenog; Bollo de yuca i kriške limete, po želji

Oblast Soledad, Atlántico, kolumbijska karipska obala

Kategorija Male začinjene kobasice od svinjetine i govedine

Vreme pripreme Oko 55 minuta

Vreme kuvanja Oko 30 minuta

Ukupno vreme Oko 2 sata, uključujući hlađenje i pripremu creva

Sastojci ↓

Pregled

Butifarra soledeña

Butifarra soledeña: male kobasice iz Soledada uz limetu

Butifarra soledeña je mala, začinjena kobasica iz Soledada u departmanu Atlántico, gde je prodaju ulični prodavci i pripremaju za lokalne svečanosti. Regionalni zapisi i lokalni proizvođači pominju svinjetinu, aromatične začine i beli luk, ali se porodične mešavine razlikuju. Ova kućna verzija koristi hladnu svinjetinu, govedinu i svinjsku masnoću, uz piment, biber, cimet, origano, beli luk i malo ljute paprike. Smesa se puni u prirodno crevo i veže u male komade, pa se lagano pošira. Ovo je sveža kobasica, nije sušena niti fermentisana, zato je drži u frižideru i dobro termički obradi. Posluži je vruću uz bollo de yuca i svežu limetu.

Recept daje 24 male kobasice, odnosno 8 porcija po 3 komada. Najlakše je raditi kada su meso, masnoća, pribor i činija veoma hladni. Koristi crevo namenjeno hrani i pripremi ga prema uputstvu na pakovanju. Napuni ga rastresito, zaveži, pa lagano kuvaj dok sredina svake kobasice ne dostigne najmanje 71°C. Svežu kobasicu čuvaj u frižideru ili zamrzivaču; nije trajna namirnica za sobnu temperaturu.

Sastojci

Kobasičarska smesa

700 g svinjske plećke, dobro ohlađene i očišćene
300 g goveđeg vrata ili nemasne govedine, ohlađene
100 g svinjske leđne masnoće, ohlađene i isečene na kockice
18 g sitne soli
12 g belog luka (oko 4 čena), sitno narendanog
2 g mlevenog pimenta
2 g mlevenog crnog bibera
1 g mlevenog cimeta
1 g sušenog origana
1 g kajenske ili ljute paprike, ili po ukusu
60 ml hladne vode
Oko 2 litra vode za poširanje, dovoljno da prekrije kobasice

Creva i serviranje

3 metra prirodnog svinjskog creva namenjenog hrani, ispranog i potopljenog
Bollo de yuca i kriške limete, po želji

Priprema

Dobro rashladite meso i opremu Isecite plećku, govedinu i masnoću na komade koji mogu da prođu kroz mašinu za mlevenje. Dobro ih ohladite zajedno sa delovima mašine, činijom i tacnom. Meso držite hladnim tokom celog rada; hladna masnoća se lakše melje i meša.
Pripremite crevo Isperite i potopite prirodno crevo prema uputstvu na pakovanju. Dok pripremate smesu, držite ga u čistoj hladnoj vodi. Navucite ga na nastavak za punjenje i ostavite kratak kraj slobodan.
Sameljite i začinite meso Sameljite svinjetinu, govedinu i masnoću kroz srednju rešetku u ohlađenu činiju. Dodajte so, beli luk, piment, crni biber, cimet, origano, ljutu papriku i hladnu vodu. Mešajte dok se začini ravnomerno ne rasporede i smesa ne postane lepljiva, uz održavanje hladnoće. Ispržite malu probnu količinu, probajte i po potrebi prilagodite začine.
Napunite i povežite kobasice Smesu rastresito utisnite u crevo, bez preteranog zatezanja ili zarobljavanja vazduha. Uvežite ili uvijte crevo u 24 male kobasice, ravnomerno razmaknute. Vidljiv mehurić vazduha probušite čistom, dezinfikovanom iglom, pa kobasice vratite u frižider dok zagrevate vodu.
Zagrejte vodu do tihog krčkanja U široku šerpu sipajte oko 2 litra vode, dovoljno da prekrije kobasice, i zagrejte na 78–82°C. Voda ne treba burno da ključa kako crevo ne bi pucalo. Ako je potrebno, kuvajte u turama i ostavite prostor da voda kruži oko svake kobasice.
Poširajte do bezbedne temperature Pažljivo spustite kobasice u vodu i lagano ih poširajte, po potrebi okrećući, dok sredina svake ne dostigne najmanje 71°C. Veću kobasicu proverite termometrom za hranu. Pažljivo ih izvadite i kratko ocedite.
Poslužite vruće i bezbedno čuvajte ostatke Poslužite butifarre vruće uz bollo de yuca i limetu po želji. Svežu kobasicu čuvajte u frižideru ili zamrzivaču; nije sušena niti trajna na sobnoj temperaturi. Kuvane ostatke stavite u plitku posudu i rashladite u roku od 2 sata; podgrejte dok se ravnomerno ne puše i dostignu najmanje 74°C.

Praktični saveti

Praktično

Praktični saveti

Meso, masnoću, mašinu i smesu držite hladnim od početka do kraja; pažljivo operite ruke i površine koje dolaze u dodir s hranom. Koristite samo creva namenjena hrani i pratite uputstvo dobavljača. Nemojte prepuniti crevo: rastresitije kobasice lakše se vezuju i manje pucaju tokom kuvanja. Održavajte tiho krčkanje umesto jakog ključanja i proverite sredinu termometrom. Porodične mešavine i količina začina razlikuju se; ovo je izmerena sveža kućna varijanta. Poslužite uz bollo de yuca i limetu, čest lokalni spoj.

Završne napomene

Priprema unapred: Kobasice napunite nekoliko sati unapred i čuvajte u frižideru; poširajte ih neposredno pre serviranja. Predlog za serviranje: Poslužite male, vruće kobasice uz bollo de yuca i sveže isečenu limetu.

Nutritivne vrednosti po porciji

Porcija: 3 od 24 kuvane kobasice; bollo de yuca i limeta nisu uračunati
Kalorije: 420 kcal
Ugljeni hidrati: 2 g
Proteini: 34 g
Masti: 30 g
Vlakna: 0 g
Natrijum: 850 mg

Butifarra soledeña

Sastojci

Kobasičarska smesa

Creva i serviranje

Priprema

Praktično

Praktični saveti

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Posta negra cartagenera

Sancocho de guandú

Cayeye