Arroz de lisa

Dessaler la lisa en toute sécurité Rincez le poisson et coupez les gros morceaux en portions faciles à manipuler. Placez-le dans un récipient couvert, immergez-le dans l’eau froide et réfrigérez-le pendant 1–2 heures en changeant l’eau toutes les 30 minutes. Faites cuire un petit morceau pour le goûter ; s’il est encore très salé, poursuivez le trempage dans de l’eau froide renouvelée. Ne dessalez pas le poisson à température ambiante.

Pocher le poisson et retirer les arêtes Jetez l’eau de trempage. Couvrez le poisson d’eau fraîche dans une casserole et portez à léger frémissement. Faites cuire jusqu’à ce que la chair soit opaque et se détache facilement ; vérifiez que la partie la plus épaisse atteint au moins 63°C. Retirez le poisson et laissez-le tiédir juste assez pour le manipuler. Enlevez la peau et toutes les arêtes, puis effeuillez la chair. Filtrez et goûtez le liquide de cuisson ; ne le gardez que s’il n’est pas trop salé.

Préparer le sofrito caribéen Faites chauffer l’huile dans une casserole épaisse à feu moyen. Ajoutez l’oignon rouge et les cébettes et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils ramollissent. Incorporez les tomates, l’ají dulce, le poivron et l’ail ; poursuivez jusqu’à ce que les légumes soient tendres et parfumés. Ajoutez le cumin, l’achiote et le poivre.

Mélanger la lisa au sofrito Ajoutez la chair de poisson effeuillée au sofrito et mélangez délicatement pour l’enrober sans la réduire en purée. Goûtez un petit morceau avant d’ajouter du sel. Baissez le feu pendant que vous mesurez le liquide du riz.

Enrober le riz et ajouter le liquide Ajoutez le riz rincé et égoutté et remuez une minute pour enrober les grains de sofrito. Mesurez 1,4 litre de liquide au total : de l’eau fraîche, dont jusqu’à 500 ml peuvent être remplacés par le liquide du poisson s’il n’est pas trop salé. Versez dans la casserole et portez à ébullition.

Cuire le riz jusqu’à ce qu’il soit léger À l’ébullition, remuez une fois, baissez le feu au minimum et couvrez hermétiquement. Faites cuire jusqu’à absorption du liquide et tendreté du riz, environ 18–22 minutes ; évitez de remuer souvent. Si les grains sont encore fermes et la casserole sèche, ajoutez un petit peu d’eau chaude, couvrez et poursuivez la cuisson. Coupez le feu et laissez reposer à couvert 10 minutes.

Terminer avec la coriandre et servir Égrenez délicatement le riz à la fourchette et incorporez la coriandre hachée. Goûtez et ajoutez jusqu’à 2 g de sel uniquement si nécessaire. Servez chaud, éventuellement sur une feuille de bijao propre, avec un bollo de yuca ou un bollo limpio et, si vous le souhaitez, un œuf dur ou de l’avocat. Réfrigérez les restes dans des récipients peu profonds dans les 2 heures et réchauffez-les à au moins 74°C, jusqu’à ce qu’ils soient fumants partout.