Arroz de lisa

Lisa balığının tuzunu güvenle alın Balığı durulayın ve büyük parçaları yönetilebilir parçalara kesin. Kapaklı bir kaba koyup soğuk suya batırın ve 1–2 saat buzdolabında bekletin; suyu her 30 dakikada bir değiştirin. Küçük bir parçayı pişirip tadına bakın; hâlâ çok tuzluysa yeni soğuk suda bekletmeye devam edin. Tuzlu balığı oda sıcaklığında suda bekletmeyin.

Balığı haşlayın ve kılçıklarını ayıklayın Islatma suyunu dökün. Balığı tencerede taze suyla örtün ve hafifçe kaynamaya getirin. Eti opaklaşıp kolayca ayrılana kadar pişirin; en kalın kısmın en az 63°C olduğundan emin olun. Balığı çıkarın ve yalnızca güvenle tutulabilecek kadar soğutun. Derisini ve bütün kılçıklarını dikkatle çıkarıp eti didikleyin. Pişirme suyunu süzüp tadına bakın; yalnızca çok tuzlu değilse ayırın.

Karayip sofritosunu hazırlayın Kalın tabanlı bir tencerede yağı orta ateşte ısıtın. Kırmızı soğanı ve taze soğanı ekleyip yumuşayana kadar pişirin. Domatesi, ají dulce biberini, dolmalık biberi ve sarımsağı karıştırın; sebzeler yumuşayıp karışım güzel kokana kadar pişirin. Kimyon, achiote ve karabiberi ekleyin.

Lisa balığını sofritoya katın Didiklenmiş balığı sofritoya ekleyin ve püre hâline getirmeden kaplanması için nazikçe karıştırın. Tuz eklemeden önce küçük bir lokmanın tadına bakın. Pilav sıvısını ölçerken ateşi kısın.

Pirinci sofritoya bulayın ve sıvıyı ekleyin Yıkanmış ve süzülmüş pirinci ekleyin; tanelerin sofritoyla kaplanması için bir dakika karıştırın. Toplam 1,4 litre sıvı ölçün; taze su kullanın ve çok tuzlu değilse 500 ml’ye kadarını ayrılmış balık suyuyla değiştirin. Tencereye döküp kaynatın.

Pirinci tane tane olana kadar pişirin Sıvı kaynayınca bir kez karıştırın, ateşi kısın ve kapağı sıkıca kapatın. Sıvı çekilip pirinç yumuşayana kadar yaklaşık 18–22 dakika pişirin; tekrar tekrar karıştırmayın. Taneler hâlâ sert ve tencere kuruysa biraz sıcak su ekleyin, kapağı kapatın ve pişirmeyi sürdürün. Ocağı kapatıp kapağı kapalı olarak 10 dakika dinlendirin.

Kişnişle tamamlayıp servis edin Pilavı çatalla nazikçe havalandırın ve kıyılmış kişnişi katın. Tadına bakın ve yalnızca gerekiyorsa 2 g’ye kadar tuz ekleyin. İsterseniz temiz bijao yapraklarının üzerinde, bollo de yuca veya bollo limpio ve isteğe bağlı haşlanmış yumurta ya da avokadoyla sıcak servis edin. Artanları 2 saat içinde sığ kaplarda buzdolabına kaldırın; her tarafı buhar çıkarana ve en az 74°C’ye ulaşana kadar yeniden ısıtın.