Arroz de lisa

Dessalgue a lisa com segurança Enxágue o peixe e corte as partes grandes em pedaços manejáveis. Coloque em um recipiente tampado, cubra com água fria e deixe na geladeira por 1–2 horas, trocando a água a cada 30 minutos. Cozinhe um pequeno pedaço para provar; se ainda estiver muito salgado, continue demolhando em água fria nova. Não deixe peixe salgado de molho à temperatura ambiente.

Cozinhe o peixe e retire as espinhas Descarte a água da demolha. Cubra o peixe com água fresca em uma panela e leve a uma fervura branda. Cozinhe até a carne ficar opaca e se soltar em lascas; verifique que a parte mais espessa alcance pelo menos 63°C. Retire o peixe e deixe esfriar apenas até ser seguro manusear. Remova cuidadosamente a pele e todas as espinhas, depois desfie a carne. Coe e prove o líquido; reserve somente se não estiver salgado demais.

Prepare o refogado caribenho Aqueça o óleo em uma panela pesada em fogo médio. Junte a cebola-roxa e a cebolinha e cozinhe até amaciarem. Acrescente os tomates, o ají dulce, o pimentão e o alho; cozinhe até os vegetais ficarem macios e aromáticos. Junte o cominho, o urucum e a pimenta-do-reino.

Misture a lisa ao refogado Junte o peixe desfiado ao refogado e misture delicadamente para envolvê-lo sem transformá-lo em pasta. Prove um pequeno pedaço antes de adicionar sal. Abaixe o fogo enquanto mede o líquido para o arroz.

Envolva o arroz e acrescente o líquido Junte o arroz lavado e escorrido e mexa por um minuto para envolver os grãos no refogado. Meça 1,4 litros de líquido total, usando água fresca e substituindo até 500 ml por caldo do peixe reservado somente se não estiver salgado demais. Despeje na panela e deixe ferver.

Cozinhe o arroz até ficar soltinho Quando o líquido ferver, mexa uma vez, reduza para fogo baixo e tampe bem. Cozinhe até o líquido ser absorvido e o arroz ficar macio, por cerca de 18–22 minutos; evite mexer repetidamente. Se os grãos ainda estiverem firmes e a panela seca, acrescente um pequeno pouco de água quente, tampe e continue cozinhando. Desligue o fogo e deixe repousar tampado por 10 minutos.

Finalize com coentro e sirva Solte o arroz delicadamente com um garfo e incorpore o coentro picado. Prove e acrescente até 2 g de sal somente se necessário. Sirva quente, sobre folhas limpas de bijao se desejar, com bollo de yuca ou bollo limpio e ovo cozido ou abacate opcionais. Refrigere as sobras em recipientes rasos dentro de 2 horas e reaqueça até estarem bem fumegantes e alcançarem pelo menos 74°C.