アンティオキア風ビールマリネの豚ロースト（Cañón de cerdo）

マリネ液を作り、かける用のビールを取り分ける 豚肉を扱う前に、ビール500 mlを清潔なふた付き容器に取り分けます。別のボウルに残りの250 ml、玉ねぎ、にんにく、粉末ローリエ、タイム、レモン汁、油、塩、こしょうを混ぜます。さらりとして香りのよいマリネ液になります。

豚肉にすり込み、冷蔵する ロース肉の表面をペーパータオルで拭きます。玉ねぎの混合物を肉の全面に何度かすり込み、しっかりなじませます。肉とマリネ液を食品用のふた付き容器または袋に入れ、冷蔵庫で最低8時間、できれば一晩漬けます。可能なら途中で一度裏返します。室温でマリネしないでください。

オーブンと焼き皿を準備する オーブンを150°Cに予熱します。料理書の「300°」には尺度が書かれていないため、150°Cはこのレシピの実用的な解釈です。焼き皿に網を置き、その上に肉をのせます。好みでマリネ液の玉ねぎを周りに置いても構いません。生の豚肉に触れたマリネ液は捨てます。取り分けておいた清潔なビールを小さなピッチャーに移します。

焼き、煮汁をかける 約1時間50分焼きますが、時間は目安です。20～25分ごとに、取り分けたビールと焼き皿の熱い肉汁を少量ずつ肉にかけます。焼き皿が乾いてきたら清潔なビールを足します。表面が早く色づきすぎる場合は、アルミホイルをふんわりとかぶせます。オーブンや肉の形で時間は異なるため、予定時間の終わりを待たずに中心温度を測り始めます。

温度を確認し、休ませて切る 清潔な食品用温度計を、焼き皿や大きな脂身に当てないよう、肉の中心の最も厚い部分に差し込みます。中心が少なくとも62.8°Cに達したら取り出し、3分以上休ませます。10分ほど休ませると切りやすくなります。温度が足りなければオーブンに戻し、再度測定します。肉の繊維を断つ向きに切り、焼いた肉汁をかけます。