Name: Antioquiaanse varkenslende uit de oven met biermarinade (Cañón de cerdo)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 10 h 25 min
Cuisine: Colombiaans
Ingredients: 2000 g varkenslende zonder bot, schoongemaakt en heel gelaten; 500 g gele ui, fijngehakt; 12 g knoflook, fijngehakt (ongeveer 4 tenen); 0,5 g gemalen laurier; 3 g gedroogde tijm; 90 ml citroensap (ongeveer 2 citroenen); 30 ml neutrale plantaardige olie; 750 ml bitter bier, vóór het marineren verdeeld; 24 g fijn zout; 3 g zwarte peper

Breed beeld van een hele gebraden varkenslende met plakken en gekaramelliseerde ui op een keramieken schaal.

Regio Colombiaanse Andes, Antioquia

Categorie Gemarineerde varkenslende uit de oven

Porties 8

Voorbereiding Ongeveer 25 minuten

Actieve tijd Ongeveer 30 minuten

Ingrediënten ↓

Overzicht

Antioquiaanse varkenslende uit de oven met biermarinade (Cañón de cerdo)

Marineer de varkenslende een nacht met bitter bier, citroen, ui en kruiden; braad langzaam en bedruip regelmatig.

Cañón de cerdo is een alledaags hoofdgerecht uit het Colombiaanse departement Antioquia. Een heel stuk varkenslende wordt gemarineerd en in de oven gebraden. In het regionale recept dat het Colombiaanse ministerie van Cultuur heeft vastgelegd, wordt het vlees gekruid met ui, knoflook, laurier, tijm, citroen en bitter bier. Serveer het in plakken met gebakken groenten en witte rijst.

Het kookboek geeft acht porties en ongeveer twee uur braadtijd, maar vermeldt de oventemperatuur alleen als ‘300°’, zonder schaal. Dit recept interpreteert dat als 150°C en noemt dit nadrukkelijk een praktische omzetting. De vorm van het vlees en de oven beïnvloeden de tijd; een thermometer bepaalt wanneer het gaar is.

Houd rekening met een nacht marineren. Zet voor een veilige en eenvoudige werkwijze schoon bier apart om het vlees mee te bedruipen voordat het rauw varkensvlees raakt; gooi de marinade weg nadat je het vlees eruit hebt gehaald. De buitenkant hoort goudbruin en kruidig te zijn, terwijl het midden sappig blijft. Laat het vlees rusten voordat je het snijdt.

Ingrediënten

2000 g varkenslende zonder bot, schoongemaakt en heel gelaten
500 g gele ui, fijngehakt
12 g knoflook, fijngehakt (ongeveer 4 tenen)
0,5 g gemalen laurier
3 g gedroogde tijm
90 ml citroensap (ongeveer 2 citroenen)
30 ml neutrale plantaardige olie
750 ml bitter bier, vóór het marineren verdeeld
24 g fijn zout
3 g zwarte peper

Bereiding

Meng de marinade en zet bier apart om te bedruipen Schenk vóór je het varkensvlees aanraakt 500 ml bier in een schone, afsluitbare beker. Meng in een andere kom de resterende 250 ml bier met de ui, knoflook, gemalen laurier, tijm, citroensap, olie, zout en peper. De marinade blijft dun en geurig.
Kruid het vlees en zet het koud Dep de lende droog. Wrijf het uimengsel meerdere keren over alle kanten en druk het tegen het vlees. Doe het varkensvlees met alle marinade in een afgedekte voedselveilige schaal of zak en zet minstens 8 uur, liefst een nacht, in de koelkast. Draai het stuk halverwege om als dat uitkomt. Marineer niet op kamertemperatuur.
Verwarm de oven en maak de braadslede klaar Verwarm de oven voor op 150°C. Het kookboek geeft ‘300°’ zonder schaal; 150°C is hier een expliciete praktische interpretatie. Leg de lende op een rooster in een braadslede; verdeel eventueel de gemarineerde ui eromheen. Gooi de marinade weg die rauw varkensvlees heeft geraakt. Schenk het apart gehouden schone bier in een klein kannetje.
Braad en bedruip Braad ongeveer 1 uur en 50 minuten; gebruik de tijd alleen als richtlijn. Bedruip het vlees elke 20–25 minuten met een beetje apart gehouden bier en het hete braadvocht. Voeg wat schoon bier toe als de slede droog wordt. Dek het vlees losjes af met aluminiumfolie als de buitenkant te snel bruint. Ovens en braadvormen verschillen, dus begin vóór het verwachte einde met de kerntemperatuur meten.
Controleer, laat rusten en snijd aan Steek een schone voedselthermometer in het dikste midden, zonder de braadslede of grote vetnaden te raken. Haal het vlees uit de oven bij ten minste 62,8°C en laat het minstens 3 minuten rusten; 10 minuten maakt aansnijden makkelijker. Is de temperatuur nog niet bereikt, zet het vlees dan terug en meet opnieuw. Snijd dwars op de draad en schep het gare braadvocht erover.

