Name: Arroz de lisa
Prep time: 45 min
Cook time: 55 min
Total time: 2 h 40 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 900 g di lisa salata ed essiccata (cefalo), intera o disossata; 600 g di riso bianco a chicco lungo, sciacquato e scolato; Circa 2 litri di acqua potabile fredda per l’ammollo, da cambiare quando serve; Circa 2 litri di acqua fresca per cuocere il pesce, o quanto basta a coprirlo; 1,4 litri di liquido totale per cuocere il riso; fino a 500 ml possono essere sostituiti con il liquido del pesce se non è troppo salato; 180 g di cipolla rossa, tagliata a dadini; 120 g di cipollotti, tritati finemente; 300 g di pomodori maturi, pelati e tritati finemente; 80 g di ají dulce, privati dei semi e tritati finemente; 150 g di peperone rosso, tagliato a dadini; 2 spicchi d’aglio, schiacciati; 30 ml di olio neutro; 2 g di cumino macinato; 2 g di achiote macinato o paprika dolce; 1 g di pepe nero; 0–2 g di sale fino, solo dopo aver assaggiato; 15 g di coriandolo fresco, tritato finemente; 6 foglie pulite di bijao per servire, facoltative

Regione Barranquilla, Atlántico, sulla costa caraibica della Colombia

Categoria Riso condito con cefalo salato e verdure caraibiche

Tempo di preparazione Circa 45 minuti, secondo il dissalaggio e la pulizia del pesce

Tempo di cottura Circa 55 minuti

Tempo totale Almeno 2 ore e 40 minuti; calcolare fino a 3 ore e 40 minuti se serve più tempo per dissalare

Ingredienti ↓

Panoramica

Arroz de lisa

Arroz de lisa: riso di Barranquilla con cefalo salato e sofrito caraibico

L’arroz de lisa è un piatto quotidiano molto conosciuto a Barranquilla, sulla costa caraibica colombiana. Unisce riso e lisa, un cefalo spesso venduto salato ed essiccato, a un sofrito di cipolla, cipollotto, pomodoro, aglio e ají dolce. In una ricetta familiare documentata a Barranquilla, il pesce viene cotto, spinato, unito al sofrito e il riso termina la cottura nel liquido del pesce. Le porzioni vendute per strada possono essere servite su foglie di bijao con bollo de yuca o bollo limpio; uovo sodo e altri accompagnamenti variano.

Questa versione casalinga dà 6 porzioni abbondanti. Dimensioni e salinità del pesce cambiano molto, quindi il dissalaggio si regola assaggiando e non solo con un tempo fisso. Tenetelo immerso in acqua fredda in frigorifero e cambiate l’acqua quando serve. Cuocetelo a parte a fuoco dolce, poi eliminate con attenzione tutte le lische prima di unirlo al riso. Assaggiate prima di aggiungere sale: la lisa e il suo liquido di cottura possono essere già sapidi. Servite il riso morbido e sgranato, eventualmente su foglie di bijao con contorni caraibici.

Ingredienti

Pesce e riso

900 g di lisa salata ed essiccata (cefalo), intera o disossata
600 g di riso bianco a chicco lungo, sciacquato e scolato
Circa 2 litri di acqua potabile fredda per l’ammollo, da cambiare quando serve
Circa 2 litri di acqua fresca per cuocere il pesce, o quanto basta a coprirlo
1,4 litri di liquido totale per cuocere il riso; fino a 500 ml possono essere sostituiti con il liquido del pesce se non è troppo salato

Sofrito e finitura

180 g di cipolla rossa, tagliata a dadini
120 g di cipollotti, tritati finemente
300 g di pomodori maturi, pelati e tritati finemente
80 g di ají dulce, privati dei semi e tritati finemente
150 g di peperone rosso, tagliato a dadini
2 spicchi d’aglio, schiacciati
30 ml di olio neutro
2 g di cumino macinato
2 g di achiote macinato o paprika dolce
1 g di pepe nero
0–2 g di sale fino, solo dopo aver assaggiato
15 g di coriandolo fresco, tritato finemente
6 foglie pulite di bijao per servire, facoltative

