Name: Antioquijski svinjski file mariniran pivom (Cañón de cerdo)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 10 h 25 min
Cuisine: kolumbijska
Ingredients: 2000 g svinjskog filea bez kosti, očišćenog; 500 g crnog luka, sitno iseckanog; 12 g belog luka, sitno iseckanog (oko 4 čena); 0,5 g mlevenog lovora; 3 g suvog timijana; 90 ml limunovog soka (oko 2 limuna); 30 ml neutralnog biljnog ulja; 750 ml gorkastog piva, podeljenog pre mariniranja; 24 g sitne soli; 3 g crnog bibera

Širok prikaz celog zapečenog svinjskog filea i kriški sa karamelizovanim lukom na keramičkom tanjiru.

Oblast Kolumbijski Andi, Antioquija

Kategorija Pečeni svinjski file iz marinade

Porcije 8

Vreme pripreme Oko 25 minuta

Aktivno vreme Oko 30 minuta

Sastojci ↓

Pregled

Antioquijski svinjski file mariniran pivom (Cañón de cerdo)

Marinirajte svinjski file preko noći u gorkastom pivu, limunu, luku i začinskom bilju, pa ga polako pecite uz povremeno prelivanje.

Cañón de cerdo je svakodnevno glavno jelo iz Antioquije, pripremljeno od celog svinjskog filea koji se marinira i peče u rerni. Recept koji je zabeležilo kolumbijsko Ministarstvo kulture začinjava meso lukom, belim lukom, lovorom, timijanom, limunom i gorkastim pivom. Meso se seče na kriške i služi uz proprženo povrće i beli pirinač.

Knjiga navodi osam porcija i oko dva sata pečenja, ali temperaturu rerne zapisuje samo kao „300°“, bez skale. Ova verzija koristi 150°C kao praktično tumačenje i jasno ga označava kao prilagođavanje. Oblik pečenja i rerna utiču na trajanje, zato se gotovost proverava termometrom.

Računajte na mariniranje preko noći. Radi bezbednosti, odvojite čisto pivo za prelivanje pre nego što dođe u dodir sa sirovom svinjetinom; marinadu posle vađenja mesa bacite. Pečeno meso treba da ima zapečenu, biljem mirisnu koricu i sočnu sredinu koja se lepo seče nakon odmora.

Sastojci

2000 g svinjskog filea bez kosti, očišćenog
500 g crnog luka, sitno iseckanog
12 g belog luka, sitno iseckanog (oko 4 čena)
0,5 g mlevenog lovora
3 g suvog timijana
90 ml limunovog soka (oko 2 limuna)
30 ml neutralnog biljnog ulja
750 ml gorkastog piva, podeljenog pre mariniranja
24 g sitne soli
3 g crnog bibera

Priprema

Pomešajte marinadu i odvojite pivo za prelivanje Odvojite 500 ml piva u čistu poklopljenu posudu pre rukovanja mesom. U drugoj posudi sjedinite preostalih 250 ml piva, luk, beli luk, mleveni lovor, timijan, limunov sok, ulje, so i biber. Mešavina će biti retka i mirisna.
Začinite i rashladite meso Osušite file ubrusom. Utrljajte mešavinu sa lukom po celoj površini, nekoliko puta, dobro je pritiskajući uz meso. Stavite meso i svu marinadu u poklopljenu posudu ili kesu za hranu i držite u frižideru najmanje 8 sati, najbolje preko noći. Ako možete, jednom okrenite meso. Ne marinirajte na sobnoj temperaturi.
Zagrejte rernu i pripremite pleh Zagrejte rernu na 150°C. Knjiga zapisuje „300°“ bez skale; 150°C je izričito praktično tumačenje. Stavite file na rešetku u plehu, a po želji rasporedite marinirani luk oko njega. Bacite marinadu koja je dodirivala sirovo meso. Čisto, sačuvano pivo sipajte u manju posudu za prelivanje.
Pecite i prelivajte Pecite oko 1 sat i 50 minuta, ali vreme koristite samo kao orijentir. Na svakih 20–25 minuta prelijte meso malo sačuvanog piva i vrućim sokovima iz pleha. Ako se pleh osuši, dodajte još malo piva. Ako korica prebrzo tamni, labavo prekrijte meso folijom. Rerne i oblici pečenja se razlikuju, pa počnite da merite temperaturu pre predviđenog kraja.
Proverite, odmorite i isecite Čist termometar zabodite u najdeblji deo sredine, dalje od pleha i većih masnih delova. Izvadite meso kada sredina dostigne najmanje 62,8°C, a zatim ga odmarajte bar 3 minuta; 10 minuta olakšava sečenje. Ako nije dostiglo temperaturu, vratite ga u rernu i ponovo proverite. Secite popreko na vlakna i prelijte kuvanim sokovima iz pleha.

