Name: Antioquijská pečená vepřová pečeně marinovaná v pivu (Cañón de cerdo)
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 10 h 25 min
Cuisine: kolumbijská
Ingredients: 2000 g vepřové pečeně bez kosti, očištěné vcelku; 500 g žluté cibule, najemno nasekané; 12 g česneku, najemno nasekaného (asi 4 stroužky); 0,5 g mletého bobkového listu; 3 g sušeného tymiánu; 90 ml citronové šťávy (asi ze 2 citronů); 30 ml neutrálního rostlinného oleje; 750 ml hořkého piva, rozděleného před marinováním; 24 g jemné soli; 3 g černého pepře

Široký pohled na celý vepřový roast a plátky s karamelizovanou cibulí na keramickém talíři.

Oblast Kolumbijské Andy, Antioquia

Kategorie Marinovaná vepřová pečeně

Počet porcí 8

Příprava Asi 25 minut

Aktivní čas Asi 30 minut

Ingredience ↓

Přehled

Antioquijská pečená vepřová pečeně marinovaná v pivu (Cañón de cerdo)

Přes noc marinujte vepřovou pečeni v hořkém pivu, citronu, cibuli a bylinkách; potom ji pomalu upečte a průběžně přelévejte výpekem.

Cañón de cerdo je každodenní hlavní chod z kolumbijského departementu Antioquia. Připravuje se z celého kusu vepřové pečeně, který se naloží a upeče v troubě. Regionální recept zaznamenaný kolumbijským ministerstvem kultury dochucuje maso cibulí, česnekem, bobkovým listem, tymiánem, citronem a hořkým pivem. Podává se nakrájené na plátky se restovanou zeleninou a bílou rýží.

Kuchařka uvádí osm porcí a asi dvě hodiny pečení, ale teplotu trouby zapisuje pouze jako „300°“ bez určení stupnice. Tato verze ji vykládá jako 150°C a výslovně označuje tento převod za praktické přizpůsobení. Doba závisí na tvaru masa i troubě, proto se propečení ověřuje teploměrem.

Počítejte s marinováním přes noc. Kvůli bezpečnosti odlijte čisté pivo na přelévání ještě před kontaktem se syrovým vepřovým; marinádu po vyjmutí masa vyhoďte. Hotová pečeně má mít zlatavou, bylinkovou kůrku a šťavnatý střed. Před krájením ji nechte odpočinout.

Suroviny

2000 g vepřové pečeně bez kosti, očištěné vcelku
500 g žluté cibule, najemno nasekané
12 g česneku, najemno nasekaného (asi 4 stroužky)
0,5 g mletého bobkového listu
3 g sušeného tymiánu
90 ml citronové šťávy (asi ze 2 citronů)
30 ml neutrálního rostlinného oleje
750 ml hořkého piva, rozděleného před marinováním
24 g jemné soli
3 g černého pepře

Postup

Smíchejte marinádu a odložte pivo na přelévání Ještě před manipulací s masem odlijte 500 ml piva do čisté uzavíratelné nádoby. Ve zvláštní míse smíchejte zbývajících 250 ml piva s cibulí, česnekem, mletým bobkovým listem, tymiánem, citronovou šťávou, olejem, solí a pepřem. Vznikne řídká aromatická směs.
Maso potřete a uložte do chladu Pečeni osušte papírovou utěrkou. Cibulovou směs několikrát vetřete ze všech stran do masa. Vložte vepřové i marinádu do zakryté potravinářské nádoby nebo sáčku a dejte nejméně na 8 hodin, nejlépe přes noc, do lednice. Pokud je to praktické, jednou maso otočte. Nenechávejte marinovat při pokojové teplotě.
Připravte troubu a pekáč Předehřejte troubu na 150°C. Kuchařka píše „300°“ bez stupnice; 150°C je zde výslovné praktické převedení. Položte pečeni na rošt v pekáči; případně kolem rozložte cibuli z marinády. Marinádu, která se dotkla syrového masa, vyhoďte. Čisté odložené pivo přelijte do malého džbánku.
Pečte a přelévejte Pečte asi 1 hodinu 50 minut, čas berte jen jako vodítko. Každých 20–25 minut přelijte maso trochou odloženého piva a horkým výpekem. Pokud pekáč vysychá, přidejte trochu čistého piva. Jestli povrch tmavne příliš rychle, volně ho zakryjte alobalem. Trouby i tvar pečeně se liší, proto začněte měřit teplotu středu ještě před očekávaným koncem.
Zkontrolujte teplotu, nechte odpočinout a nakrájejte Zapíchněte čistý potravinářský teploměr do nejtlustší střední části, aniž by se dotkl pekáče nebo velkých tukových žilek. Vyjměte maso při nejméně 62,8°C a nechte ho alespoň 3 minuty odpočívat; 10 minut usnadní krájení. Pokud teploty nedosáhlo, vraťte ho do trouby a znovu měřte. Krájejte napříč vlákny a přelijte upečenou šťávou.