Procedimento

Dissalate la lisa in sicurezza Sciacquate il pesce e tagliate i pezzi più grandi in porzioni maneggevoli. Mettetelo in un recipiente coperto, immergetelo in acqua fredda e tenetelo in frigorifero per 1–2 ore, cambiando l’acqua ogni 30 minuti. Cuocete un piccolo frammento e assaggiatelo; se è ancora molto salato, continuate l’ammollo con acqua fredda pulita. Non dissalate il pesce a temperatura ambiente.
Cuocete il pesce ed eliminate le lische Gettate l’acqua dell’ammollo. Coprite il pesce con acqua fresca in una pentola e portate a leggero sobbollore. Cuocete finché la polpa è opaca e si sfalda facilmente; verificate che la parte più spessa raggiunga almeno 63°C. Scolate il pesce e lasciatelo intiepidire quanto basta per maneggiarlo. Eliminate la pelle e tutte le lische con cura, poi sfaldatelo. Filtrate e assaggiate il liquido di cottura; conservatelo solo se non è troppo salato.
Preparate il sofrito caraibico Scaldate l’olio in una pentola pesante a fuoco medio. Unite cipolla rossa e cipollotti e cuocete finché si ammorbidiscono. Aggiungete pomodori, ají dulce, peperone e aglio; cuocete finché le verdure sono tenere e profumate. Incorporate cumino, achiote e pepe.
Unite la lisa al sofrito Aggiungete il pesce sfaldato al sofrito e mescolate delicatamente per condirlo senza ridurlo in purea. Assaggiate un boccone prima di salare. Abbassate il fuoco mentre misurate il liquido per il riso.
Condite il riso e aggiungete il liquido Aggiungete il riso sciacquato e scolato e mescolate per un minuto affinché i chicchi si rivestano di sofrito. Misurate 1,4 litri di liquido totale: usate acqua fresca e sostituite fino a 500 ml con il liquido del pesce solo se non è troppo salato. Versatelo nella pentola e portate a ebollizione.
Cuocete il riso finché resta sgranato Quando il liquido bolle, mescolate una volta, abbassate al minimo e coprite bene. Cuocete finché il liquido è assorbito e il riso tenero, circa 18–22 minuti; evitate di mescolare spesso. Se i chicchi sono ancora duri e la pentola è asciutta, aggiungete un goccio d’acqua calda, coprite e proseguite la cottura. Spegnete e lasciate riposare coperto per 10 minuti.
Completate con il coriandolo e servite Sgranate delicatamente il riso con una forchetta e incorporate il coriandolo tritato. Assaggiate e aggiungete fino a 2 g di sale solo se necessario. Servite caldo, eventualmente su una foglia pulita di bijao, con bollo de yuca o bollo limpio e, se graditi, uovo sodo o avocado. Conservate gli avanzi in contenitori bassi e refrigerateli entro 2 ore; riscaldateli finché sono fumanti ovunque e raggiungono almeno 74°C.

Consigli pratici

Pratico

Consigli pratici

La lisa salata può essere venduta intera, con le lische o già pulita; se serve, prevedete il tempo necessario per spinare con cura. Il dissalaggio dipende dallo spessore e dalla salatura: assaggiate un pezzetto cotto e buttate tutta l’acqua d’ammollo. Usate poco liquido di cottura del pesce, perché può rimanere salato. Dopo l’ebollizione, tenete il riso coperto a fuoco basso e raffreddate rapidamente gli avanzi in contenitori bassi. Le foglie di bijao e il bollo sono modi tradizionali di servire il piatto, non ingredienti necessari per la cottura.

Note finali

In anticipo: Dissalate e spinare la lisa in anticipo, poi refrigerate rapidamente la polpa sfaldata fino a preparare il sofrito e il riso. Idea per servire: Rivestite un piatto con una foglia pulita di bijao e accompagnate il riso con bollo de yuca o bollo limpio.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: 1 di 6 porzioni di riso con lisa sfaldata; contorni esclusi
Calorie: 590 kcal
Carboidrati: 78 g
Proteine: 32 g
Grassi: 12 g
Fibre: 4 g
Sodio: 1500 mg

Arroz de lisa

Ingredienti

Pesce e riso

Sofrito e finitura

Procedimento

Pratico

Consigli pratici

Note finali

Valori nutrizionali per porzione

Piatti nazionali colombiani

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Butifarra soledeña

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