Arroz de lisa

Die lisa sicher entsalzen Den Fisch abspülen und große Stücke in handliche Portionen schneiden. In ein abgedecktes Gefäß geben, mit kaltem Wasser bedecken und 1–2 Stunden im Kühlschrank einweichen; das Wasser alle 30 Minuten wechseln. Ein kleines Stück garen und probieren. Ist es noch sehr salzig, in frischem kaltem Wasser weiter einweichen. Gesalzenen Fisch nicht bei Raumtemperatur wässern.

Den Fisch garen und entgräten Das Einweichwasser wegschütten. Den Fisch in einem Topf mit frischem Wasser bedecken und sanft köcheln lassen. Garen, bis das Fleisch undurchsichtig ist und leicht zerfällt; die dickste Stelle muss mindestens 63°C erreichen. Herausnehmen und nur so weit abkühlen lassen, dass er sicher angefasst werden kann. Haut und sämtliche Gräten sorgfältig entfernen und das Fleisch zerpflücken. Den Kochsud abseihen und probieren; nur aufbewahren, wenn er nicht zu salzig ist.

Das karibische Sofrito zubereiten Öl in einem schweren Topf bei mittlerer Hitze erwärmen. Rote Zwiebel und Frühlingszwiebeln zugeben und weich dünsten. Tomaten, ají dulce, Paprika und Knoblauch einrühren und garen, bis das Gemüse weich ist und duftet. Kreuzkümmel, Achiote und schwarzen Pfeffer hinzufügen.

Die lisa unter das Sofrito heben Den zerpflückten Fisch zum Sofrito geben und vorsichtig unterheben, damit er bedeckt wird, aber nicht zu einer Paste zerfällt. Vor dem Salzen eine kleine Kostprobe nehmen. Die Hitze reduzieren, während die Flüssigkeit für den Reis abgemessen wird.

Den Reis umhüllen und Flüssigkeit zugeben Den gewaschenen, abgetropften Reis einrühren und etwa eine Minute schwenken, damit die Körner vom Sofrito überzogen sind. Insgesamt 1,4 Liter Flüssigkeit abmessen: frisches Wasser verwenden und nur dann bis zu 500 ml durch Fischsud ersetzen, wenn dieser nicht zu salzig ist. In den Topf gießen und aufkochen.

Den Reis locker garen Sobald die Flüssigkeit kocht, einmal umrühren, die Hitze auf niedrig stellen und den Topf fest abdecken. Etwa 18–22 Minuten garen, bis die Flüssigkeit aufgenommen und der Reis weich ist; nicht ständig rühren. Sind die Körner noch fest und der Topf trocken, einen kleinen Schuss heißes Wasser zugeben, abdecken und weitergaren. Herd ausschalten und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Mit Koriander abschließen und servieren Den Reis vorsichtig mit einer Gabel auflockern und den gehackten Koriander unterheben. Abschmecken und nur bei Bedarf bis zu 2 g Salz zugeben. Heiß servieren, nach Wunsch auf einem sauberen Bijao-Blatt, mit Bollo de yuca oder Bollo limpio und optional hart gekochtem Ei oder Avocado. Reste in flache Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden kühlen; beim Aufwärmen überall dampfend heiß und mindestens 74°C erreichen lassen.