Praktični saveti

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Zaokružena procena samo za pečeno meso, bez pirinča i povrća. Vrednosti zavise od obrezivanja mesa, vrste piva i količine marinade i ulja koja ostane na mesu.

Praktični saveti

1. Izaberite kompaktan, ravnomerno oblikovan svinjski file bez kosti da bi se ravnomerno pekao. Ako je nepravilan, vežite ga kuhinjskim kanapom. 2. „Gorkasto pivo“ znači pivo punog ukusa sa primetnom gorčinom hmelja; može i bezalkoholno slično pivo. 3. Odvojite pivo za prelivanje pre nego što meso ili pribor za sirovo meso dodirnu marinadu. Sirovom marinadom ne prelivajte gotovo meso. 4. Mariniranje preko noći daje vremena začinima da prožmu meso. Ako je posuda na polici prepuna, stavite je na tacnu da zadrži eventualno curenje. 5. Izvor navodi mleveni lovor; upotrebite sitno mleven list namenjen za kuvanje, a ne cele listove koji mogu ostaviti oštre komadiće. 6. Temperatura rerne je prilagođena jer izvor ne navodi skalu uz „300°“. Oslonite se na termometar, ne samo na sat. 7. Oprema: Posuda ili kesa bezbedna za frižider, pleh sa rešetkom, hvataljke, mali bokal, folija, oštar nož, daska i čist kuhinjski termometar. 8. Prelivajte malom količinom odjednom; ako sve pivo sipate odjednom, pleh će se ohladiti i korica može omekšati. 9. Ostavite meso da odmori pre sečenja. Ako ga isečete odmah, sokovi će isteći na dasku, a kriške mogu biti suvlje. 10. Secite popreko na vidljiva mišićna vlakna da bi kriške bile mekše. 11. Knjiga predlaže proprženu boraniju, sitni luk i papriku uz beli pirinač. Prilozi su neobavezni i nisu uračunati u nutritivnu procenu. 12. Ostatke stavite u plitke posude i rashladite u roku od 2 sata. Pri podgrevanju sredinu zagrejte najmanje do 74°C; dodajte malo soka iz pleha da kriške ostanu sočne.

Alergeni i bezbednost hrane

Pivo može sadržati gluten iz ječma ili pšenice; proverite deklaraciju. Sirovo meso tokom mariniranja držite u frižideru na 4°C ili niže. Držite svinjetinu i pribor za sirovo meso odvojeno od gotove hrane, a ruke, površine i alat operite posle rada. Čisto pivo odvojite pre nego što dođe u dodir sa sirovim mesom; iskorišćenu marinadu bacite ili je pre ponovne upotrebe potpuno prokuvajte. Čistim termometrom proverite najdeblji deo: meso treba da dostigne najmanje 62,8°C i da odmori 3 minuta pre sečenja. Ostatke rashladite u roku od 2 sata i podgrejte najmanje do 74°C.

Završne napomene

1: Inventar Ministarstva kulture beleži cañón de cerdo kao svakodnevno jelo iz Antioquije od mariniranog svinjskog filea pečenog u rerni. 2: Izvor navodi osam porcija; ova verzija zadržava količinu i prilagođava neodređenu postavku „300°“ na 150°C.

Nutritivne vrednosti po porciji

Osnova porcije: 1 od 8 porcija
Kalorije: 410 kcal
Ugljeni hidrati: 6 g
Proteini: 53 g
Masti: 17 g
Vlakna: 1 g
Natrijum: 650 mg

Antioquijski svinjski file mariniran pivom (Cañón de cerdo)

Sastojci

Sastojci

Priprema

Praktično

Nutritivne vrednosti po porciji

Praktični saveti

Alergeni i bezbednost hrane

Završne napomene

Nutritivne vrednosti po porciji

Kolumbijska nacionalna jela

Boyaca bundevasta zapečena pita sa svinjetinom (Torta de calabaza y cerdo)

Atollado iz Huila (guiso soperopo)

Cocido campesino iz Nemokona