Praktické rady

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Zaokrouhlený odhad pro samotnou pečeni bez rýže a zeleniny. Hodnoty závisí na očištění masa, druhu piva a množství marinády a oleje, které na něm zůstane.

Praktické rady

1. Zvolte kompaktní, rovnoměrný kus vepřové pečeně bez kosti, aby se propekl stejně. Nepravidelný kus svažte kuchyňským provázkem. 2. Hořké pivo má plnou chuť a znatelnou chmelovou hořkost; použít lze i nealkoholické pivo podobného profilu. 3. Pivo na přelévání odlijte dřív, než se masa nebo náčiní od syrového vepřového dotkne marinády. Syrovou marinádou nepřelévejte hotové maso. 4. Noční chlazení dá koření čas prostoupit masem. Nádobu případně postavte na tác, pokud by mohla prosakovat. 5. Zdroj uvádí mletý bobkový list. Použijte jemný potravinářský prášek, nikoli celé listy, které by zanechaly tvrdé kousky. 6. Teplota trouby je přizpůsobení, protože zdroj u „300°“ stupnici neuvádí. Spolehněte se na teploměr, ne jen na hodiny. 7. Vybavení: Zakrytá nádoba nebo sáček vhodný do lednice, pekáč s roštem, kleště, malý džbánek, alobal, ostrý nůž, prkénko a rychlý potravinářský teploměr. 8. Přelévejte po malých dávkách; nalití všeho piva najednou může ochladit pekáč a změkčit opečený povrch. 9. Před krájením nechte maso odpočinout. Okamžité krájení pouští šťávu na prkénko a plátky mohou vyschnout. 10. Krájejte napříč viditelnými svalovými vlákny, aby byly plátky křehčí. 11. Kuchařka doporučuje restované zelené fazolky, malé cibulky a papriku s bílou rýží. Přílohy jsou volitelné a nejsou započítány do výživového odhadu. 12. Zbytky do 2 hodin zchlaďte v mělkých nádobách. Při ohřívání dosáhněte ve středu alespoň 74°C; trochou výpeku udržíte plátky šťavnaté.

Alergeny a bezpečnost potravin

Pivo může obsahovat lepek z ječmene nebo pšenice; zkontrolujte etiketu. Během marinování uchovávejte vepřové při teplotě nejvýše 4°C. Syrové maso a jeho náčiní držte odděleně od hotových pokrmů; po manipulaci umyjte ruce, plochy i nástroje. Čisté pivo na přelévání odložte před kontaktem se syrovým masem; použitou marinádu vyhoďte, nebo ji před dalším použitím přiveďte k plnému varu. Čistým teploměrem ověřte nejtlustší střed: nejméně 62,8°C, potom nechte 3 minuty odpočinout. Zbytky do 2 hodin zchlaďte a ohřejte alespoň na 74°C.

Na závěr

1: Inventář ministerstva kultury uvádí cañón de cerdo jako každodenní jídlo z Antioquie z marinované a pečené vepřové pečeně. 2: Zdroj uvádí osm porcí; tato verze výtěžnost zachovává a neupřesněné „300°“ převádí na 150°C.

Výživové údaje na porci

Základ porce: 1 z 8 porcí
Kalorie: 410 kcal
Sacharidy: 6 g
Bílkoviny: 53 g
Tuky: 17 g
Vláknina: 1 g
Sodík: 650 mg

Antioquijská pečená vepřová pečeně marinovaná v pivu (Cañón de cerdo)

Suroviny

Suroviny

Postup

Praktické informace

Výživové údaje na porci

Praktické rady

Alergeny a bezpečnost potravin

Na závěr

Výživové údaje na porci

Kolumbijská národní jídla

Dýňový nákyp s vepřovým masem z Boyacá (Torta de calabaza y cerdo)

Atollado z departementu Huila (guiso soperopo)

Cocido campesino z Nemocónu