Arroz de lisa

Desărați lisa în siguranță Clătiți peștele și tăiați bucățile mari în porții ușor de manevrat. Puneți-l într-un recipient acoperit, scufundați-l în apă rece și țineți-l la frigider timp de 1–2 ore, schimbând apa la fiecare 30 de minute. Fierbeți o bucățică și gustați; dacă este încă foarte sărată, continuați înmuierea în apă rece proaspătă. Nu lăsați peștele sărat la înmuiat la temperatura camerei.

Fierbeți peștele și scoateți oasele Aruncați apa de înmuiere. Acoperiți peștele cu apă proaspătă într-o oală și aduceți-l la un clocot domol. Gătiți până când carnea devine opacă și se desface ușor; verificați ca partea cea mai groasă să atingă cel puțin 63°C. Scoateți peștele și răciți-l doar cât să îl puteți manevra în siguranță. Îndepărtați cu grijă pielea și toate oasele, apoi desfaceți carnea în bucăți. Strecurați și gustați lichidul; păstrați-l numai dacă nu este prea sărat.

Pregătiți sofrito-ul caraibian Încingeți uleiul într-o oală grea, la foc mediu. Adăugați ceapa roșie și ceapa verde și gătiți până se înmoaie. Încorporați roșiile, ají dulce, ardeiul gras și usturoiul; gătiți până când legumele sunt moi și amestecul miroase aromat. Adăugați chimionul, achiote și piperul negru.

Încorporați lisa în sofrito Adăugați peștele desfăcut în sofrito și amestecați ușor ca să se acopere, fără să devină pastă. Gustați o bucățică înainte de a adăuga sare. Reduceți focul cât timp măsurați lichidul pentru orez.

Amestecați orezul cu sofrito și adăugați lichidul Adăugați orezul clătit și scurs și amestecați timp de un minut pentru a acoperi boabele cu sofrito. Măsurați 1,4 litri de lichid în total, folosind apă proaspătă și înlocuind până la 500 ml cu lichidul de pește păstrat numai dacă nu este prea sărat. Turnați în oală și aduceți la fierbere.

Gătiți orezul până devine pufos Când lichidul fierbe, amestecați o singură dată, reduceți focul la minimum și acoperiți bine. Gătiți până când lichidul este absorbit și orezul fraged, aproximativ 18–22 de minute; evitați amestecarea repetată. Dacă boabele sunt încă tari și oala este uscată, adăugați puțină apă fierbinte, acoperiți și continuați gătirea. Opriți focul și lăsați acoperit 10 minute.

Adăugați coriandru și serviți Afânați ușor orezul cu o furculiță și încorporați coriandrul tocat. Gustați și adăugați până la 2 g de sare numai dacă este nevoie. Serviți fierbinte, pe frunze curate de bijao dacă doriți, cu bollo de yuca sau bollo limpio și, opțional, ou fiert ori avocado. Puneți resturile în recipiente puțin adânci la frigider în cel mult 2 ore și reîncălziți până când sunt fierbinți și ating cel puțin 74°C.