Arroz de lisa

Bezpečně odsolte lisu Rybu opláchněte a větší kusy nakrájejte na zvládnutelné části. Vložte ji do zakryté nádoby, ponořte do studené vody a dejte na 1–2 hodiny do chladničky; každých 30 minut vodu vyměňte. Malý kousek uvařte a ochutnejte; pokud je stále velmi slaný, pokračujte v namáčení v nové studené vodě. Solenou rybu nikdy nenamáčejte při pokojové teplotě.

Uvařte rybu a odstraňte kosti Vodu z namáčení slijte. Rybu zalijte v hrnci čerstvou vodou a přiveďte k mírnému varu. Vařte, dokud maso nezmatní a snadno se nerozděluje na vlákna; ověřte, že nejtlustší část dosáhne alespoň 63°C. Rybu vyjměte a nechte chladnout jen do chvíle, kdy s ní lze bezpečně manipulovat. Pečlivě odstraňte kůži i všechny kosti a maso rozdělte na vločky. Vývar sceďte a ochutnejte; uchovejte jen tehdy, není-li příliš slaný.

Připravte karibský zeleninový základ V těžkém hrnci zahřejte na středním plameni olej. Přidejte červenou cibuli a jarní cibulku a restujte doměkka. Vmíchejte rajčata, ají dulce, papriku a česnek; vařte, dokud zelenina nezměkne a směs se nerozvoní. Přidejte římský kmín, achiote a černý pepř.

Vmíchejte lisu do základu Přidejte rozdělenou rybu a jemně promíchejte, aby se obalila, ale nerozpadla na kaši. Před solením ochutnejte malý kousek. Ztlumte plamen, zatímco odměříte tekutinu na rýži.

Obalte rýži a přilijte tekutinu Přidejte propláchnutou a okapanou rýži a minutu míchejte, aby se zrna obalila základem. Odměřte celkem 1,4 litru tekutiny; použijte čerstvou vodu a až 500 ml nahraďte odloženým rybím vývarem, pouze pokud není příliš slaný. Nalijte do hrnce a přiveďte k varu.

Uvařte rýži doměkka a nadýchaně Jakmile tekutina začne vřít, jednou promíchejte, ztlumte plamen na minimum a hrnec pevně přikryjte. Vařte, dokud se tekutina nevstřebá a rýže nezměkne, asi 18–22 minut; nemíchejte opakovaně. Pokud jsou zrna stále tvrdá a hrnec suchý, přidejte trochu horké vody, přikryjte a pokračujte ve vaření. Vypněte plamen a nechte 10 minut zakryté odpočívat.

Dokončete koriandrem a podávejte Rýži jemně načechrejte vidličkou a vmíchejte nasekaný koriandr. Ochutnejte a přidejte až 2 g soli jen v případě potřeby. Podávejte horké, případně na čistých listech bijao, s bollo de yuca nebo bollo limpio a volitelně s vařeným vejcem či avokádem. Zbytky do 2 hodin uložte v mělkých nádobách do chladničky a ohřejte, dokud se celé nepaří a nedosáhnou alespoň 74°C.