Praktische tips

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Afgeronde schatting voor alleen het gebraden vlees, zonder rijst of groenten. De waarden hangen af van het bijsnijden van de lende, het bier en hoeveel marinade en olie op het vlees achterblijft.

Praktische tips

1. Kies een compact, gelijkmatig gevormd stuk varkenslende zonder bot zodat het gelijkmatig gaart. Bind een onregelmatig stuk vast met keukentouw. 2. Bitter bier heeft een volle smaak met een duidelijke hopbitterheid; een alcoholvrij bier met een vergelijkbaar profiel kan ook. 3. Zet het bier om te bedruipen apart voordat het vlees of rauw-vleesgerei de marinade raakt. Giet geen rauwe marinade over gaar vlees. 4. Een nacht in de koelkast geeft de smaakmakers tijd om in het vlees te trekken. Zet de schaal op een lekbak als er iets uit kan lopen. 5. De bron gebruikt gemalen laurier. Kies fijn keukenkruidpoeder in plaats van hele blaadjes, die harde stukjes kunnen achterlaten. 6. De oventemperatuur is een aanpassing omdat de bron geen schaal noemt bij ‘300°’. Gebruik een thermometer en vertrouw niet alleen op de klok. 7. Benodigdheden: Afgedekte koelkastschaal of voedselzak, braadslede met rooster, tang, klein kannetje, aluminiumfolie, scherp mes, snijplank en snel afleesbare voedselthermometer. 8. Bedruip steeds met kleine hoeveelheden; al het bier ineens toevoegen koelt de slede af en kan de bruine korst zacht maken. 9. Laat het vlees rusten voordat je het aansnijdt. Direct snijden laat het sap op de plank lopen en kan de plakken droger maken. 10. Snijd dwars op de zichtbare spiervezels voor malsere plakken. 11. Het kookboek noemt gebakken sperziebonen, kleine uitjes en paprika, met witte rijst. Deze bijgerechten zijn optioneel en tellen niet mee in de voedingsschatting. 12. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes. Verhit het midden bij het opwarmen tot minstens 74°C; voeg een lepel braadvocht toe om de plakken sappig te houden.

Allergenen en voedselveiligheid

Bier kan gluten uit gerst of tarwe bevatten; controleer het etiket. Houd het varkensvlees tijdens het marineren gekoeld op 4°C of lager. Houd rauw vlees en het gebruikte gerei gescheiden van kant-en-klaar voedsel en was handen, oppervlakken en gerei na het hanteren. Zet schoon bier apart voordat het rauw varkensvlees raakt; gooi gebruikte marinade weg of breng die volledig aan de kook voordat je haar opnieuw gebruikt. Meet met een schone thermometer het dikste midden: minstens 62,8°C, gevolgd door 3 minuten rust. Koel restjes binnen 2 uur en verhit ze opnieuw tot minstens 74°C.

Tot slot

1: Het inventaris van het ministerie van Cultuur documenteert cañón de cerdo als alledaags gerecht uit Antioquia: gemarineerde, gebraden varkenslende. 2: De bron geeft acht porties; deze versie behoudt dat aantal en interpreteert de niet nader aangeduide ‘300°’ als 150°C.

Voedingswaarden per portie

Portiebasis: 1 van 8 porties
Calorieën: 410 kcal
Koolhydraten: 6 g
Eiwitten: 53 g
Vetten: 17 g
Vezels: 1 g
Natrium: 650 mg

Antioquiaanse varkenslende uit de oven met biermarinade (Cañón de cerdo)

Ingrediënten

Ingrediënten

Bereiding

Praktisch

Voedingswaarden per portie

Praktische tips

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Voedingswaarden per portie

Colombiaanse nationale gerechten

Boyacaanse ovenschotel met pompoen en varkensvlees (Torta de calabaza y cerdo)

Atollado uit Huila (guiso soperopo)

Cocido campesino uit Nemocón